Une maison, une histoire, un tournant<\/b><\/h4>\n
En octobre 2023, Fr\u00e9d\u00e9ric Brasseur reprend le flambeau de Saumon \u00adTradition \u2013 Maison Dawagne, fond\u00e9e par Vincent Dawagne en 1995. Pour lui, cela ne fait aucun doute\u00a0: ce savoir-faire est irrempla\u00e7able par l\u2019innovation et les nouvelles technologies. Ce choix professionnel marque un tournant majeur dans son parcours. Ind\u00e9pendant depuis 2002, il a longtemps \u00e9volu\u00e9 dans le secteur bancaire, avant d\u2019op\u00e9rer un revirement \u00e0 180 degr\u00e9s pour se r\u00e9orienter vers un univers qui l\u2019a toujours attir\u00e9\u00a0: l\u2019alimentaire, avec tout ce qu\u2019il implique de rigueur, de passion et de lien au produit.<\/p>\n
\u00ab J\u2019aime les bonnes choses. La qualit\u00e9 me tient \u00e0 c\u0153ur. Je suis convaincu que le savoir-faire artisanal a de l\u2019avenir. \u00bb<\/p>\n
En reprenant la Maison Dawagne, son intention est claire\u00a0: pr\u00e9server l\u2019essence de ce savoir-faire d\u2019exception, soutenir et maintenir l\u2019\u00e9quipe en place, garantir la continuit\u00e9 du geste artisanal et miser sur ce qui fait la r\u00e9putation de la maison depuis ses d\u00e9buts\u00a0: la constance dans la qualit\u00e9, la fra\u00eecheur du produit et une authenticit\u00e9 \u00e0 chaque \u00e9tape de la transformation.<\/p>\n
Un produit d\u2019exception toute l\u2019ann\u00e9e<\/b><\/h4>\n
Aujourd\u2019hui, le saumon n\u2019est plus r\u00e9serv\u00e9 aux f\u00eates\u00a0: on le savoure toute l\u2019ann\u00e9e, et c\u2019est tant mieux. Encore faut-il qu\u2019il soit \u00e0 la hauteur de notre exigence. Dans l\u2019atelier artisanal \u00adSaumon \u00adTradition \u2013 Maison Dawagne, tout commence par une s\u00e9lection rigoureuse de poissons frais en provenance de Norv\u00e8ge, d\u2019Irlande et d\u2019\u00c9cosse. Fr\u00e9d\u00e9ric Brasseur reste fid\u00e8le aux fournisseurs historiques de la maison, r\u00e9put\u00e9s pour la qualit\u00e9 de leurs \u00e9levages et la fra\u00eecheur des filets. Ici, pas de couleur rose fluo, pas d\u2019injections, pas d\u2019antibiotiques (pour le bio), mais une chair ferme, une teinte naturelle et un go\u00fbt d\u00e9licat.<\/p>\n
Les poissons arrivent entiers aux Pays-Bas, o\u00f9 ils sont soigneusement filet\u00e9s avant d\u2019\u00eatre livr\u00e9s \u00e0 Mettet. De l\u00e0, commence une transformation minutieuse qui prend plus d\u2019une semaine.<\/p>\n
\u00ab Aujourd\u2019hui, on mange du saumon fum\u00e9 toute l\u2019ann\u00e9e, et plus uniquement pour les occasions\u00a0! \u00bb<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2025-11-21-om-11.42.08.jpg\")
<\/b><\/h4>\nLe respect d\u2019un savoir-faire artisanal<\/b><\/h4>\n
Tout est fait \u00e0 la main, ou presque. \u00c0 l\u2019atelier, neuf personnes veillent chaque jour \u00e0 ce que chaque filet re\u00e7oive le m\u00eame soin, le m\u00eame regard, la m\u00eame exigence. Le saumon est d\u2019abord sal\u00e9 au gros sel marin, ce qui d\u00e9shydrate le poisson pour permettre \u00e0 la fum\u00e9e de mieux s\u2019accrocher \u00e0 la surface du filet et de prolonger la conservation. Il repose ensuite pendant plusieurs jours avant d\u2019\u00eatre rinc\u00e9, puis s\u00e9ch\u00e9 durant une journ\u00e9e compl\u00e8te. Vient alors l\u2019\u00e9tape cl\u00e9\u00a0: la fumaison lente, \u00e0 froid, avec une sciure de bois \u00e0 base de h\u00eatre et de ch\u00eane. Puis, le filet s\u00e8che encore 24 heures pour retirer l\u2019\u00e2cret\u00e9 de la fum\u00e9e.<\/p>\n
Ce processus permet d\u2019obtenir un saumon d\u2019une douceur remarquable, sans \u00e2cret\u00e9 et de pr\u00e9server sa texture fondante et ses saveurs subtiles. \u00ab Le saumon est un top produit. Pas besoin d\u2019en faire trop\u00a0: un bon produit, bien travaill\u00e9, se suffit \u00e0 lui-m\u00eame. \u00bb explique Fr\u00e9d\u00e9ric Brasseur. La Maison propose aussi, sur demande, des pr\u00e9parations sp\u00e9cifiques comme des d\u00e9coupes particuli\u00e8res ou des assaisonnements maison de type gravlax, toujours dans le respect de l\u2019\u00e2me du produit afin de ne pas le d\u00e9naturer, tout en conservant son go\u00fbt authentique.<\/p>\n
Une boutique et un art de vivre<\/b><\/h4>\n
\u00c0 Mettet, la boutique de Saumon Tradition – Maison Dawagne invite \u00e0 la d\u00e9couverte. On y trouve, aux c\u00f4t\u00e9s du saumon fum\u00e9, des p\u00e2tes artisanales, des vins de caract\u00e8re ainsi qu\u2019une s\u00e9lection de produits de bouche en provenance de producteurs locaux. Le tout soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9 pour son authenticit\u00e9 et sa qualit\u00e9.<\/p>\n
L\u2019offre traiteur, elle aussi, refl\u00e8te cette exigence avec des plateaux compos\u00e9s \u00e9l\u00e9gants et savoureux, comme le plateau \u2018Atelier\u2019, int\u00e9gralement \u00e9labor\u00e9 sur place. Une solution raffin\u00e9e pour des moments haut de gamme et pr\u00eats \u00e0 partager.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Scherm\u00adafbeelding-2025-11-21-om-11.45.47.jpg\")
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\u00c0 la conqu\u00eate des plus belles assiettes<\/b><\/h4>\n
Avec un portefeuille de clients prestigieux \u2013 restaurants \u00e9toil\u00e9s, h\u00f4tels de charme, grossistes – reflet de la confiance qu\u2019accordent les professionnels de la gastronomie \u00e0 la qualit\u00e9 constante et au savoir-faire de la maison, Saumon Tradition \u2013 Maison Dawagne vise \u00e0 devenir une r\u00e9f\u00e9rence en Belgique pour les amoureux de poissons fum\u00e9s artisanaux.<\/p>\n
Avec une offre ma\u00eetris\u00e9e, un ancrage territorial fort et une exigence de qualit\u00e9 \u00e0 chaque \u00e9tape, Saumon Tradition \u2013 Maison Dawagne trace sa route avec d\u00e9termination, fid\u00e8le \u00e0 sa promesse\u00a0: proposer un produit noble, travaill\u00e9 avec soin, avec un rapport qualit\u00e9 prix juste et capable de s\u00e9duire les palais les plus exigeants.<\/p>\n