Sofie Delbeke - Pizzeria Sofia

Sofie en haar echtgenoot Matthieu Beudaert (chef van Table d’Amis*) zijn gebeten door de Italiaanse cultuur én food. Toen covid in 2020 de restaurants in wachtstand zette, openden de twee een trattoria in hun Kortrijkse restaurant. Afhaal natuurlijk, maar Trattoria La Bicicletta was snel een topper. Full Italian food, maar zonder de ‘echte’ Napolitaanse pizza. Zonde vond Sofie en… Sofie werd Sofia.

Sofie wordt Sofia

Sofie: “Het was 2020-2021 en alle restaurants zaten potdicht. La Bicicletta was een succes, maar de pizza’s werden gemist. Via onze koffieleverancier ontdekte ik dat er in Napels een pizza-academie was, het AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), waar je de ‘echte’ Napolitaanse pizza kon leren maken. Ik dacht, als het nu niet het moment is om een maand weg te zijn van de zaak… Op 7 maart – mijn verjaardag – ben ik op Charles De Gaulle in Parijs op het vliegtuig gestapt richting Napels. We waren met 50 passagiers, en zaten ver van mekaar (lacht); wat een luxe. Je mocht je immers enkel verplaatsen voor het werk.

“Een maand lang ben ik 7 op 7 van 10 tot 10 ondergedompeld geweest in de wereld van de pizza. AVPN is opgericht door 10 Napolitaanse pizzabakker families die gingen samenzitten om hét recept voor Napolitaanse pizza op te stellen. Naar het AVPN komen mensen uit de hele wereld, maar ook veel Napolitanen volgen de lessen.

“Ik leerde er de Napolitaanse pizza maken ‘from scratch’. Een tocht van bloem over deeg naar de ingrediënten voor het beleg. Heel veel theorie, heel veel proeven en vooral…. heel veel deeg – met de hand – kneden. En ja, een met de hand gemaakt deeg smaakt anders dan een gemaakt met een machine omdat de opname van zuurstof trager gaat. Dan moet het rijzen, minstens 12 uur maar liefst 24 uur en daarna moet het deeg in 20 minuten in bollekes zitten, eentje voor elke pizza.”

Napolitaanse pizza

Sofie: “Typisch aan Napolitaanse pizza is de lange rijzing en de manier van het deeg maken zodat de randen naar omhoog komen. Napolitaanse pizza’s gaan ook heel kort in de oven – 60 à 90 seconden, maar wel op 420°C! – waardoor de toppings heel sappig blijven. Een Napolitaanse pizza heeft iets brodig, terwijl de Romeinse die langer bakt, hard is.

“De toppings zijn heel belangrijk, zij maken de pizza. Wij hebben 26 verschillende pizza’s op de kaart, maar in Napels is dat makkelijk het dubbele. We werken voor alles met Italiaanse producten. Ciro, onze pizzaiolo is afkomstig van Napels en zo kunnen we werken met topproducenten. Iedereen kent/gebruikt mozzarella, maar op een Napolitaanse pizza hoort fior di latte. Fior di latte en mozzarella zijn twee verschillende dingen! Mozzarella is steeds van buffelmelk, fior van koemelk en veel geschikter voor op de pizza. Voor de tomaten worden San Marzano, uit de regio van Napels, gebruikt die dagelijks met de hand worden gepeld en dan door de passevitte gaan.

“De starter is natuurlijk het deeg dat uitgerold en gemanipuleerd wordt tot een dunne schijf. Dat is hét werk en dé kunde van de pizzaiolo. Heb je pizza gegeten en kom je ‘s nachts wakker omdat je je niet lekker voelt, dan is de rijzing niet gerespecteerd waardoor de gisting nu in je maag aan het gebeuren is.”

Authentieke oven

Sofie: “Deeg en toppings maken de pizza, maar nog belangrijker is de oven. In Napels ben ik gaan kijken naar de fabriek waar men de typische Napolitaanse pizza-ovens maakt. Voor mij stond het vast dat ik zo’n authentieke oven in mijn pizzeria moest hebben. Transport was geen probleem, maar… onze vensters en deuren zijn slechts 1,40m breed… en daar kan een oven van 2 m doorsnee niet door… Er zat niets anders op dan de oven hier ter plaatse op te bouwen. Vanuit de fabriek zijn drie Italianen met een vrachtwagen vol bakstenen, mortel en cement in mei 2021 naar Kortrijk gekomen en ze hebben de oven in drie dagen opgebouwd. Eerst werd het metalen onderstel geplaatst, daarop metste men de ‘mond’ die werd afgedekt door een koepelvormig gewelf, samen met de stenen het belangrijkste onderdeel van de oven. De stenen zorgen mee voor de smaak en de structuur van de pizza’s. Over de koepel ging dan cement en dat werd afgewerkt met mozaïeksteentjes.

“Toen ik zomer 2021 Pizzeria Sofia opende, moesten we ons behelpen met een Vonkenoven, want onze pas gemetste oven moest eerst uitdrogen. Elke dag warmden we hem even op zodat hij kon ‘uitzweten’. Tegen augustus begon hij warm te worden, maar hij bleef enorm zweten. Pas in oktober konden we er de eerste pizza’s in bakken.”

Het is goed 11u en Ciro is de oven aan het opstoken. Over de hele ovenvloer wordt brandend hout verdeeld. Naarmate de oven op temperatuur – 420°C – komt, schuift Ciro het smeulende hout naar de zijkant. Als om 12u de eerste pizza’s worden besteld, is de oven op toptemperatuur en snort als een tevreden kat. Blijft dit beestje dag en nacht branden?

Sofia: “’s Avonds wordt de mond afgesloten en ‘s morgens geeft hij nog ca. 200°C. We zijn maandag en dinsdag gesloten en de woensdag duurt het toch snel 2 uur voor hij opnieuw op 420°C komt. (lachend) Met de thermometer vooraan moet je geen rekening houden, die was in de kortste keren stuk door de grote hitte. Hoe we weten dat hij op temperatuur is? Als je je hand voor de mond houdt en je zegt o, wat is dat heet! dan weet je dat hij klaar is. Maar… leg je hand op de buitenkant (wat ik doe) en die is koud…, het geheim van een goede pizza-oven!”

Pizzeria Sofia

Sofie: “Ik wou dat het verhaal van Sofia van A tot Z klopte. Sophia Loren is ‘la donna di Napoli’ en dan was de link snel gelegd. (brede lach) Er is enerzijds de vrouwelijke touch, maar ik werk ook enkel met Italiaanse producten, van de ingrediënten, over de wijn naar de koffie. En natuurlijk is er Ciro, onze pizzaiolo! Geboren en opgegroeid in Napels en als 13-jarige al aan het helpen in de pizzeria van zijn oom. Hij is een ‘master pizzaiolo’ waardoor hij ook les heeft aan chefs, wat hij al deed in Milaan en Londen. Ik leerde hem kennen via de vriend van mijn tolk in het AVPN. Hij woont in Brussel, we spraken af en het klikte, onze verhalen sloten bij elkaar aan en hij kwam naar Kortrijk.

“Er kunnen zes pizza’s in een keer in de oven, maar Ciro steekt er max vier in. Elke pizza heeft ook zijn eigen tijd. Bij het bakken moet je rekening houden met de vloer-, convectie- en stralingswarmte en die verschilt van dag tot dag. Pizzaiolo is dan ook een heel apart, niet alledaags ambacht waar men heel trots over is.”

Ciro komt erbij. Hij straalt van oor tot oor, de dag voordien heeft Napoli na 33 jaar opnieuw de Italiaanse voetbalcompetitie gewonnen. Hij haalt enkele bollen deeg uit de koeling en zegt met een brede lach dat hij ons een ontbijtpizza gaat maken. In zijn handen wordt de deegbol een soepele, dunne schijf die na een laatste stretch op het bebloemde werkblad wordt gelegd. Er gaat een laagje gepureerde tomaten over, daarop stukjes fior di latte en enkele blaadjes basilicum. Op een Napolitaanse pizza gaan max vijf ingrediënten. Ciro schuift er de ‘paletta’ onder en deponeert de schijf in de gloeiend hete oven, kijkt geconcentreerd toe, draait ze even en hop… daar is onze pizza! Een mes en vork?! Ciro snijdt de pizza in vier, neemt een stuk in zijn hand, rolt het op en bijt erin… zo eet je een Napolitaanse pizza! Ik volg zijn voorbeeld: lekker! Later proef ik de pizza Ortolana, waarop de tomaat – geen must – vervangen is door crème van asperges afgetopt met melanzane, zucchini, provola en zwarte olijf: zalig!!!