C\u2019est vrai, le panettone est surtout servi \u00e0 No\u00ebl, mais la production de ces g\u00e2teaux artisanaux commence d\u00e8s le mois d\u2019ao\u00fbt. \u00c0 l\u2019origine, le panettone vient de Milan, mais pour mieux comprendre le produit, nous nous rendons \u00e0 Padoue, dans le nord de l\u2019Italie, et visitons une petite usine qui produit le panettone de mani\u00e8re artisanale, \u00e0 une \u00e9chelle un peu plus grande. Nous rencontrons les propri\u00e9taires, dont l\u2019un a des liens \u00e9troits avec… la Belgique\u00a0!<\/p>\n
Luca<\/strong> Scandaletti<\/strong> est n\u00e9 et a grandi \u00e0 Padoue, mais il est venu faire ses armes en Belgique \u00e0 la fin du si\u00e8cle dernier, en effectuant notamment un stage aupr\u00e8s du c\u00e9l\u00e8bre p\u00e2tissier Wittamer situ\u00e9 au Sablon \u00e0 Bruxelles. Apr\u00e8s ce stage, Luca y est rest\u00e9 quelques ann\u00e9es de plus, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il ait fait le tour complet de tous les postes possibles au sein de l\u2019institution Wittamer. Il retourne alors dans sa ville natale et reprend une petite p\u00e2tisserie discr\u00e8te, quelque part \u00e0 la sortie de la ville, sur une chauss\u00e9e tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9e. Il baptise l\u2019\u00e9tablissement \u2018Le<\/strong> Sablon<\/strong>\u2019. Celui-ci devient rapidement un nouveau lieu de rendez-vous pour les habitants du quartier. Quelques ann\u00e9es plus tard, Luca saisit l\u2019occasion de d\u00e9m\u00e9nager dans un local beaucoup plus grand, de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 de la rue, et \u2018Le Sablon\u2019 devient rapidement l\u2019un des \u00e9tablissements les plus connus de toute la r\u00e9gion. Depuis, Luca a remport\u00e9 plusieurs prix et est rest\u00e9 tr\u00e8s li\u00e9 \u00e0 la Belgique, o\u00f9 on le sollicite plusieurs fois par an pour des d\u00e9monstrations et des master classes dans le monde de la p\u00e2tisserie.<\/p>\n Voici quatre ans, le temps \u00e9tait venu de relever un nouveau d\u00e9fi et Luca s\u2019associa \u00e0 un autre grand monsieur de la p\u00e2tisserie italienne, Claudio<\/strong> Sandrin<\/strong>, avec lequel il d\u00e9marra une petite usine de Panettone, baptis\u00e9e SaporArte<\/strong>, dans un nouveau b\u00e2timent. Une fois de plus le d\u00e9but d\u2019un entreprenariat \u00e0 succ\u00e8s\u00a0! L\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, SaporArte a remport\u00e9 le prestigieux prix du meilleur Panettone de la r\u00e9gion de V\u00e9n\u00e9tie\/Padoue selon \u2018Gambero Rosso\u2019 et la 16e place dans toute l\u2019Italie (que l\u2019on pourrait \u00e9tendre au monde entier puisque le produit est une tradition italienne).<\/p>\n La s\u00e9lection a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9e par un panel d\u2019experts qui ont d\u00fb d\u00e9guster plus de 120 produits \u00e0 l\u2019aveugle. La premi\u00e8re ann\u00e9e, SaporArte a produit les 3.000 premiers panettone. La deuxi\u00e8me ann\u00e9e, 8.800 pi\u00e8ces sont sorties de l\u2019atelier. La saison derni\u00e8re, ils ont d\u00e9pass\u00e9 le nombre de 10.000 pi\u00e8ces et cette saison, la nouvelle petite usine pr\u00e9voit de fonctionner \u00e0 son maximum de 16.000 Panettone. Cela permet d\u00e9j\u00e0 \u00e0 de nombreuses familles de se procurer leur dose de sucreries pour No\u00ebl.<\/p>\n Le Panettone est le g\u00e2teau de No\u00ebl par excellence et trouve son origine \u00e0 Milan avec la premi\u00e8re entreprise \u2018Motta\u2019, il y a de cela un peu plus d\u2019un si\u00e8cle, mais il a fallu attendre les ann\u00e9es 2000 pour assister \u00e0 une perc\u00e9e internationale \u00e0 grande \u00e9chelle. Malheureusement, les grandes industries se sont engouffr\u00e9es dans la br\u00e8che, ce qui a entra\u00een\u00e9 une guerre des prix et une qualit\u00e9 catastrophique. \u00c0 un moment donn\u00e9, les panettone se vendaient \u00e0 un euro et demi le kilo. C\u2019est \u00e0 peine plus que le prix de la farine. Alors comment voulez-vous r\u00e9aliser de la marge et utiliser des ingr\u00e9dients de qualit\u00e9\u00a0? Heureusement, aujourd\u2019hui, les consommateurs sont \u00e0 nouveau pr\u00eats \u00e0 payer pour la qualit\u00e9 \u2013 nous vivons la r\u00e9surrection de la p\u00e2tisserie de No\u00ebl de qualit\u00e9. Nos panettones co\u00fbtent entre 40 et 50\u20ac\/kg au consommateur final mais contiennent le maximum d\u2019ingr\u00e9dients de premi\u00e8re qualit\u00e9 que la recette peut absorber.<\/p>\n \u00ab Eh bien, la l\u00e9gislation exige un minimum de 4% de jaune d\u2019\u0153uf et nous en utilisons 12 %. Elle exige un minimum de 16% de beurre et nous en utilisons 24%. Il en va de m\u00eame pour les raisins secs, les noix et les fruits confits, la loi exige 20% et nous utilisons 27%. De plus, nous travaillons avec de la vanille fra\u00eeche de Madagascar, etc. Seul le meilleur est assez bon lorsque vous demandez le prix. \u00bb<\/p>\n \u00ab Un panettone industriel reste bon \u00e0 consommer pendant au moins un an, voire plus. A titre d\u2019exemple, le Br\u00e9sil, leader du march\u00e9, consomme en moyenne 5.800.000 panettones chaque ann\u00e9e. Ces panettones sont fabriqu\u00e9s dans des usines locales par \u2018Bauli\u2019, une marque bas\u00e9e \u00e0 V\u00e9rone, et ils sont consomm\u00e9s tout au long de l\u2019ann\u00e9e. Nos panettones se conservent pendant trois mois, ce qui explique que nous ne commen\u00e7ons \u00e0 exporter les premiers exemplaires qu\u2019\u00e0 partir du 1er novembre. Pour l\u2019instant, nous n\u2019avons de march\u00e9 qu\u2019au Japon, en France, en Belgique et aux Pays-Bas, mais \u00e0 partir de cette saison, nous pr\u00e9voyons de recruter un repr\u00e9sentant commercial pour l\u2019expansion des exportations. Nous sommes curieux de voir ce que tout cela va donner, mais nous croyons, en tout cas, fermement au produit… Ciao. \u00bb<\/p>\n [ Andy De Brouwer ]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le pain sucr\u00e9 italien, proche du cake et agr\u00e9ment\u00e9 de fruits confits et de raisins secs, a le vent en poupe. Chaque ann\u00e9e, le nombre de pi\u00e8ces vendues augmente et le panettone a la cote chez nous aussi\u00a0! Il est donc grand temps de nous int\u00e9resser \u00e0 cette p\u00e2tisserie avant que la nouvelle saison n\u2019arrive. […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":52458,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-52606","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Scherm\u00adafbeelding-2025-06-27-om-09.20.10-1024x670.jpg\")
<\/p>\nLuca, quel est le secret de votre Panettone ?<\/span><\/h6>\n
Un exemple ?<\/span><\/h6>\n
Claudio, combien de temps peut-on conserver un tel panettone ?<\/span><\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Scherm\u00adafbeelding-2025-06-27-om-09.20.27.jpg\")
<\/p>\n