Vous ouvrez votre premier restaurant en 1992, \u2018Le \u00adBistrot du Mail\u2019. Vous \u00e9tiez l\u2019un des premiers en Belgique \u00e0 proposer ce qu\u2019on appelle aujourd\u2019hui une cuisine bistronomique. Certains clients vous en parlent\u00a0encore ?<\/span><\/h3>\nOui, toutes les semaines\u00a0! Il y a des habitu\u00e9s qui suivent mon parcours depuis le d\u00e9but et qui me parlent encore de plats que je proposais \u00e0 l\u2019\u00e9poque. C\u2019est vrai qu\u2019on ne parlait pas encore de bistronomie mais sans le savoir, j\u2019en appliquais d\u00e9j\u00e0 les codes. Le ris de veau, par exemple, avait un succ\u00e8s fou. Je me souviens aussi d\u2019une salade de solette grill\u00e9e aux tomates et basilic\u2026 Et quand je faisais du pain de veau, les gens r\u00e9servaient des jours \u00e0 l\u2019avance\u00a0! Je travaillais d\u00e9j\u00e0 le bar, je faisais venir des calamars de Saint-Jean-de-Luz, les plus beaux foies gras du P\u00e9rigord\u2026 Le produit, c\u2019\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 le c\u0153ur de ma cuisine.<\/span><\/p>\nEn 1999, vous ouvrez \u2018Le Chalet de la For\u00eat**\u2019. Quelle \u00e9tait votre ambition de d\u00e9part ?<\/span><\/h3>\nQuand j\u2019ai d\u00e9couvert ce lieu, j\u2019ai tout de suite senti que j\u2019avais le potentiel pour m\u2019exprimer davantage et monter en gamme. Mon id\u00e9e, c\u2019\u00e9tait de recr\u00e9er une belle maison, comme celles des palaces d\u2019antan, o\u00f9 tout part du produit gastronomique travaill\u00e9 avec des recettes authentiques.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Pascal-Devalkeneer2.jpg\")
<\/h3>\nVous d\u00e9crochez une premi\u00e8re \u00e9toile apr\u00e8s huit ans, puis une seconde quatre ans plus tard. Qu\u2019est-ce qui, selon vous, a permis \u00e0 votre cuisine de franchir un nouveau cap apr\u00e8s la premi\u00e8re \u00e9toile ?<\/span><\/h3>\nJe n\u2019ai jamais connu une ascension fulgurante, c\u2019est un travail de fond. Une \u00e9volution constante qui a permis de solidifier les bases. J\u2019ai eu la chance de m\u2019entourer de collaborateurs tr\u00e8s talentueux. Ce sont les \u00e9quipes qui ont fait grandir Le Chalet avec moi. Je n\u2019\u00e9tais pas seul. Ce sont les d\u00e9tails qui font la diff\u00e9rence\u00a0: les sauces, les cuissons\u2026 C\u2019est \u00e7a qui nous distingue souvent en gastronomie. On a les \u00e9quipes, le temps, les moyens pour aller jusqu\u2019au bout des choses.<\/span><\/p>\nQuel regard portez-vous sur la m\u00e9diatisation croissante des chefs depuis une quinzaine d\u2019ann\u00e9es ?<\/span><\/h3>\n\u00c7a a eu du bon. \u00c7a a permis de sortir le m\u00e9tier de l\u2019ombre et de montrer au grand public ce qu\u2019on fait en cuisine. Quand les \u00e9missions comme Top Chef sont arriv\u00e9es, j\u2019ai cru que \u00e7a allait susciter plus de vocations. Mais au final, il n\u2019y a pas plus de jeunes qui veulent vraiment apprendre le m\u00e9tier aujourd\u2019hui. Certains veulent surtout passer \u00e0 la t\u00e9l\u00e9, s\u2019exprimer sans forc\u00e9ment acqu\u00e9rir les bases, la culture du m\u00e9tier, l\u2019apprentissage. La cuisine reste un m\u00e9tier exigeant, dur, qui demande de l\u2019engagement.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Pascal-Devalkeneer1.jpg\")
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Il y a neuf ans, vous ouvrez un second restaurant, \u2018Amen\u2019. Comment est n\u00e9e cette aventure ?<\/span><\/h3>\nQuand l\u2019opportunit\u00e9 s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e, j\u2019ai eu comme un petit pincement de nostalgie pour l\u2019esprit du Bistrot du Mail. L\u2019id\u00e9e d\u2019un restaurant de quartier, plus petit, plus intime. J\u2019ai d\u00e9velopp\u00e9 Amen avec mon \u00e9pouse, Pili Colado, qui est architecte. Elle a fait un travail incroyable. Son empreinte est partout\u00a0: dans les mati\u00e8res, les objets, les finitions. Tout a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 sur mesure\u00a0: les couteaux, les tables, les chaises, les luminaires\u2026 C\u2019est un vrai luxe. On a fait de ce lieu un petit bijou.<\/p>\n
En 30 ans, la gastronomie a beaucoup \u00e9volu\u00e9. Aujourd\u2019hui, o\u00f9 trouvez-vous votre inspiration ?<\/span><\/h3>\nJe me rends compte que je reviens toujours aux bases. On ne peut pas r\u00e9inventer la roue. Par moments, j\u2019ai eu envie d\u2019explorer d\u2019autres choses, mais au final, je reviens \u00e0 ce que j\u2019aime manger moi. C\u2019est \u00e7a, la personnalit\u00e9 d\u2019un chef\u00a0: cuisiner ce qui nous ressemble, ce qui nous fait du bien. Et nos clients s\u2019y retrouvent. Certains reviennent chaque ann\u00e9e pour des plats tr\u00e8s classiques de la carte. Et s\u2019ils ne les trouvent pas, ils sont d\u00e9\u00e7us. Parce que ce sont devenus des signatures.<\/span><\/p>\n![\"Pascal](\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Pascal-Devalkeneer3.jpg\")
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Le Chalet de la For\u00eat**<\/b><\/span><\/h2>\n
En 1999, vous ouvrez \u2018Le Chalet de la For\u00eat**\u2019. Quelle \u00e9tait votre ambition de d\u00e9part ?<\/span><\/h3>\nQuand j\u2019ai d\u00e9couvert ce lieu, j\u2019ai tout de suite senti que j\u2019avais le potentiel pour m\u2019exprimer davantage et monter en gamme. Mon id\u00e9e, c\u2019\u00e9tait de recr\u00e9er une belle maison, comme celles des palaces d\u2019antan, o\u00f9 tout part du produit gastronomique travaill\u00e9 avec des recettes authentiques.<\/p>\n
<\/h3>\nVous d\u00e9crochez une premi\u00e8re \u00e9toile apr\u00e8s huit ans, puis une seconde quatre ans plus tard. Qu\u2019est-ce qui, selon vous, a permis \u00e0 votre cuisine de franchir un nouveau cap apr\u00e8s la premi\u00e8re \u00e9toile ?<\/span><\/h3>\nJe n\u2019ai jamais connu une ascension fulgurante, c\u2019est un travail de fond. Une \u00e9volution constante qui a permis de solidifier les bases. J\u2019ai eu la chance de m\u2019entourer de collaborateurs tr\u00e8s talentueux. Ce sont les \u00e9quipes qui ont fait grandir Le Chalet avec moi. Je n\u2019\u00e9tais pas seul. Ce sont les d\u00e9tails qui font la diff\u00e9rence\u00a0: les sauces, les cuissons\u2026 C\u2019est \u00e7a qui nous distingue souvent en gastronomie. On a les \u00e9quipes, le temps, les moyens pour aller jusqu\u2019au bout des choses.<\/span><\/p>\nQuel regard portez-vous sur la m\u00e9diatisation croissante des chefs depuis une quinzaine d\u2019ann\u00e9es ?<\/span><\/h3>\n\u00c7a a eu du bon. \u00c7a a permis de sortir le m\u00e9tier de l\u2019ombre et de montrer au grand public ce qu\u2019on fait en cuisine. Quand les \u00e9missions comme Top Chef sont arriv\u00e9es, j\u2019ai cru que \u00e7a allait susciter plus de vocations. Mais au final, il n\u2019y a pas plus de jeunes qui veulent vraiment apprendre le m\u00e9tier aujourd\u2019hui. Certains veulent surtout passer \u00e0 la t\u00e9l\u00e9, s\u2019exprimer sans forc\u00e9ment acqu\u00e9rir les bases, la culture du m\u00e9tier, l\u2019apprentissage. La cuisine reste un m\u00e9tier exigeant, dur, qui demande de l\u2019engagement.<\/p>\n
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Il y a neuf ans, vous ouvrez un second restaurant, \u2018Amen\u2019. Comment est n\u00e9e cette aventure ?<\/span><\/h3>\nQuand l\u2019opportunit\u00e9 s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e, j\u2019ai eu comme un petit pincement de nostalgie pour l\u2019esprit du Bistrot du Mail. L\u2019id\u00e9e d\u2019un restaurant de quartier, plus petit, plus intime. J\u2019ai d\u00e9velopp\u00e9 Amen avec mon \u00e9pouse, Pili Colado, qui est architecte. Elle a fait un travail incroyable. Son empreinte est partout\u00a0: dans les mati\u00e8res, les objets, les finitions. Tout a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 sur mesure\u00a0: les couteaux, les tables, les chaises, les luminaires\u2026 C\u2019est un vrai luxe. On a fait de ce lieu un petit bijou.<\/p>\n
En 30 ans, la gastronomie a beaucoup \u00e9volu\u00e9. Aujourd\u2019hui, o\u00f9 trouvez-vous votre inspiration ?<\/span><\/h3>\nJe me rends compte que je reviens toujours aux bases. On ne peut pas r\u00e9inventer la roue. Par moments, j\u2019ai eu envie d\u2019explorer d\u2019autres choses, mais au final, je reviens \u00e0 ce que j\u2019aime manger moi. C\u2019est \u00e7a, la personnalit\u00e9 d\u2019un chef\u00a0: cuisiner ce qui nous ressemble, ce qui nous fait du bien. Et nos clients s\u2019y retrouvent. Certains reviennent chaque ann\u00e9e pour des plats tr\u00e8s classiques de la carte. Et s\u2019ils ne les trouvent pas, ils sont d\u00e9\u00e7us. Parce que ce sont devenus des signatures.<\/span><\/p>\n<\/p>\n
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Le Chalet de la For\u00eat**<\/b><\/span><\/h2>\n
<\/h3>\nVous d\u00e9crochez une premi\u00e8re \u00e9toile apr\u00e8s huit ans, puis une seconde quatre ans plus tard. Qu\u2019est-ce qui, selon vous, a permis \u00e0 votre cuisine de franchir un nouveau cap apr\u00e8s la premi\u00e8re \u00e9toile ?<\/span><\/h3>\nJe n\u2019ai jamais connu une ascension fulgurante, c\u2019est un travail de fond. Une \u00e9volution constante qui a permis de solidifier les bases. J\u2019ai eu la chance de m\u2019entourer de collaborateurs tr\u00e8s talentueux. Ce sont les \u00e9quipes qui ont fait grandir Le Chalet avec moi. Je n\u2019\u00e9tais pas seul. Ce sont les d\u00e9tails qui font la diff\u00e9rence\u00a0: les sauces, les cuissons\u2026 C\u2019est \u00e7a qui nous distingue souvent en gastronomie. On a les \u00e9quipes, le temps, les moyens pour aller jusqu\u2019au bout des choses.<\/span><\/p>\nQuel regard portez-vous sur la m\u00e9diatisation croissante des chefs depuis une quinzaine d\u2019ann\u00e9es ?<\/span><\/h3>\n\u00c7a a eu du bon. \u00c7a a permis de sortir le m\u00e9tier de l\u2019ombre et de montrer au grand public ce qu\u2019on fait en cuisine. Quand les \u00e9missions comme Top Chef sont arriv\u00e9es, j\u2019ai cru que \u00e7a allait susciter plus de vocations. Mais au final, il n\u2019y a pas plus de jeunes qui veulent vraiment apprendre le m\u00e9tier aujourd\u2019hui. Certains veulent surtout passer \u00e0 la t\u00e9l\u00e9, s\u2019exprimer sans forc\u00e9ment acqu\u00e9rir les bases, la culture du m\u00e9tier, l\u2019apprentissage. La cuisine reste un m\u00e9tier exigeant, dur, qui demande de l\u2019engagement.<\/p>\n
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Il y a neuf ans, vous ouvrez un second restaurant, \u2018Amen\u2019. Comment est n\u00e9e cette aventure ?<\/span><\/h3>\nQuand l\u2019opportunit\u00e9 s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e, j\u2019ai eu comme un petit pincement de nostalgie pour l\u2019esprit du Bistrot du Mail. L\u2019id\u00e9e d\u2019un restaurant de quartier, plus petit, plus intime. J\u2019ai d\u00e9velopp\u00e9 Amen avec mon \u00e9pouse, Pili Colado, qui est architecte. Elle a fait un travail incroyable. Son empreinte est partout\u00a0: dans les mati\u00e8res, les objets, les finitions. Tout a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 sur mesure\u00a0: les couteaux, les tables, les chaises, les luminaires\u2026 C\u2019est un vrai luxe. On a fait de ce lieu un petit bijou.<\/p>\n
En 30 ans, la gastronomie a beaucoup \u00e9volu\u00e9. Aujourd\u2019hui, o\u00f9 trouvez-vous votre inspiration ?<\/span><\/h3>\nJe me rends compte que je reviens toujours aux bases. On ne peut pas r\u00e9inventer la roue. Par moments, j\u2019ai eu envie d\u2019explorer d\u2019autres choses, mais au final, je reviens \u00e0 ce que j\u2019aime manger moi. C\u2019est \u00e7a, la personnalit\u00e9 d\u2019un chef\u00a0: cuisiner ce qui nous ressemble, ce qui nous fait du bien. Et nos clients s\u2019y retrouvent. Certains reviennent chaque ann\u00e9e pour des plats tr\u00e8s classiques de la carte. Et s\u2019ils ne les trouvent pas, ils sont d\u00e9\u00e7us. Parce que ce sont devenus des signatures.<\/span><\/p>\n<\/p>\n
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Le Chalet de la For\u00eat**<\/b><\/span><\/h2>\n
Quel regard portez-vous sur la m\u00e9diatisation croissante des chefs depuis une quinzaine d\u2019ann\u00e9es ?<\/span><\/h3>\n\u00c7a a eu du bon. \u00c7a a permis de sortir le m\u00e9tier de l\u2019ombre et de montrer au grand public ce qu\u2019on fait en cuisine. Quand les \u00e9missions comme Top Chef sont arriv\u00e9es, j\u2019ai cru que \u00e7a allait susciter plus de vocations. Mais au final, il n\u2019y a pas plus de jeunes qui veulent vraiment apprendre le m\u00e9tier aujourd\u2019hui. Certains veulent surtout passer \u00e0 la t\u00e9l\u00e9, s\u2019exprimer sans forc\u00e9ment acqu\u00e9rir les bases, la culture du m\u00e9tier, l\u2019apprentissage. La cuisine reste un m\u00e9tier exigeant, dur, qui demande de l\u2019engagement.<\/p>\n
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Il y a neuf ans, vous ouvrez un second restaurant, \u2018Amen\u2019. Comment est n\u00e9e cette aventure ?<\/span><\/h3>\nQuand l\u2019opportunit\u00e9 s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e, j\u2019ai eu comme un petit pincement de nostalgie pour l\u2019esprit du Bistrot du Mail. L\u2019id\u00e9e d\u2019un restaurant de quartier, plus petit, plus intime. J\u2019ai d\u00e9velopp\u00e9 Amen avec mon \u00e9pouse, Pili Colado, qui est architecte. Elle a fait un travail incroyable. Son empreinte est partout\u00a0: dans les mati\u00e8res, les objets, les finitions. Tout a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 sur mesure\u00a0: les couteaux, les tables, les chaises, les luminaires\u2026 C\u2019est un vrai luxe. On a fait de ce lieu un petit bijou.<\/p>\n
En 30 ans, la gastronomie a beaucoup \u00e9volu\u00e9. Aujourd\u2019hui, o\u00f9 trouvez-vous votre inspiration ?<\/span><\/h3>\nJe me rends compte que je reviens toujours aux bases. On ne peut pas r\u00e9inventer la roue. Par moments, j\u2019ai eu envie d\u2019explorer d\u2019autres choses, mais au final, je reviens \u00e0 ce que j\u2019aime manger moi. C\u2019est \u00e7a, la personnalit\u00e9 d\u2019un chef\u00a0: cuisiner ce qui nous ressemble, ce qui nous fait du bien. Et nos clients s\u2019y retrouvent. Certains reviennent chaque ann\u00e9e pour des plats tr\u00e8s classiques de la carte. Et s\u2019ils ne les trouvent pas, ils sont d\u00e9\u00e7us. Parce que ce sont devenus des signatures.<\/span><\/p>\n<\/p>\n
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Le Chalet de la For\u00eat**<\/b><\/span><\/h2>\n
<\/p>\nQuand l\u2019opportunit\u00e9 s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e, j\u2019ai eu comme un petit pincement de nostalgie pour l\u2019esprit du Bistrot du Mail. L\u2019id\u00e9e d\u2019un restaurant de quartier, plus petit, plus intime. J\u2019ai d\u00e9velopp\u00e9 Amen avec mon \u00e9pouse, Pili Colado, qui est architecte. Elle a fait un travail incroyable. Son empreinte est partout\u00a0: dans les mati\u00e8res, les objets, les finitions. Tout a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9 sur mesure\u00a0: les couteaux, les tables, les chaises, les luminaires\u2026 C\u2019est un vrai luxe. On a fait de ce lieu un petit bijou.<\/p>\n
En 30 ans, la gastronomie a beaucoup \u00e9volu\u00e9. Aujourd\u2019hui, o\u00f9 trouvez-vous votre inspiration ?<\/span><\/h3>\nJe me rends compte que je reviens toujours aux bases. On ne peut pas r\u00e9inventer la roue. Par moments, j\u2019ai eu envie d\u2019explorer d\u2019autres choses, mais au final, je reviens \u00e0 ce que j\u2019aime manger moi. C\u2019est \u00e7a, la personnalit\u00e9 d\u2019un chef\u00a0: cuisiner ce qui nous ressemble, ce qui nous fait du bien. Et nos clients s\u2019y retrouvent. Certains reviennent chaque ann\u00e9e pour des plats tr\u00e8s classiques de la carte. Et s\u2019ils ne les trouvent pas, ils sont d\u00e9\u00e7us. Parce que ce sont devenus des signatures.<\/span><\/p>\n<\/p>\n
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Le Chalet de la For\u00eat**<\/b><\/span><\/h2>\n
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