Sa philosophie humaniste, pour ses \u00e9quipes, ses jeunes seconds, ses artisans producteurs locaux (d’o\u00f9 son adh\u00e9sion au tout nouveau Coll\u00e8ge Culinaire de Belgique), son attention au terroir, son approche sensorielle des produits de son potager de Liernu et sa cuisine \u00e9minemment contemporaine rayonnent bien au-del\u00e0 de nos fronti\u00e8res. Et si au c\u0153ur de celles-ci, il vient de se voir titrer par le Roi Philippe, Commandeur de l’Ordre de la Couronne, il n’en est pas moins accueilli, \u00e0 l’international, par les \u2018Grandes Tables du Monde\u2019.<\/p>\n
Leader charismatique, passeur d\u2019id\u00e9es autant que de techniques et d’\u00e9motions, San cultive une vision \u00e0 long terme. Se souciant, aujourd\u2019hui plus que jamais, de transmission. Non content de faire briller L’Air du Temps depuis 28 ans, il ouvre r\u00e9guli\u00e8rement de nouvelles enseignes qu’il confie \u00e0 ses jeunes disciples les plus talentueux. Avec ceux-ci, outre \u2018Correspondance\u2019 \u00e0 Tour&Taxis, o\u00f9 il nous re\u00e7oit pour cette interview, il ouvre une nouvelle enseigne bruxelloise, le restaurant \u2018Jayu\u2019 \u00e9voquant plus que tout autre ses origines cor\u00e9ennes. M\u00eame si je n’avais que 5 ans quand je suis arriv\u00e9 en Belgique, je me souviens des parfums et des saveurs de mon pays d’origine. C’est ce que j’ai voulu transmettre en cr\u00e9ant \u2018Jayu\u2019, dit-il.<\/p>\n
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Figure de proue et passeur d\u2019\u00e9motions<\/b><\/span><\/h4>\n\u00ab Il y a trente ans, en d\u00e9butant, j\u2019\u00e9tais sommelier, pas cuisinier, raconte-t-il. J\u2019avais d\u00e9j\u00e0 une perception affin\u00e9e du go\u00fbt et de ses alchimies mais pas encore les gestes de cuisine. J\u2019ai donc beaucoup observ\u00e9. En somme, j’ai \u00e9t\u00e9 cette petite graine plant\u00e9e dans un bon terroir. Aujourd’hui, c’est \u00e0 mon tour de tendre l\u2019\u00e9chelle \u00e0 ceux qui me suivent, je les aide \u00e0 s\u2019\u00e9lever. \u00bb<\/p>\n
La r\u00e9ussite des autres, son accomplissement<\/b><\/span><\/h4>\nCe qui le rend le plus heureux ? Voir mes anciens r\u00e9ussir\u00a0: Beno\u00eet Van den Branden et Catherine Mathieu, St\u00e9phane Lef\u00e8bvre, Thomas Troupin, Gr\u00e9goire Gillard, les cousins Gillain, deux jeunes Grecs aujourd\u2019hui doublement \u00e9toil\u00e9s \u00e0 Ath\u00e8nes, un autre \u00e9toil\u00e9 \u00e0 Carnac en Bretagne. Cela me comble.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/Scherm\u00adafbeelding-2025-09-12-om-10.33.12-1024x468.jpg\")
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Transmettre le go\u00fbt, l\u2019\u00e9motion<\/b><\/span><\/h4>\n\u00ab La base de tout, c\u2019est le produit, la technique et l\u2019\u00e9motion, insiste-t-il. Pour transmettre cela, il faut faire go\u00fbter, apprendre \u00e0 \u00e9couter ses sensations. Ce n\u2019est pas \u00e0 l\u2019\u00e9cole qu\u2019on apprend \u00e7a\u00a0! \u00bb<\/p>\n
Il poursuit, avec sa m\u00e9taphore favorite\u00a0: \u00ab De la petite graine, je suis devenu un arbre feuillu. Mes jeunes ? Des greffons. Certains prennent, d\u2019autres non. Mais quand \u00e7a prend, \u00e7a cr\u00e9e un tout coh\u00e9rent o\u00f9 chacun nourrit l\u2019autre. \u00bb<\/p>\n
\u2018Correspondance\u2019, un lieu d\u2019h\u00e9ritage<\/b><\/span><\/h4>\nInstaller une table gastronomique contemporaine \u00e0 Tour & Taxis relevait du pari audacieux. \u00ab Face \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de la Poste, lieu d’\u00e9change, de correspondance, c’\u00e9tait un tr\u00e8s bon emplacement \u00bb, dit encore San. \u00ab Ici aussi, je peux transmettre. \u00c0 Louis, mon bras droit qui travaille avec moi depuis six ans, \u00e0 Maxime, chef de Correspondance qui, avec Louis, met en \u0153uvre ma cuisine \u00e0 Bruxelles. Tous deux ont \u00e0 peine trente ans. Ici, il y a encore Jedd, Gauthier, Lucille, Philippe (en salle) qui me suit \u00e9galement depuis longtemps. Et, \u00e0 Jayu je poursuis cette transmission avec les jeunes chefs Quentin et Sylvain qui ont moins de trente ans\u00a0! Preuve que les \u2018greffons\u2019 prennent et que la rel\u00e8ve semble bien assur\u00e9e\u00a0!<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/Scherm\u00adafbeelding-2025-09-12-om-10.34.38.jpg\")
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L\u2019Air du Temps <\/b><\/span><\/h4>\n
Ce qui le rend le plus heureux ? Voir mes anciens r\u00e9ussir\u00a0: Beno\u00eet Van den Branden et Catherine Mathieu, St\u00e9phane Lef\u00e8bvre, Thomas Troupin, Gr\u00e9goire Gillard, les cousins Gillain, deux jeunes Grecs aujourd\u2019hui doublement \u00e9toil\u00e9s \u00e0 Ath\u00e8nes, un autre \u00e9toil\u00e9 \u00e0 Carnac en Bretagne. Cela me comble.<\/p>\n
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Transmettre le go\u00fbt, l\u2019\u00e9motion<\/b><\/span><\/h4>\n\u00ab La base de tout, c\u2019est le produit, la technique et l\u2019\u00e9motion, insiste-t-il. Pour transmettre cela, il faut faire go\u00fbter, apprendre \u00e0 \u00e9couter ses sensations. Ce n\u2019est pas \u00e0 l\u2019\u00e9cole qu\u2019on apprend \u00e7a\u00a0! \u00bb<\/p>\n
Il poursuit, avec sa m\u00e9taphore favorite\u00a0: \u00ab De la petite graine, je suis devenu un arbre feuillu. Mes jeunes ? Des greffons. Certains prennent, d\u2019autres non. Mais quand \u00e7a prend, \u00e7a cr\u00e9e un tout coh\u00e9rent o\u00f9 chacun nourrit l\u2019autre. \u00bb<\/p>\n
\u2018Correspondance\u2019, un lieu d\u2019h\u00e9ritage<\/b><\/span><\/h4>\nInstaller une table gastronomique contemporaine \u00e0 Tour & Taxis relevait du pari audacieux. \u00ab Face \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de la Poste, lieu d’\u00e9change, de correspondance, c’\u00e9tait un tr\u00e8s bon emplacement \u00bb, dit encore San. \u00ab Ici aussi, je peux transmettre. \u00c0 Louis, mon bras droit qui travaille avec moi depuis six ans, \u00e0 Maxime, chef de Correspondance qui, avec Louis, met en \u0153uvre ma cuisine \u00e0 Bruxelles. Tous deux ont \u00e0 peine trente ans. Ici, il y a encore Jedd, Gauthier, Lucille, Philippe (en salle) qui me suit \u00e9galement depuis longtemps. Et, \u00e0 Jayu je poursuis cette transmission avec les jeunes chefs Quentin et Sylvain qui ont moins de trente ans\u00a0! Preuve que les \u2018greffons\u2019 prennent et que la rel\u00e8ve semble bien assur\u00e9e\u00a0!<\/p>\n
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L\u2019Air du Temps <\/b><\/span><\/h4>\n
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