Ingrediënten
voor 4 personen
- 12 sint-jakobsnoten
- 1 knolselder
- Lavas
- Fumet van Sint-Jakobsnoten
- 4 sinaasappelen
- 2 sjalotten
- 4 selderstengels
- Witte wijn
- 200 g room
- Boekweitgraan
- Zout, peper
bereiding
De witte wijn en de fumet reduceren met de sjalotten en de peterselie.
Het sinaasappelsap reduceren tot een karamelachtige consistentie. Bij de saus gieten en room toevoegen.
Zeven en vervolgens op smaak brengen.
Een mousse maken met de helft van de selder. Zout en peper toevoegen.
De rest van de selder in brunoise snijden. Alles fruiten. Zout en peper toevoegen.
De fijngehakte lavas toevoegen.
De Sint-Jakobsnoten in de pan bakken.
Dresseren en eindigen met de gepofte boekweitgranen.
Wijntip
Château Haut Mayne, Graves Blanc
