Mosterd, een geweldige smaakmaker

Mosterd is mogelijk de meest veelzijdige smaakmaker in de keuken en iedereen heeft wel een potje mosterd in huis, bij voorkeur bewaard in de koelkast.

Mosterd wordt gemaakt met mosterdzaad, azijn, water en zout.

Mosterdzaad is de meest intense van alle specerijen, nog meer dan peper, en zit in bijna alle kruidenmengelingen. Het mosterdzaad zelf heeft geen smaak of geur zolang het niet gebroken is en droog wordt bewaard. Smaken en geuren ontwikkelen zich pas na bevochtiging.

Botanici delen de mosterdplant in bij de kruisbloemigen (cruciferae). Mosterd  is sterk verwant aan de kool en raapsoorten. Kenmerkend zijn de felgele bloemen waarvan de blaadjes kruisgewijze zijn ingeplant. Een mosterdveld waarvan de planten in bloei staan ziet er uit als een felgeel tapijt, vergelijkbaar met een veld koolzaad of raapzaad.

Bij ons kan je in het najaar wel eens een veld mosterdzaad zien. Deze planten laat men niet in zaad komen (niet geschikt om mosterd mee te maken), ze worden vóór de zaadzetting omgeploegd als groenbemesting.

Mosterd wordt gemaakt met verschillende soorten mosterdzaad… gele mosterd (sinapis alba) zorgt voor een milde smaak en een smeuïge mosterd, zwart mosterdzaad (brassica nigra, dat zeer zeldzaam is) en bruin mosterdzaad (brassica juncea) zijn soorten die zorgen voor de scherpe smaak en het pittige aroma van de mosterd. Tegenwoordig wordt ook geel mosterdzaad (Oriëntaal) geteeld met de eigenschappen van het zwarte mosterdzaad.

Het overgrote deel van het mosterdzaad komt uit Canada waar het op enorme oppervlakten wordt geteeld.

Mosterdzaad wordt gebroken, bevochtigd met azijn. Na het weken wordt het zaad vermengd met het zout en dan verder gebroken, grof gemalen en/of fijngemalen. Daarna wordt het nog korte tijd bewaard om te ontluchten  om later verpakt te worden, klaar voor verbruik.

De mengeling van de zaden bepaalt uiteindelijk de smaak en vooral de scherpte van de mosterd.

Door de mosterd grover of fijner te malen bekomt men een grove mosterd, vaak verkeerdelijk op oude wijze of grootmoeders wijze genoemd, of een fijne zalfachtige pasta.

Dijon mosterd, of mosterd van Dijon, is een heel specifieke mosterd die gemaakt moet worden met enkel zwarte mosterdzaadjes en moet ontdaan worden van de zemelen en bevat ietwat meer droge stof.

Dat verwijderen van de zemelen gebeurde vroeger door een zeef, nu is dat via een soort centrifuge.

Dijon mosterd is geen officiële beschermde benaming… het duidt enkel de manier van produceren aan bepaald door een decreet uit 1937. De stad Dijon heeft trouwens geen mosterdmaker meer binnen de stad. Er is wel een ‘moutarde de Bourgogne’ met een beschermde geografische aanduiding, (IGP-AOC) die gemaakt is met mosterdzaad geteeld in de omgeving van Dijon.

In België hebben wij nog een tiental mosterdfabrikanten, meestal familiale bedrijven die degelijke producten maken die soms enkel regionaal verkrijgbaar zijn … 100 jaar geleden waren dat er nog een kleine honderd mosterdmakers. Er werd toen nog met mosterd geleurd waarbij de mosterdman zijn mosterd aan huis leverde.

Het gebruik van mosterd is zeer oud… ook de Grieken en de Romeinen gebruikten en waardeerden de mosterd en in de piramiden in Egypte werden in de sarcofagen naast andere eetwaren ook mosterdzaadjes gevonden. Ze gebruikten ze niet enkel in de keuken als smaakmaker maar ook als een helend middel bij bepaalde kwalen.

Ook in de bijbel, in de evangeliën, wordt mosterdzaad genoemd in een parabel. Hoe het kleine mosterdzaadje snel uitgroeit tot een plant waar van de kleine zaadjes een grote kracht uitgaat, vergelijkbaar met de groei van geloof.

Nu is er een groot aanbod en vooral de Franse mosterd is sterk aanwezig op de markt.

Grote fabrieken hebben een groot aanbod aan mosterd waaraan kruiden of aromaten zijn toegevoegd, Kurkuma kleurt de mosterd mooi geel, het toevoegen van kruiden als dragon, kappertjes, piment toegevoegd zorgen voor een specifieke mosterdsmaak.

Opmerkelijke mosterdsoorten zijn onder andere Moutarde de Meaux, Moutarde purpre – op basis van rode wijnmost – en Moutarde de Brive.

Om de scherpe smaak van de mosterd milder te maken bestaat er mosterd waaraan honig is toegevoegd. Die mosterd vind je vooral in de Skandinavische landen.

Mosterd kan je vrij goed bewaren, maar verliest na enige tijd zijn goede smaak en aroma dat uit vluchtige stoffen bestaat. Eens je potje geopend, bewaar je het best in de koelkast.

Mosterd is een fantastische smaakmaker in de keuken en kan bij vele gerechten, zowel bij groenten, vlees, kaas, visgerechten enz. … gebruikt worden. Veel sauzen zijn er mee gediend, denk maar aan een mayonaise en al de daarvan afgeleide sauzen.

Bij stoofvlees of in een ander stoofpotje, bestrijk je een boterham of beter een sneetje peperkoek mat een flinke laag mosterd en leg dit bij je bereiding. Het brood of de peperkoek bindt licht het kookvocht en de mosterd zorgt voor een betere smaak.

Maak je zelf een pizza, bestrijk de bodem met een vleugje mosterd alvorens die te bedekken met je ingrediënten, de pizza wordt eens zo lekker.

Klassiekers in onze Belgische keuken waarin mosterd onontbeerlijk is zijn konijn op Vlaamse wijze, kabeljauw op z’n Vlaams, niertjes op Luikse wijze en nog veel meer. Gebruik dan bij voorkeur een mosterd van eigen bodem, want een konijn op Vlaamse wijze wordt niet lekkerder of Vlaamser met een Dijon-mosterd.

Heel lekker en pittig zijn mosterdscheuten… je zaait wat mosterdzaadjes op een laagje aarde. Reeds na enkele dagen zie je de jonge plantjes uitkomen. Na twee weken zijn ze volgroeid, kan je ze afknippen en kan je ze mengen in een slaatje, zoals cress, maar toch met een ietwat pikantere smaak.

Mosterd verhoogt niet alleen het smaakgenot maar bovendien scherpt mosterd ook je eetlust aan en draagt bij tot een goede spijsvertering.

En alsof dat geen belangrijke eigenschappen zijn!

André Delcart

De auteur van dit artikel wordt wel eens mosterdman genoemd… omwille van zijn kennis en een boek “Mosterd: een culinaire en historische ontdekkingstocht”, dat je nog enkel als tweedehands of in de bibliotheek kan vinden. Een deel van zijn unieke mosterdverzameling staat opgesteld in het frietmuseum in Brugge. Een tweede deel, met inbegrip de machines van een kleine mosterdfabriek, verhuist binnenkort naar een in opbouw zijnde museum in Brussel.

Een andere merkwaardige prestatie van André is het prachtige boek “Van aardappel tot friet” waaraan André vier jaar heeft gewerkt en dat eind 2018 verscheen. 304 bladzijden met unieke illustraties en verhalen waarin je alles vindt wat je wil weten over de aardappel en onze  frieten.

Het boek is uitgegeven bij Stichting Kunstboek en verkrijgbaar in de boekhandel.