Lamsvlees is steeds een buitenbeentje geweest. Er hangt een beetje een religieuze connotatie aan: in nogal wat religieuze geschriften speelt lam een rol. Het paaslam, of het lam dat geslacht wordt ter gelegenheid van het offerfeest, bijvoorbeeld. Maar voor ons in de horeca is lamsvlees vooral lekker.

Lamsvlees is steeds een buitenbeentje geweest. Er hangt een beetje een religieuze connotatie aan: in nogal wat religieuze geschriften speelt lam een rol. Het paaslam, of het lam dat geslacht wordt ter gelegenheid van het offerfeest, bijvoorbeeld. Maar voor ons in de horeca is lamsvlees vooral lekker.

Een schaap mag lam heten als het nog geen jaar oud is. Het meest verfijnd is vlees van een lam dat in het voorjaar wordt geboren en genoot van frisse lucht en verse lentekruiden. Sommigen opteren voor het bijna witte vlees van een zuiglam, dat alleen nog maar moedermelk kreeg, anderen vinden dit dan weer te weinig smaak hebben.

Er is lam en lam. In de hoge gastronomie is melklam en vlees van hele jonge lammetjes erg gegeerd.  Uiteraard beperkt verkrijgbaar en erg duur. Meer toegankelijk is vlees van gewone lammeren, waarvan het gewicht kan variëren volgens het ras.

Inspiratie

Lamsvlees wordt in alle wereldkeukens gebruikt. In de klassieke Franse, uiteraard, maar ook in de Engelse, denk maar aan lamsvlees met munt of de traditionele mutton pie. In Spanje, Italië, Griekenland, de Balkan, Turkije… vind je legio lamsvleesgerechten, net als in Noord-Afrika (Tajine, Couscous), Thailand, en zelfs China. Ieder van die landen heeft eigen smaken, kruiden en bereidingswijzen, we kunnen dus wel stellen dat lamsvlees overal thuis is.

Lamsvlees harmonieert met mediterrane kruiden als knoflook, laurier, thijm en oregano. Maar ook, zie de Marokkaanse en oosterse keuken, met gedroogde vruchten: pruimen, vijgen en rozijnen. Verder voelen ook amandelen, noten en honing zich bij lamsvlees heel goed thuis. Warme, kruidige accenten liggen het lam het beste. Minder geslaagd zijn de combinaties met zuurdere of exotische vruchten als ananas, mango en dergelijke.

Het moet niet steeds lamsfilet zijn. Vandaag serveren veel restaurants lam in meerdere bereidingen, bijvoorbeeld een mignon gecombineerd met een minihamburger van lamsvlees en gelakte ribbetjes. In Noordafrikaanse restaurants zijn merguezworstjes, op basis van lamsvlees, een topper. Van lamkarkassen en –parures kan je een Mayiritsa maken, een  typische Griekse soep die vooral rond Pasen wordt geserveerd. 

Lamsvlees met adelbrieven

Bijzondere soorten zijn vooral Spaanse en Franse lamsvleessoorten met IGP-status: zoals bijvoorbeeld het Sisteronlam, of dit uit de Limousin.

In Spanje is de traditie van schapen en lammeren zo mogelijk nog dieper geworteld. En van traditie gesproken: ieder jaar er de Transhumancia, op de zondag dichtst bij 20 november, een eeuwenoude traditie waarbij duizenden schapen en lammeren dwars doorheen Madrid worden gedreven. Dit ter herinnering aan het feit dat die stad nog in de zestiende eeuw een eenvoudig herdersdorp was. Spanje is dan ook bijzonder fier op zijn lamsvlees met IGP-predikaat zoals dit van Extramadura, La Mancha, Navarra, Castilla y León…

Al deze IGP-lammeren moeten voldoen aan strenge criteria inzake stamboom, voeding, verzorging, dierenwelzijn…  Er mag dus gerust gesteld worden dat ze kwalitatief een trapje hoger staan dan het gewone lamsvlees. Overigens: ook in België is er sinds 1992 een label: het Pastorale. Het waarborgt een meer dan gewone kwaliteit, de criteria zijn echter minder streng dan voor een IGP.

Uit eigen streek: het korte circuit

Voor onze markt belangrijk zijn Groot Brittanië, Ierland, Zuid- en Midden Europa, Australië en  Nieuw-Zeeland. Maar ook in onze contreien wordt weer meer lamsvlees geproduceerd. Omdat de prijs voor de boeren interessant geworden is, uiteraard. Maar ook omdat schapen meer en meer worden ingezet voor begrazingsprojecten in natuurgebieden. In  Duitsland vonden we zo het Vogelsberger Kruidenlam uit het grootste aaneengesloten vulkaangebied van Midden-Europa. Machines kunnen daar niet worden ingezet, en de vegetatie bestaat, omwille van de vulkanische ondergrond, uit meer dan 200 verschillende kruiden. De schapen en lammeren van het Merinoras worden daar ingezet als biologische grasmaaiers. Het vlees smaakt bijzonder: tegelijk melkachtig en kruidig, het is overigens ook in België verkrijgbaar.

Schapenhouder met boerderijwinkel

Lokale productie is in. Het probleem in de relatie tussen de horeca en de lokale schapenboeren is dat de horeca meestal alleen de betere stukken wil, maar dan blijven de producenten met de rest zitten. Sommige boeren lossen dit op door een eigen boerderijwinkel te starten, dan geraakt ook de rest wel verkocht. Maar eigenlijk zou de horeca ook moeten leren werken met andere delen van het lam. Zoals bij de Oostenrijkse topkok Heinz Reitbauer van restaurant Steirereck (2 Michelinsterren) in Wenen, waar we een onvergetelijke lamsschouder aten, gegaard in yoghurt met zanddoorn en kervelwortel. Jongens, doe ook eens zoiets!

Om de restaurants het hele jaar door uitstekend lamsvlees te kunnen leveren worden meerdere rassen ingezet, zoals op het Sint-Annahof in Lummen, van producent Guido Steegmans, waar zowel Hampshire Down, Texel en Swifters de dienst uitmaken. De ooien van dat laatste ras kunnen vroeg als laat in het jaar gedekt worden, daardoor is de  verkrijgbaarheid over bijna het hele jaar verzekerd. Het vlees van Sint-Annahof heeft het Pastoralelabel en wordt in verschillende gastronomische restaurants en bij keurslagers in de regio geserveerd.