INGREDIËNTEN

  • Gastronello garnaalkroketten
  • 500 g ongepelde garnalen
  • 80 g wortelen
  • 80 g uien
  • 80 g sjalotten
  • 5 g Xantan per liter
  • 4 cl cognac
  • 20 cl witte wijn
  • 2 koffielepels tomatenpuree
  • Zout, peper

BEREIDING

De garnalen pellen.
De wortelen, uien en sjalotten pellen en het geheel in een fijne brunoise snijden.
Ondertussen de garnaalkarkassen aanbakken in een pan met een scheutje olijfolie.
Zodra ze goed gekleurd zijn en sap afgeven, de cognac erover gieten en meteen flamberen.
De witte wijn erbij gieten, de brunoise en de tomatenpuree toevoegen. Goed mengen en het vocht voor 1/3e laten verdampen.
Vervolgens het water erbij gieten, lichtjes binden en laten koken, daarna 40 minuten laten sudderen.
De Xantan filteren, de hoeveelheid vocht meten en daarna mixen.
Het geheel in een sifon gieten en warm houden op maximaal 60°C.