Le marché propose tous les produits de fruits et légumes frais, en conserve et en emballages plastique pré-emballés, ainsi que sous forme congelée. Il existe également un large choix de préparations possibles, préparations prêtes-à-l’emploi, pré-coupées, en boite contenant tous les ingrédients pour la préparation d’un repas complet, etc. En soi, peu importe en fait que les fruits et les légumes soient frais et entiers, pré-découpés, surgelés ou en conserve. En termes de nutriments, ils contiennent tous la même quantité. Cependant, les produits transformés contiennent souvent d’autres additifs qui influencent la valeur nutritive, ainsi que des conservateurs, des colorants et j’en passe.
Les fruits et légumes surgelés, de nombreux avantages
Souhaitez-vous utiliser une petite quantité de fruits ou de légumes à la fois ? Alors le surgelé est idéal : vous utilisez exactement ce dont vous avez besoin et évitez donc les pertes et les gaspillages. Préférez-vous par contre utiliser le tout en une seule fois, dès lors peu importe ce que vous choisissez. Mais il ne s’agit pas que d’éviter les pertes et le gaspillage. Les fruits et légumes de saison et de chez nous sont moins nocifs pour l’environnement que lorsqu’ils doivent être transportés par avion.
D’autre part, la culture en serres est plus énergivore que celle de pleine terre en Espagne. Souhaitez-vous quand même proposer certains produits en dehors de la saison, le surgelé est alors souvent la solution, en outre ils restent frais plus longtemps. Le frais a également le désavantage d’être plus chronophage que le surgelé (nettoyer, couper, préparer) et souvent la fraicheur des produits surgelés est plus élevée que celle des produits frais qui du champ sont envoyés à la criée ou à l’acheteur, arrivent dans le circuit de la distribution et alors seulement chez vous. Les fruits et légumes sont congelés immédiatement après la récolte ou la préparation et cette période ne dure généralement pas plus de 2 à 4 heures.
La congélation interrompt le processus de dégradation des valeurs nutritionnelles et ainsi les vitamines sont mieux préservées. Les fruits frais, en revanche, perdent très rapidement d’importantes valeurs nutritionnelles.
Par ailleurs, les fruits frais parcourent souvent un long trajet avant d’arriver chez nous. Les récoltes sont souvent cueillies alors que les fruits ne sont pas encore mûrs afin de continuer de mûrir pendant le transport. Ils sont ensuite emballés pour être à nouveau transportés et distribués chez les grossistes avant d’arriver dans votre établissement. Dans le cas des producteurs congelés, les unités de conditionnement sont généralement situées à proximité immédiate des champs. Les fruits mûris au soleil sont cueillis dès l’aube et sont coupés et emballés 2 à 4 heures plus tard.
Avec comme résultat des fruits savoureux, fraichement cueillis et surgelés. Il en va de même pour les légumes, ceux-ci passant réellement du champ à l’assiette. Ceci s’applique bien entendu également à la viande, au poisson et à la volaille. Pensez aussi à la pomme de terre et à toutes les méthodes de préparations possibles, mais il convient d’éplucher les pommes de terre, les couper où et quand c’est nécessaire, les réduire en purée, les transformer en croquettes de différentes formes, les couper en tranches ou en quartiers … Le congelé propose toute la gamme. Souvent portionnés, ces produits permettent de servir jusqu’à 8 préparations (et même plus) de pommes de terre à la même table.
Les principaux avantages des produits surgelés sont la disponibilité immédiate, la réduction des coûts de main-d’œuvre, la réduction des pertes et du gaspillage. Tout cela pour une meilleure rentabilité, non ?
Les légumes frais que l’on surgèle juste après les avoir blanchis, se comportent parfaitement dans les préparations chaudes. Mais leur utilisation à froid par la suite n’est pas recommandée (pensez aux asperges, aux chicons, aux concombres, à la laitue et autres variétés de salade…). Leur structure a tendance à se ramollir et ils deviennent difficiles à travailler. Les épinards, les salsifis, les petits pois, les carottes, le chou-fleur, la choucroute et d’autres types de chou peuvent parfaitement être utilisés dès leur sortie du congélateur, comme plat d’accompagnement ou dans de nombreuses autres préparations telles que le stoemp, les épinards à la crème, les salsifis à la sauce blanche, les petits pois et carottes, les fagots de haricots au lard.
Mais sachez qu’une fois réchauffés, ils ne seront plus au mieux de leur forme. Dès lors, gardez à l’esprit la grandeur des portions.
Le fait de pouvoir portionner est donc souvent un critère important dans la sélection des produits surgelés. Les fruits et légumes frais peuvent avoir été exposés pendant plusieurs jours sur les étals de votre grossiste et lorsque vous les achetez, vous ne les consommez peut-être pas tout de suite. Parce qu’ils n’ont pas bénéficié d’une méthode de conservation durant cette période, la qualité des fruits et légumes frais diminue pendant le stockage ainsi que leur teneur en vitamines. Les produits surgelés ne nécessitent pas de conservateurs mais préservent la qualité et aident à préserver les nutriments car la surgélation assure la fixation des vitamines entre la croissance et la consommation des légumes.
La plupart des produits surgelés sont non seulement rapides et simples à préparer, ils contribuent également à réduire le gaspillage alimentaire. Vous contrôlez vos portions en utilisant uniquement ce dont vous avez besoin et en remettant simplement le restant dans le congélateur. Vous épargnez ainsi de l’argent puisque rien ne passera à la poubelle. Et à ne pas négliger : le surgelé est souvent moins cher que le frais, donc sur ce point aussi le surgelé marque des points et le food cost diminue.
