R\u00e9duire l\u2019empreinte \u00e9cologique de la restauration tout en garantissant la qualit\u00e9 des produits n\u00e9cessite une r\u00e9flexion approfondie sur l\u2019origine des mati\u00e8res premi\u00e8res, la gestion des stocks et la collaboration avec des fournisseurs engag\u00e9s. Au-del\u00e0 d\u2019une tendance, il s\u2019agit d\u2019un v\u00e9ritable levier \u00e9conomique et marketing, qui permet de conjuguer \u00e9thique et rentabilit\u00e9. Julien Bertrand-Aubin<\/strong>, conseiller en restauration durable, partage son expertise pour mettre en place un approvisionnement vertueux et durable.<\/p>\n La r\u00e9duction de l\u2019empreinte carbone est un axe central de l\u2019approvisionnement durable, \u00e0 commencer par les distances parcourues par les produits. Importer des aliments de l\u2019autre bout du monde g\u00e9n\u00e8re un co\u00fbt \u00e9cologique consid\u00e9rable en raison du transport maritime et a\u00e9rien. En privil\u00e9giant des fournisseurs locaux, les restaurateurs r\u00e9duisent leur impact environnemental tout en gagnant en tra\u00e7abilit\u00e9.<\/p>\n Travailler avec des producteurs de proximit\u00e9 favorise \u00e9galement l\u2019\u00e9conomie locale et permet de soutenir des exploitations \u00e0 taille humaine, souvent plus soucieuses de leurs pratiques. Ce lien direct entre restaurateurs et producteurs permet d\u2019assurer une r\u00e9mun\u00e9ration plus juste aux agriculteurs et \u00e9leveurs. Acheter local, c\u2019est ainsi participer \u00e0 un \u00e9cosyst\u00e8me vertueux, o\u00f9 la valeur cr\u00e9\u00e9e d\u00e9veloppe le territoire\u00a0!<\/p>\n Les produits locaux, r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 maturit\u00e9 et livr\u00e9s en circuit court, conservent toutes leurs qualit\u00e9s gustatives et nutritionnelles. En adaptant la carte aux saisons, il est ainsi possible de sublimer ce que la nature offre de meilleur et d\u2019\u00e9viter de recourir aux cultures sous serre ou aux importations \u00e9nergivores. Travailler des produits bruts et de saison permet \u00e9galement de s\u2019approvisionner \u00e0 moindre co\u00fbt, en comparaison aux produits transform\u00e9s.<\/p>\n Julien Bertrand-Aubin \u00e9voque les paroles du chef Alain Passard\u00a0: \u00ab\u00a0Derri\u00e8re chaque morceau de viande, il y a une vie sacrifi\u00e9e, et derri\u00e8re chaque l\u00e9gume, le travail d\u2019un paysan. […] Ce n\u2019est pas toi qui d\u00e9cides de ce que tu fais du produit, c\u2019est le produit qui te dit ce que tu peux faire de lui. \u00bb Une approche qui invite \u00e0 \u00e9couter la nature plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 la contraindre, et qui remet chaque ingr\u00e9dient \u2013 et chaque acteur de la cha\u00eene alimentaire \u2013 au centre de la r\u00e9flexion culinaire.<\/p>\n L\u2019approvisionnement durable passe par le choix de partenaires align\u00e9s avec les valeurs de l\u2019\u00e9tablissement \u00e9coresponsable. Cela signifie privil\u00e9gier des grossistes et des producteurs engag\u00e9s, proposant des produits labellis\u00e9s de qualit\u00e9 et issus de circuits de distribution durables, notamment avec des producteurs situ\u00e9s en Belgique ou dans les r\u00e9gions frontali\u00e8res.<\/p>\n Le circuit court permet de r\u00e9duire les interm\u00e9diaires, ce qui favorise une r\u00e9mun\u00e9ration plus juste pour les producteurs et d\u2019\u00e9viter les fluctuations de prix. \u00c9tablir des partenariats durables permet ainsi de stabiliser les prix, d\u2019assurer une continuit\u00e9 d\u2019approvisionnement et d\u2019avoir un dialogue direct en cas d\u2019impr\u00e9vu. Le restaurateur peut mettre en place cette transition pas \u00e0 pas\u00a0: il doit plus que jamais \u00eatre aussi un gestionnaire, rigoureux sur les co\u00fbts et ma\u00eetrisant les achats, les marges et les stocks.<\/p>\n Les labels offrent des garanties s\u00e9rieuses sur les pratiques agricoles, la protection de l\u2019environnement et la juste r\u00e9mun\u00e9ration des producteurs, tout comme le label Biogarantie Belgium ou encore le Label \u2018Eurofeuille\u2019, certifiant les produits bios \u00e0 l\u2019\u00e9chelle europ\u00e9enne. Il est possible de se tourner vers les producteurs engag\u00e9s des pays frontaliers, comme la France et les produits labellis\u00e9s Agriculture Biologique (AB).<\/p>\n Il est int\u00e9ressant d\u2019\u00e9tablir des partenariats avec des fournisseurs engag\u00e9s pour une agriculture durable. L\u2019agriculture biologique repose sur le respect des cycles naturels, limitant pesticides et engrais chimiques, tout en favorisant la biodiversit\u00e9 et en pr\u00e9servant la qualit\u00e9 des sols et de l\u2019eau. Elle r\u00e9pond aux attentes croissantes des consommateurs en qu\u00eate d\u2019aliments sains, \u00e9thiques et tra\u00e7ables.<\/p>\n Les consommateurs sont attentifs et sensibles \u00e0 l\u2019origine et \u00e0 la qualit\u00e9 des produits. Pourtant, beaucoup de clients ne connaissent plus le cycle des saisons pour chaque produit. Leur faire red\u00e9couvrir ce rythme naturel \u00e0 travers une carte courte et adapt\u00e9e permet de justifier certains choix, de valoriser le produit du champ \u00e0 l\u2019assiette et de redonner du sens \u00e0 l\u2019acte de manger.<\/p>\n Par ailleurs, le flexitarisme et le v\u00e9g\u00e9tarisme sont des r\u00e9gimes alimentaires de plus en plus adopt\u00e9s ces derni\u00e8res ann\u00e9es et les labels \u2018clean\u2019 s\u00e9duisent une large client\u00e8le soucieuse de son impact environnemental. Adopter des d\u00e9marches vertueuses d\u00e8s la cha\u00eene d\u2019approvisionnement permet ainsi de sortir des codes traditionnels, tout en s\u00e9duisant une client\u00e8le engag\u00e9e et en maintenant l\u2019\u00e9quilibre \u00e9conomique de votre \u00e9tablissement.<\/p>\n L\u2019approvisionnement durable transforme profond\u00e9ment la mani\u00e8re dont les chefs con\u00e7oivent leurs menus. La tendance est aux menus hebdomadaires con\u00e7us pour s\u2019adapter au rythme des saisons et des arrivages. Certains \u00e9tablissements adoptent une ardoise avec 3 entr\u00e9es, 3 plats, 3 desserts. D\u2019autres privil\u00e9gient la pr\u00e9sentation orale, supprimant l\u2019impression papier, limitant le gaspillage alimentaire et ajustant l\u2019offre en temps r\u00e9el.<\/p>\n Ce fonctionnement permet de mieux g\u00e9rer les achats, de limiter les pertes et de r\u00e9pondre aux contraintes alimentaires en amont. Cette approche souple et consciente r\u00e9pond aux attentes d\u2019un client d\u00e9sormais pr\u00eat \u00e0 entendre\u00a0: \u00ab il n\u2019y en a plus de ce produit aujourd\u2019hui\u00a0\u00bb. Non plus per\u00e7u comme un \u00e9chec, ce message devient un gage de fra\u00eecheur et d\u2019engagement\u00a0!<\/p>\n Dans une d\u00e9marche durable, la communication devient un v\u00e9ritable outil de diff\u00e9renciation. Mettre en avant ses engagements sur un site internet et des r\u00e9seaux sociaux permet de cr\u00e9er une image de marque forte et sinc\u00e8re. Valoriser les producteurs sur vos menus, raconter leur histoire et expliquer vos choix\u00a0: tout cela contribue \u00e0 cr\u00e9er une relation de confiance avec le client et \u00e0 le fid\u00e9liser.<\/p>\n Communiquer, c\u2019est aussi faire de la p\u00e9dagogie\u00a0: expliquer pourquoi un plat change, pourquoi un produit n\u2019est pas disponible ou pourquoi une tomate n\u2019est pas servie en f\u00e9vrier, c\u2019est montrer que derri\u00e8re chaque choix se cache une logique, une \u00e9thique et des valeurs. L\u2019engagement de votre \u00e9tablissement devient alors bien plus qu\u2019un simple argument de vente.<\/p>\n Adopter une approche durable implique l\u2019ensemble de l\u2019\u00e9quipe de l\u2019\u00e9tablissement\u00a0: former les collaborateurs dans cette transition est essentiel, elle favorise \u00e9galement l\u2019adh\u00e9sion et renforce la coh\u00e9sion. Elle dessine les contours d\u2019une restauration \u00e0 la fois responsable, r\u00e9siliente et coh\u00e9rente. Dans un secteur en tension, un engagement fort est aussi un levier pour attirer et fid\u00e9liser les talents.<\/p>\n Des avanc\u00e9es technologiques, comme la blockchain, ouvrent de nouvelles perspectives pour la tra\u00e7abilit\u00e9. Cette technologie de stockage et de transmission d\u2019informations, \u00e0 la fois s\u00e9curis\u00e9e et transparente, fonctionne comme un registre num\u00e9rique infalsifiable partag\u00e9 entre plusieurs acteurs. Appliqu\u00e9e au secteur de l\u2019Horeca, la blockchain pourrait \u00e0 terme garantir une tra\u00e7abilit\u00e9 fiable de l\u2019ensemble des produits alimentaires et plats servis, du champ \u00e0 l\u2019assiette.<\/p>\n [ Eug\u00e9nie Pagot ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019approvisionnement durable n\u2019est pas un luxe ou un effet de mode. C\u2019est une n\u00e9cessit\u00e9 strat\u00e9gique, environnementale et \u00e9conomique. Il engage toute la cha\u00eene de valeur \u2014 du producteur au consommateur \u2014 et red\u00e9finit le r\u00f4le du restaurateur\u00a0: artisan du go\u00fbt, gestionnaire \u00e9clair\u00e9 et acteur du changement. C\u2019est par l\u2019assiette que se dessine, chaque jour, une […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":51760,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-51839","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\nLimiter les transports, valoriser les territoires<\/b><\/span><\/h4>\n
Des produits frais, bruts et de saison<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Scherm\u00adafbeelding-2025-05-20-om-13.42.43-1024x616.jpg\")
<\/p>\nS\u2019entourer de fournisseurs responsables<\/b><\/span><\/h4>\n
Labels et certifications\u00a0: une garantie pour tous<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Scherm\u00adafbeelding-2025-05-20-om-13.43.32.jpg\")
<\/p>\nUn positionnement qui fait sens<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Scherm\u00adafbeelding-2025-05-20-om-13.42.56-1024x679.jpg\")
<\/p>\nNouvelle cuisine et nouvelle carte<\/b><\/span><\/h4>\n
Savoir-faire et faire savoir<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Scherm\u00adafbeelding-2025-05-20-om-13.43.07-1024x647.jpg\")
<\/p>\nResponsabilit\u00e9 et tra\u00e7abilit\u00e9<\/b><\/span><\/h4>\n