Recept van Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed
INGREDIËNTEN
Voor 6 personen
700 g hartzwezerik van kalf
Aardappelgnocchi
400 g aardappelen gegaard (ratte)
130 g bloem
1 eierdooier
10 g geraspte oude Beaufort
Voor de saus
champignonroomsaus
arabicakoffie
cacaopoeder
En verder
aardappelkrokant
geraspte Beaufort
gekookte maïskorrels
vanille-olie
rauwe tranches kastanjechampignons
Bereiding
Kook de goed gespoelde zwezerik ca. 13 min in water. Verwijder de vliezen en pers tussen doeken. Bak krokant in geklaarde boter.
Gaar voor de aardappelgnocchi de aardappelen op zout, in de oven. Haal wanneer gaar het kruim uit en passeer tweemaal door een tamis. Werk af met de rest van de ingrediënten en vorm gnocchi.
Warm de saus en infuseer kort met wat vers gemalen koffie. Passeer door een zeef en voeg een beetje cacaopoeder toe.
Warm de maïskorrels in de saus.
