\u00ab Jardin Tropical<\/strong> \u00e9tait un magnifique restaurant \u00e9toil\u00e9 \u00e0 Knokke o\u00f9 j’ai \u00e9t\u00e9 sommelier pendant 15 ans. Lorsque nous avons repris le flambeau, nous cherchions un nouveau nom. Notre activit\u00e9 \u00e9tant principalement ax\u00e9e sur les vins, le nom Tablavin<\/strong> \u00e9tait tout trouv\u00e9. Ce nom \u00e9voque en r\u00e9alit\u00e9 un gu\u00e9ridon \u00e0 vin\u00a0\u00bb, explique Geoffrey. \u00ab Ce qui \u00e9tait formidable, \u00e0 l’\u00e9poque du Jardin, c’est que les patrons, Evy Hobbyns et Christophe Van Den Berghe, m’avaient donn\u00e9 carte blanche. Pendant toutes ces ann\u00e9es, j’ai pu acheter sans limites et constituer la carte des vins. Ma femme et moi avions \u00e0 l\u2019\u00e9poque l’ambition d\u2019ouvrir notre propre \u00e9tablissement. Nous \u00e9tions le visage de l’\u00e9tablissement parce que nous \u00e9tions tous deux en salle. Lorsque nous avons repris le restaurant, en 2019, nous avons donc jou\u00e9 la carte de la continuit\u00e9 et tous les habitu\u00e9s nous connaissaient d\u00e9j\u00e0. \u00bb Il poursuit. \u00ab Le personnel de cuisine est rest\u00e9, mais pas longtemps (rires). Mon chef voulait voir le monde et est parti en time-break pendant un moment mais il n’est jamais revenu (rires).<\/p>\n Du coup, je me retrouve moi-m\u00eame aux fourneaux depuis deux ans. Heureusement, c’\u00e9tait le plan B d\u00e8s le d\u00e9part. \u00c0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Spa-Heusy (Cantons de l’Est), j’avais appris la cuisine et la salle, mais je devais encore m’adapter car je n’avais pratiquement aucune exp\u00e9rience en cuisine. Le plus marrant dans cette histoire, c’est que nous avons d\u00e9croch\u00e9 un demi-point de plus au Gault-Millau qu\u2019\u00e0 l’\u00e9poque de notre chef (rires). Apr\u00e8s 20 ans de sommellerie, les clients comptent naturellement toujours sur mes conseils et je passe sans cesse de la salle en cuisine et inversement. C’est de la folie, naturellement, car nous sommes aussi connus comme un v\u00e9ritable restaurant \u2018\u00e0 la carte\u2019. \u00bb<\/p>\n \u00ab L’une de nos sp\u00e9cialit\u00e9s est un ris de veau croustillant pour lequel les clients reviennent tr\u00e8s souvent. Nous avons toujours au menu un beau morceau de turbot avec une garniture de saison, ainsi qu’un poisson de la mer du Nord moins connu. Nous voulons nous d\u00e9marquer un peu des restaurants classiques de la c\u00f4te qui ne proposent que du cabillaud et de la sole. Notre carte des vins est toujours bas\u00e9e sur celle du Jardin-Tropical. Gr\u00e2ce aux ann\u00e9es pass\u00e9es \u00e0 constituer cette cave, nous pouvons vraiment affirmer aujourd\u2019hui que nous sommes un restaurant \u00e0 vins qui compte aussi de vieux mill\u00e9simes. Notre carte propose des vignerons puristes tri\u00e9s sur le volet et nous servons non moins de 30 vins au verre tout au long de l’ann\u00e9e, briguant ainsi une place parmi les meilleures adresses de la c\u00f4te \u00bb.<\/span><\/p>\n \u00ab Avec tout ce poisson, un bon vin s’impose. Et si nous go\u00fbtions notre Domaine Marguerite Carillon, Bourgogne Aligot\u00e9 2022<\/strong>. \u00bb<\/p>\n \u00ab Certainement, l’Aligot\u00e9 a toujours \u00e9t\u00e9 pour moi l’enfant terrible de la Bourgogne, avec moins de raffinement et plus d’acidit\u00e9 que son grand fr\u00e8re, le chardonnay. \u00c0 l’\u00e9poque, l’Aligot\u00e9 \u00e9tait fait pour \u00eatre associ\u00e9 \u00e0 du sucre (Cr\u00e8me de Cassis de Dijon) etc. mais rarement pour \u00eatre bu tel quel. Au cours des deux derni\u00e8res d\u00e9cennies, la tendance s’est invers\u00e9e et les meilleurs vignerons se sont associ\u00e9s pour prendre leurs distances du style vert de l\u2019aligot\u00e9. \u2018Les Aligoteurs\u2019 ambitionnent ainsi de remettre l’Aligot\u00e9 \u00e0 la carte comme un c\u00e9page \u00e0 part enti\u00e8re avec des vins qui se justifient dans la gastronomie. D\u00e9sormais, l’aligot\u00e9 est devenu un c\u00e9page pour le sommelier et la nouvelle tendance apr\u00e8s le Gr\u00fcner-Veltliner autrichien.<\/span> \u00bb<\/p>\n \u00ab <\/span>\u00c0 l’ouverture, j’ai tout de suite per\u00e7u les ar\u00f4mes d\u00e9licats d’un aligot\u00e9 tr\u00e8s frais, un vin tr\u00e8s reconnaissable par son c\u00e9page et son terroir d’origine. La couleur l\u00e9g\u00e8rement plus p\u00e2le aux reflets verts est propre au c\u00e9page dans sa jeunesse. En prenant de la bouteille, il peut devenir un peu plus jaune. Au nez, je reconnais surtout une fra\u00eecheur d’agrumes avec des ar\u00f4mes de citron vert et de pamplemousse. Certainement aussi quelques notes florales comme de jeunes fleurs de printemps. Il est plut\u00f4t discret au premier nez mais, apr\u00e8s avoir fait tourner le vin dans le verre, son bouquet commence \u00e0 s\u2019exprimer lentement. C’est un parfum agr\u00e9able, aux fruits verts acides et aux baies juteuses. \u00bb<\/p>\n \u00ab <\/span>En bouche, nous sommes toujours sur un style vif avec beaucoup de fra\u00eecheur. En milieu de bouche, je reconnais une vinification fine et ma\u00eetris\u00e9e. On sent qu’ils ont recherch\u00e9 la finesse plut\u00f4t que la puissance. Un vin id\u00e9al qui pla\u00eet \u00e0 tous, tr\u00e8s polyvalent en gastronomie. Je l\u2019imagine tr\u00e8s bien avec des plats de poissons crus comme le ceviche, la salade fra\u00eeche de calamars, les langoustines, le carpaccio de poisson etc. Je pense aussi le servir simplement \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif, sans cassis (rires), accompagn\u00e9 de quelques amuse-bouche sal\u00e9s comme des toasts aux anchois et du tartare de poisson et le d\u00e9guster en terrasse avec quelques amis. \u00bb<\/p>\n \u00ab <\/span>En accord, je pense d\u00e8s lors d\u2019embl\u00e9e \u00e0 le servir plut\u00f4t avec l\u2019entr\u00e9e qu\u2019avec le plat principal. Je me suis donc inspir\u00e9 d’une salade de crabe, mais je l’ai compl\u00e8tement revisit\u00e9e en une Salade de crabe royal au Kimchi, \u00e0 l’aneth et au caviar de citron. Le Crabe royal pr\u00e9cuit est d\u00e9cortiqu\u00e9 et sa chair est alors effiloch\u00e9e comme du pulled-pork. On y ajoute du poivre et de la fleur de sel ainsi que de fins zestes de citrons et de citrons verts bio (micro-blade). Nous pr\u00e9parons aussi nous-m\u00eames notre Kimchi, mais il est naturellement possible de le trouver dans le commerce. Nous allons mixer le Kimchi et le passer au tamis. Nous le m\u00e9langerons ensuite avec une mayonnaise maison faite aux \u0153ufs frais sans vinaigre. Nous y ajouterons un peu de Siracha de chili, pour donner au plat un peu plus de piquant, ainsi qu’un peu de vinaigre de Sushi. Ce m\u00e9lange accompagnera alors le crabe. Nous y ajouterons ensuite du sarrasin souffl\u00e9 pour donner un peu de croquant. Tout \u00e0 la fin, nous l\u2019agr\u00e9menterons d\u2019un peu de caviar de citron et d’aneth pour donner un peu plus de fra\u00eecheur. L\u2019assiette sera dress\u00e9e avec quelques feuilles de mesclun et des \u0153ufs de saumon en guise de garniture. Les toasts chauds sont naturellement les bienvenus… Bon app\u00e9tit\u00a0! \u00bb<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.27.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Scherm\u00adafbeelding-2025-05-20-om-14.16.48-1024x681.jpg\")
<\/p>\nChacun interpr\u00e8te diff\u00e9remment les raisons pour lesquelles il aime s\u00e9journer \u00e0 Knokke, mais supposons que ce soit la gastronomie, pourquoi devrions-nous r\u00e9server chez Tablavin ?<\/h6>\n
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<\/p>\nLes yeux ferm\u00e9s\u00a0: les souvenirs du chef<\/b><\/span><\/h4>\n
Nous d\u00e9gustons et laissons la parole \u00e0 Geoffrey<\/b><\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Scherm\u00adafbeelding-2025-05-20-om-14.15.19-1024x682.jpg\")
<\/span><\/p>\nLes yeux ouverts\u00a0: le parfait pairing<\/b><\/span><\/h4>\n