Een recept van Mario ­Elias

Ingrediënten 

  • Reerug
  • 4 bieten
  • Daikon
  • 30 g vlierbessensiroop
  • 15 g mirabellenazijn
  • ½ l rode wijn
  • Karnemelk
  • 2 sjalotten
  • 1 sinaasappel
  • 1 l wildfond
  • 100 g vlierbessen 
  • 50 g mirabel
  • Tuinkruiden

Bereiding

De bieten in een zoutkorst bereiden. Eens ze gaar zijn, in stukken van +/- 3 cm verdelen met een appelboor.

De stukken vacuüm verpakken met vlierbessensiroop en mirabellenazijn.

De restanten van de bieten bijna droogkoken in karnemelk. Mengen, kruiden en in een zak doen.

Voor de saus
½ l rode wijn inkoken met sjalotten en sinaasappel, bijna droogkoken. De wildfond, de vlierbessen en de mirabellen toevoegen. Tot de helft inkoken, zeven, kruiden. 

De reerug op het karkas braden. De stukken biet opnieuw opwarmen in wat jus van de reerug met boter. Op smaak brengen.

Dresseren

Dresseren met een strook daikon, enkele toefjes puree, wat kruiden en mirabellen.

Wijntip

Domaine de l’Aigle, Pinot Noir, IGP Haute Vallée de l’Aude