{"id":52936,"date":"2025-07-07T14:22:50","date_gmt":"2025-07-07T12:22:50","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/tout-ce-que-vous-avez-toujours-voulu-savoir-sur-les-fours-a-pizza\/"},"modified":"2025-07-07T14:28:09","modified_gmt":"2025-07-07T12:28:09","slug":"tout-ce-que-vous-avez-toujours-voulu-savoir-sur-les-fours-a-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/tout-ce-que-vous-avez-toujours-voulu-savoir-sur-les-fours-a-pizza\/","title":{"rendered":"Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les fours a pizza"},"content":{"rendered":"

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Cela va de soi, pas de pizza sans four \u00e0 pizza. Mais comment faire le bon choix ? Nous sommes all\u00e9s tendre l\u2019oreille chez quelques experts en la mati\u00e8re.<\/strong><\/p>\n

Tout d\u2019abord, un petit mot d\u2019explication sur les diff\u00e9rences entre les deux vari\u00e9t\u00e9s principales de pizza que sont la napolitaine et la romaine, car elles sont nombreuses.<\/p>\n

La diff\u00e9rence r\u00e9side notamment dans la composition de la p\u00e2te, le fait qu\u2019elle doive \u00eatre roul\u00e9e ou p\u00e9trie, la forme et la cro\u00fbte, mais aussi et surtout le temps et la temp\u00e9rature de cuisson.<\/p>\n

La pizza romaine est enfourn\u00e9e \u00e0 une temp\u00e9rature un peu moins \u00e9lev\u00e9e et son temps de cuisson est plus long, ce qui la rend plus croustillante. \u00c7\u2019est la version \u00e0 emporter\u00a0: fine, l\u00e9g\u00e8re et surtout crispy. La pizza napolitaine peut supporter 425 degr\u00e9s pendant 60 \u00e0 90 secondes, mais elle est plus moelleuse, souple et humide au milieu. L\u2019 Associazione Verace Pizza Napoletana r\u00e9glemente l\u2019\u00e9paisseur, la rondeur et la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la fiert\u00e9 napolitaine et contr\u00f4le si les r\u00e8gles sont respect\u00e9es.<\/p>\n

A quoi doit donc r\u00e9pondre un bon four \u00e0 pizza ? Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 Mikayel Hovhannisyan et Salvatore Farina, les deux fondateurs de la premi\u00e8re Belgium Pizza School du pays, bas\u00e9e \u00e0 Zwijndrecht non loin d\u2019Anvers. Salvatore Farina a suivi la pizzaschool en Sardaigne et compte plus de 50.000 followers sur Instagram et You Tube.<\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

\u00ab Pour nous, un four \u00e0 pizza doit r\u00e9pondre \u00e0 quelques conditions essentielles, nous explique Mikayel Hovhannisyan, qui dirige aussi Pizzology, une entreprise de catering. Tout d\u2019abord, une temp\u00e9rature constante et \u00e9lev\u00e9e est cruciale pour pouvoir cuire une v\u00e9ritable pizza napolitaine\u00a0; nous parlons alors ici de temp\u00e9ratures allant jusqu\u2019\u00e0 500\u00b0C. Ensuite, nous accordons une grande importance \u00e0 un temps de chauffe rapide, une efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique et une construction fiable qui peut r\u00e9sister \u00e0 une utilisation intensive, tant dans un cadre professionnel que dans un contexte de cours.<\/p>\n

A la Belgium Pizza School, pour nos fours commerciaux, nous travaillons en collaboration avec Little Italy Forni. Ces fours sont r\u00e9put\u00e9s pour leur robustesse, des r\u00e9sultats de cuisson constants et une finition esth\u00e9tique\/personnalis\u00e9e\u00a0; tour \u00e0 tour des \u00e9l\u00e9ments importants pour les professionnels qui souhaitent combiner qualit\u00e9 et esth\u00e9tique. \u00bb<\/p>\n

A Zwijndrecht vous avez d\u2019ailleurs l\u2019opportunit\u00e9 d\u2019apprendre \u00e0 cuire vous-m\u00eame la pizza napolitaine de mani\u00e8re artisanale. Le workshop \u2018Pizza Napolitaine\u2019 co\u00fbte 75\u20ac par personne. Des cours de plusieurs jours pour les pizzaiolos professionnels sont \u00e9galement propos\u00e9s. Pour plus d\u2019infos, surfez sur www.belgiumpizzaschool.be<\/a><\/span> et vita_da_pizzachef <\/span>(instagram).<\/p>\n

Par ailleurs, notre pays organise chaque ann\u00e9e une comp\u00e9tition entre pizzaiolos. Lors du dernier salon Horecatel \u00e0 Marche-en-\u00adFamenne, s\u2019est d\u00e9roul\u00e9e la premi\u00e8re manche de cette Belgium \u00adPizza League. Les pizzaiolos s\u2019affrontent dans quatre cat\u00e9gories, et ce pour l\u2019honneur, 200 kg de mozzarella et 100 kg de farine. La deuxi\u00e8me manche aura lieu \u00e0 l\u2019occasion du prochain salon Horeca Expo \u00e0 Gand. L\u2019organisateur et pr\u00e9sident du jury est Salvatore Farina de la Belgium Pizza School. Pour plus d\u2019informations, consultez le site www.belgiumpizzaleague.be<\/span><\/p>\n

\"\"<\/b><\/span><\/h4>\n

Otomat\u00a0: une p\u00e2te fraiche \u00e0 base de levure de\u00a0Duvel<\/b><\/span><\/h4>\n

Otomat, le groupe belge de restaurants qui compte d\u00e9sormais 5 pizzerias en Flandre (Anvers, Malines, Louvain, Gand et Bruges) travaille avec les fours \u00e0 pizza \u00e9lectriques sur sole de la marque italienne Oem. Oem fait partie de Ali Group, actif dans le monde entier et sp\u00e9cialis\u00e9 dans la fabrication de mat\u00e9riel Horeca (<\/span>www.oemali.com<\/a><\/span>).<\/span><\/p>\n

\u00ab Tout commence bien s\u00fbr par le type de p\u00e2te que vous travaillez, explique Bernard Sironval, l\u2019un des 5 fondateurs d\u2019Otamat. Dans nos restaurants, nous pr\u00e9parons quotidiennement de la p\u00e2te fraiche \u00e0 base de levure de Duvel qui conf\u00e8re plus de go\u00fbt \u00e0 la p\u00e2te\u00a0; ce n\u2019est pas seulement un coup de pub\u2026 \u00bb<\/p>\n

Les fours \u00e0 pizza \u00e9lectriques Oem chauffent en un peu plus d\u2019une demi-heure et peuvent cuire simultan\u00e9ment 6 pizzas sur 2 \u00e9tages de cuisson.<\/p>\n

\u00ab Nous travaillons avec ce type de four parce qu\u2019un four traditionnel a moins de capacit\u00e9, et aussi parce que c\u2019est un appareil simple \u00e0 utiliser, explique-t-on sur le site d\u2019Anvers. Nous avons \u00e9galement besoin de cette capacit\u00e9 de 12 pizzas que nous pouvons pr\u00e9parer en m\u00eame temps pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande \u00bb.<\/p>\n

Quels sont les temps de cuisson et la temp\u00e9rature ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Alors que la pizza napolitaine est g\u00e9n\u00e9ralement cuite \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 400 et 450 \u00b0C pendant maximum 1 minute, nous optons pour une pizza cuite \u00e0 325-330\u00b0C pendant 3 \u00e0 4 minutes. La p\u00e2te est ainsi croustillante jusqu\u2019au milieu de la pizza et la pizza peut \u00eatre facilement mang\u00e9e avec les mains sans que les garnitures ne tombent. \u00bb<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

OVUN\u00a0: tout-en-un et 100% belge<\/b><\/span><\/h4>\n

Ancien photographe culinaire avec plus de 20 ans d\u2019exp\u00e9rience, Piet De Kersgieter a con\u00e7u OVUN, un barbecue et un four \u00e0 bois tout-en-un qui permet de \u2018tout\u2019 cuisiner\u00a0: pizzas, cuisson lente, fumage, s\u00e9chage, pain, l\u00e9gumes… tout est possible.<\/p>\n

\u00ab Fort de mes ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rience dans la gastronomie, j\u2019ai voulu cr\u00e9er un appareil capable de cuire tout type d\u2019aliments entre 50 et 500 \u00b0C \u00bb, explique-t-il. L\u2019appareil est s\u00fbr, r\u00e9sistant aux intemp\u00e9ries, \u00e0 double paroi, isol\u00e9, \u00e9quip\u00e9 de briques r\u00e9fractaires et il ne n\u00e9cessite aucun entretien. Il chauffe rapidement et un bloc de bois par heure suffit pour l\u2019alimenter. Choisissez de pr\u00e9f\u00e9rence du bois dur et sec \u00bb.<\/p>\n

Quels sont les \u00e9l\u00e9ments dont il convient de tenir compte lors de l\u2019utilisation de l\u2019appareil ?<\/span><\/h6>\n

\u00ab Il est important de savoir comment bien l\u2019alimenter. Il s\u2019agit \u00e9galement d\u2019un appareil qui ne d\u00e9gage pratiquement pas de fum\u00e9e, vous ne serez donc pas g\u00ean\u00e9, comme c\u2019est parfois le cas avec un barbecue. L\u2019appareil pr\u00e9sente \u00e9galement une surface plane, n\u00e9cessaire pour la cuisson des pizzas. Toute la surface de la sole du four est d\u2019ailleurs chauff\u00e9e \u00bb.<\/p>\n

OVUN est 100% belge, car il est fabriqu\u00e9 de mani\u00e8re artisanale dans un atelier d\u2019Aalter. De plus, il dure toute une vie et peut toujours \u00eatre laiss\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. De grands chefs comme Tim Boury et Willem Hiele sont d\u00e9j\u00e0 des adeptes de l\u2019appareil, tout comme le Young Master Broes Tavernier de \u2018t Vijfde Seizoen \u00e0 Aalter, o\u00f9 OVUN a r\u00e9cemment organis\u00e9 un atelier BBQ.<\/p>\n

\u00ab OVUN est un appareil complet et multifonctionnel, d\u00e9clare Broes Tavernier. Il n\u2019y a pas de grilles g\u00eanantes ni de formation de suie, et c\u2019est un bel appareil robuste avec un look industriel. En outre, l\u2019appareil ne d\u00e9gage pas de fum\u00e9e, ce qui le rend d\u2019autant plus agr\u00e9able pour les convives attabl\u00e9s dans le jardin \u00bb.<\/p>\n

Pour plus d\u2019infos, consultez www.ovun.be<\/a><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/b><\/span><\/h4>\n

ATAG\u00a0: la cuisson de la pizza dans les fours de la s\u00e9rie 8<\/b><\/span><\/h4>\n

Les plus petits \u00e9tablissements Horeca qui souhaitent cuire des pizzas de niveau professionnel, trouveront ce qu\u2019ils recherchent dans les fours de la s\u00e9rie ATAG 8, dont la technologie intelligente permet de cuire des pizzas allant de la simple pizza surgel\u00e9e \u00e0 la pizza artisanale fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9e, avec une p\u00e2te a\u00e9r\u00e9e et une base croustillante.<\/p>\n

Chaque four de la s\u00e9rie 8 atteint une temp\u00e9rature standard de 250\u00b0C, ce qui est largement suffisant pour la plupart des pizzas. Si vous souhaitez une base encore plus croustillante, un mod\u00e8le dot\u00e9 d\u2019une fonction pyrolyse permet d\u2019atteindre jusqu\u2019\u00e0 315\u00b0C. Gr\u00e2ce \u00e0 la fonction pizza int\u00e9gr\u00e9e, qui ajoute de la chaleur dans la partie inf\u00e9rieure du four, la base sera croustillante et le dessus joliment fondu et color\u00e9.<\/p>\n

Le nec plus ultra est le four combin\u00e9 5-en-1 de la s\u00e9rie 8, qui combine les fonctions vapeur, gril, air chaud, micro-ondes et sous-vide.<\/p>\n

\u00ab De cette mani\u00e8re, chaque \u00e9tape du processus de pr\u00e9paration de la pizza est plus facile et plus efficace \u00bb, explique Annick Van Der Smissen, marketing manager chez ATAG Belgique. La fonction vapeur permet \u00e0 la p\u00e2te de bien lever, sans se dess\u00e9cher, pour une structure a\u00e9r\u00e9e. Le flux d\u2019air \u00e0 360\u00b0 assure une r\u00e9partition uniforme de la chaleur et permet de cuire plusieurs pizzas en m\u00eame temps. Les programmes automatiques vont du l\u00e9g\u00e8rement cuit au croustillant, et gr\u00e2ce \u00e0 la fonction gril, vous pouvez faire gratiner le fromage et\/ou les garnitures. Enfin, la fonction micro-ondes est pratique pour pr\u00e9chauffer rapidement ou r\u00e9chauffer une pizza d\u00e9j\u00e0 cuite. \u00bb<\/p>\n

L\u2019entreprise n\u00e9erlandaise ATAG propose une gamme d\u2019accessoires de qualit\u00e9, tels que des plaques de cuisson perfor\u00e9es qui assurent une bonne circulation de l\u2019air et un chauffage homog\u00e8ne, pour des bases de pizza croustillantes.<\/p>\n

\u00ab De cette mani\u00e8re, il n\u2019est donc pas n\u00e9cessaire d\u2019utiliser une sole \u00e0 pizza professionnelle pour obtenir une base de pizza croustillante. Pour ceux qui souhaitent quand m\u00eame un peu plus d\u2019authenticit\u00e9, la filiale \u00adPelgrim propose des soles \u00e0 pizza officielles, compatibles avec les fours ATAG \u00bb, ajoute \u00adAnnick Van Der Smissen.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Pour plus d\u2019infos, consultez\u00a0www.atag.be<\/a><\/span><\/p>\n

[ Danny Verheyden ]<\/p>\n

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