Luca Gaviglio - Un Altro Mondo

Horeca Magazine heeft geluk: onze Chef van de Maand is de meest besproken Italiaanse chef van dit moment. Daar waar hij in ons magazine van juni het nieuws haalt met zijn restaurant ‘Un Altro Mondo’, zal hij in september opnieuw het nieuws halen door de piano van ‘Emily’ (‘Villa Emily’) over te nemen, die (opnieuw) in de handen van eigenaar Pierre Degand komt.

Half mei, toen we onze reportage in Altro Mondo maakten, kregen we te horen dat Luca Gaviglio de chef ging worden van het toekomstige restaurant ‘Emily’ in Brussel. Nieuws dat we hier niet konden verzwijgen! We zullen er hierna op terugkomen.

Het parcours van een zoon van een Calabrees en een Siciliaanse

Luca is 27 jaar geleden naar België gekomen. Hij kwam hier op vakantie en is nooit meer teruggekeerd naar zijn geboortestreek Piemonte. Met een Calabrese vader en een Siciliaanse moeder kon de smaak voor lekker eten hem alleen maar vergezellen op zijn parcours als toekomstige chef in België. Zijn carrière begon bij Da Mimmo (Brussel), als afwasser!

‘Na zes maanden als afwasser’, vertelt hij, ‘werd ik nieuwsgierig, alert en bereidwillig genoeg bevonden om te stoppen met afwassen en in de keuken te gaan werken. Bij Da Mimmo heb ik het vak geleerd. Ik ben er vijftien jaar gebleven, dus tot de ster’, zegt hij met een glimlach!

‘In die tijd wilde ik andere dingen ontdekken’, vervolgt hij. ‘Dit vak werd mijn broodwinning, maar ook mijn echte passie. Ik heb vervolgens elders gewerkt voordat ik zin kreeg om mijn eigen restaurant te openen. Ik zocht in Brussel maar vond er niets interessants. Toen ik echter met Guiseppe Santoro, de chef-eigenaar van Un Altro Mondo, over mijn zoektocht in Waals-Brabant sprak, vertelde hij me dat hij zelf aan een verkoop dacht. Alles hier stond me aan, dus we tekenden en ik werd op mijn beurt chef-eigenaar in 2017.

Een omgeving gewijd aan de natuur en een partner-pottenbakker

Un Altro Mondo heeft de afgelopen maanden een grondige renovatie ondergaan: een nieuwe, strakke decoratie, eigentijds meubilair, designverlichting, nadruk op natuurlijke kleuren en materialen (hout, steen).

‘Mijn kookkunst is gebaseerd op zo natuurlijk mogelijke producten’, legt de chef uit. ‘Ik laat uit Italië komen wat daar het beste is en hier niet te vinden is, maar ik ga ook op zoek naar lokale producenten die me dichter bij het restaurant kwaliteitsingrediënten kunnen leveren. Vervolgens bedenk ik originele, gastronomische en esthetische composities die aanspreken.

Frédéric Mathieu, kunstenaar-pottenbakker uit Brussel, is ook een voormalige kok. Dat kun je niet verzinnen! Hij weet dus waar hij het over heeft wanneer hij een origineel tafelservies in terracotta en email maakt – draait – dat gemakkelijk te gebruiken is in een restaurant. Sinds enkele maanden levert hij al het speciaal voor Altro Mondo gemaakte servies aan Luca. De twee mannen delen dezelfde passie, hetzelfde gevoel voor een zekere natuurlijke esthetiek voor ruwe materialen. De uitwisselingen waren talrijk in het begin en zijn ook natuurlijk voor de twee mannen die elkaar perfect lijken aan te vullen. Zoals het bord en zijn inhoud, combineren Fred en Luca op wonderbaarlijke wijze hun respectieve verbeelding, de heerlijke bereidingen van de ene en de gedurfde recipiënten van de andere. Het succes is dus van de partij bij elke dienst en het geluk van zo’n medeplichtigheid is te zien in de gedeelde glimlach van de twee metgezellen.

Een nieuwe uitdaging voor Luca Aviglio, Pierre en Emily Degand

Villa Emily, dat al acht jaar met brio (en een Michelinster) wordt gerund door de familie Litvine, sluit zijn deuren. Onder de dynamische leiding van de eigenaars, de familie Degand, wordt het in september heropend onder de naam ‘Emily’ met Luca Gaviglio aan de piano. Opgemerkt zij dat de chef zijn restaurant Un Altro Mondo in Waver zal behouden met zijn huidige team, dat hij zal blijven begeleiden.

‘Het is een nieuwe uitdaging voor mij en ik verheug me erop’, zegt Luca. ‘Het lag niet in mijn plannen om nog een restaurant te openen en terug te keren naar Brussel na Da Mimmo, maar ik werd benaderd en wilde niet weigeren. Ik moet zeggen dat het een eer is en ook een uitdaging. De uitdaging zal ook zijn dat de keuken kleiner zal zijn, achter een toonbank waar slechts 4 plaatsen zullen zijn. De andere zullen zich op de eerste verdieping bevinden en op de tweede verdieping zal een grote gemeenschappelijke tafel voor 6 tot 8 personen komen, zoals voor een privéruimte. De kookkunst die ik zal aanbieden is deze die ik ken en graag maak. Met mooie producten van hier en van Italië. Ik zal wat tijd nodig hebben om mijn plaats te vinden.

Pierre Degand, de beroemde kleermaker aan de Louizalaan en eigenaar van de zaak, legt uit: ‘Ik ging voor de eerste keer naar Altro Mondo dankzij een gemeenschappelijke kennis die me Luca en zijn kookkunst liet ontdekken. Ik ben verschillende keren teruggekeerd en nooit teleurgesteld geweest. Integendeel, Luca is een zeer getalenteerde chef. Hij zal, daar ben ik zeker van, op het niveau zijn van het sterrenrestaurant dat Villa Emily is en dat Emily hopelijk zal worden! In ieder geval zullen mijn dochter Emily, onze medewerkers en ik hem zo goed mogelijk bijstaan om het werk dat Serge Litvine en zijn teams de afgelopen jaren zo goed hebben gedaan, voort te zetten. We hebben zijn huurcontract opgezegd, maar we gaan in zeer goede verstandhouding uit elkaar en ik ben hem dankbaar dat hij het restaurant waarvan ik eigenaar ben en dat ik in 2014 als Emily Ristorante opende, zo goed heeft geleid. Nu met Luca aan het roer en mijn dochter Emily die hem regelmatig komt versterken in de functie waar ze nodig zal zijn (ook al is ze opgeleid in de keuken in grote huizen), twijfel ik er niet aan dat onze zaak een zeer positieve toekomst zal hebben vanaf het najaar. Tot dan zullen we de locatie opknappen, maar vooral dezelfde geest behouden in de omgeving en in het kwaliteitsaspect van alles. Streven naar uitmuntendheid is voor mij essentieel. We gaan er allemaal aan werken en we verwachten u met plezier na de zomer om er opnieuw over te praten!