Skrei, berkensiroop, kokkels, schorseneren, cedercitroen

Recept van Maxime Collard van La Table de Maxime

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

4 x 150 g skreirug
berkensiroop
1 kg schorseneren
cedercitroen
16 kokkels
10 cl witte wijn
1/2 ui
1 stengel groene selder
20 cl witte fond
10 cl port
melk (1/2 melk – 1/2 water)
5 cl room
40 g boter
1 citroensap
olijfolie
zout, peper

Bereiding

Schorsenerenpuree
Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water. Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe. Kruid af.

Schorsenerenchips
Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in een friteuse op 110°C tot ze lichtbruin zijn.

Schorseneren staafjes
Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm. Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port. Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Kokkels
Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder. Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus
Monteer het kookvocht van de kokkels en de room. Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Cedercitroen
Snijd de citroen in dunne plakjes en marineer met een scheutje olijfolie, citroensap en zout.

Skreirug
Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie. Als het mooi gekleurd is, voeg je de berkensiroop toe om te glazuren.