Het advies van Jean-Pierre Bruneau in de crisistijd

In enkele weken tijd is de horecawereld veranderd, net als de rest van de planeet. In deze tijd waarin de sector zijn toekomst in vraag stelt, de zenuwen uiterst gespannen zijn en sommigen de toekomst zeer somber inzien, heeft Jean-Pierre Bruneau de tijd genomen om ons zijn mening te geven. Die positief is!

Hoe ziet u de toekomst voor de restauranthouders? 

De slimste, de creatiefste restauranthouders zullen het wel redden! Ze zullen meer dan één pijl op hun boog moeten hebben. Ze zullen andere vormen van diensten moeten bedenken.

Dat doet me, alles bij elkaar genomen, denken aan de crisis van 1992, toen het niet meer toegelaten was om restaurantrekeningen af te trekken. Onze huizen werden van de ene dag op de andere leeggehaald. Geen zakenlunches meer! Dat deed veel pijn, vooral voor degenen die, net als ik, zware afbetalingen moesten doen. Toen kwam ik op het idee om met catering en maaltijden aan huis te beginnen. Als je in die tijd een sterrenrestaurant had, was het uitbaten van een brasserie, een eenvoudiger en toegankelijker adres voor iedereen, zeer slecht gezien bij Michelin. Dus ging ik geen brasserie of bistro openen. Nu bevinden we ons in een andere context.

In ieder geval is het de catering die me heeft geholpen om het hoofd boven water te houden. Daarzonder was ik dood!

Ik denk dat het vandaag voor velen hetzelfde is: sommigen zijn met catering begonnen in het begin van de crisis, toen dat mogelijk was. Anderen zijn er geleidelijk aan mee begonnen.

Uw advies om het hoofd boven water te houden?

Als je catering wil aanbieden, zorg er dan voor dat je aanbod anders is; doe niet hetzelfde als iedereen. In Oostende, waar ik woon, maken ze allemaal dezelfde gerechten; dat is jammer en niet erg creatief!

Je moet ook binnen een toegankelijke prijsklasse blijven, zelfs als je een ster hebt. Maak dus geen sterrenschotels, maar bied iets van kwaliteit! Ik zie collega’s die het goed lijken te doen, zoals Evan (Le Grill aux Herbes in Wemmel) met zijn nieuwe “Boutiek” of Pierre Résimont (L’Eau Vive) die een menu van €40 aanbiedt voor Hemelvaartsdag, wat heel redelijk is voor een tweesterrenrestaurant, ook al vereenvoudigt hij zijn keuken!

In de toekomst zal het voor restaurants, zoals ik al vijfenveertig jaar doe, noodzakelijk zijn om de zaken nog beter op te volgen, altijd aanwezig te zijn in het huis, zich niet met te veel zaken tegelijk bezig te houden en niet nalatig te zijn. Striktheid, zowel op het vlak van hygiëne als in de keuken, zijn absoluut noodzakelijk in alle soorten restaurants en zelfs zonder gezondheidscrisis!

Ik denk dat het ook belangrijk is om je goed te omringen: een goede boekhouder, een goede sociaal secretariaat, correct personeel.

Je moet je personeel volgen, het omkaderen, voorkomen dat het om het even wat doet en je geld doet kwijtraken, bijvoorbeeld door te veel weg te gooien. Jonge mensen aan wie je de smaak van het beroep moet doorgeven.

Daarom is steun bij de opleiding zo belangrijk. En dat is ook de reden waarom ik heb ingestemd met het co-peterschap van een nieuwe vzw (met Claude Dupont) die zal worden opgericht als eerbetoon aan Pierre Fonteyne om zijn inzet voor de nieuwe generaties te bestendigen. Er zal nog over gepraat worden, dat beloof ik!