Het versnijden in de zaal is een techniek die de laatste jaren verloren is gegaan maar die nochtans sterk bijdraagt tot de totaalervaring van een restaurant. Vaak wordt het zaalpersoneel beschouwd als aanbrengers van gedresseerde borden. Maar u herinnert zich ongetwijfeld nog de kaastrolley, waarbij de klant zelf zijn keuze maakt en de kaas vers afgesneden wordt. Of het serveren van een verse ananas, versneden aan tafel, of de zeetong die voor de ogen van de klanten gefileerd wordt, of de Barbarie-eend die aan tafel versneden wordt… Deze versnijdingen in de zaal zorgen voor meer beleving bij de klanten, stimuleren de klant om af te sluiten met kaas of een verse ananas, het schept sfeer en bijkomend zakencijfer.
Aandacht voor versnijdingen in de zaal
Steeds meer restaurants zien in dat het fijne zaalwerk inspeelt op de behoeften van de klanten om dichter betrokken te worden bij de bereidingen. Het geeft niet enkel een meerwaarde aan het zaalpersoneel maar ook aan de totale eetbeleving van de klant. Zaalbereidingen en -versnijdingen kunnen voor elk soort restaurant een toegevoegde waarde betekenen en de huiselijke sfeer van gezellig tafelen bevorderen. De wedstrijd ‘Junior Trancheur’ werd in 2015 nieuw leven ingeblazen en voor de 3de editie schreven 9 hotelscholen zich in met in totaal 14 kandidaten. De inhoud van de wedstrijden 2015, 2016 en 2017 was onveranderlijk het fileren van een noordzeetong (5 minuten), het versnijden van een ananas in spiraal (20 minuten), het versnijden van twee borden Gandaham op sokkel met als garnituur eveneens te versnijden meloen (30 minuten) en het versnijden van een Barbarie-eend (20 minuten). Voor de editie 2017 was er een speciale gast: Esteban Valle, zaaldirecteur van restaurant Châteauvieux in Genève en befaamde ‘trancheur’ in de zaalwereld, bijgestaan door Denis Gajda, ‘professeur des arts de la table’ in de hotelschool van Metz (Frankrijk). De kandidaten moesten niet alleen perfect versnijden, maar tevens het product kunnen bespreken, de oorsprong en kenmerken, evenals de mogelijke toepassingen van het product in de horeca.
Palmares:
1. Lucas Micelli (hotelschool Saint-Joseph, La Louvière)
2. Livio Ceuterick (hotelschool Ter Groene Poorte, Brugge)
3. Valentin Stapelle (provinciale hotelschool, Namen)
Voor de editie 2018 worden de versnijdingen aangepast: sinaasappel ‘à vif’, gegrilde zalmmoot, parelhoen, kaasplank en Gandaham met buffetkeuze van garnituren.
Drijvende krachten achter deze wedstrijd zijn Alain Thoon, oud-leerkracht Hotelschool Ter Duinen en Richard Garin, leerkracht aan het Institut Saint-Joseph, La Louvière.
Nota bene: ook voor reeds actief zaalpersoneel is er een wedstrijd ‘Eerste Maître d’Hôtel van België’, die in 2016 voor de eerste keer georganiseerd werd door de Club Prosper Montagné.
