Truffeltijd!

De truffel behoort met zijn geringe gewicht tot het duurste voedsel ter wereld. Zijn diep-aardse, doordringende smaak geeft zelfs de meest simpele gerechten een ongelooflijke smaakboost. Lady-Chef en Mastercook Ingrid Neven van Pazzo in Antwerpen werkt graag met truffel, als het kan zelfs het jaar rond. Ze geeft ons haar truffeltips en lievelingsgerechten en een prijsindicatie.

Waarom truffel?

Ingrid Neven: “Ik werk graag met truffels, want ze geven diepte aan je gerechten. Die gerechten hou ik graag eenvoudig, want de truffel is er de ster in. Het jaar rond kwaliteitsvolle verse truffels vinden, is niet altijd makkelijk. Ze zijn een op en top natuurproduct en heel afhankelijk van het weer. Droogte, maar ook te veel vocht kunnen truffels heel schaars maken. En dit maakt truffel dan ook relatief duur.

Ik werk met Italiaanse truffels die ik rechtstreeks in Milaan koop. ‘s Ochtends besteld zijn ze er de dag nadien ‘s ochtends. In de truffels zelf heb ik ook een lieveling, met name de herfsttruffel. Voor mij is de herfst hét schimmelseizoen. Naast de herfsttruffel die dan op zijn best is, zijn er ook fantastische wilde paddenstoelen. De herfsttruffel combineren met bijvoorbeeld cèpes zorgt voor een ware smaakexplosie in het bord.”

Mysterieus aromatisch

Zijn volle aardse smaak en zijn reputatie van afrodisiacum maakten de truffel reeds in de oudheid gegeerd. De Romeinen dachten dat hij door een blikseminslag naar de aarde was gebracht. Dat mysterieuze ontstaan maakte de truffel in de middeleeuwen ‘des duivels’, waardoor hij uit het menu werd geschrapt. Het waren de koks van Lodewijk XIV die de zwarte bol in eer herstelden. Zijn naam ‘zwarte diamant’ dankt hij dan weer aan de 18de -eeuwse Franse gastronoom Brillat-Savarin.

Nu is de truffel, botanisch gezien, verre van een mysterieuze plant. Net als paddenstoelen zijn truffels het vruchtlichaam van een zwam – uit het geslacht tuber – die in symbiose leeft met bomen als eiken, hazelaars en linden. Anders dan ‘gewone’ paddenstoelen blijven ze echter verborgen onder de grond en moeten ze ‘opgegraven’ worden; een delicaat werkje. Het vinden van truffels is niet eenvoudig. Een getrainde truffelhond is een must voor het ontdekken van de bollen. Over de hele wereld komen goed 70 truffelsoorten voor waarvan 32 in Europa. Slechts enkele zijn evenwel eetbaar.

Truffel top 3

1. Top off de truffelbill is de witte truffel, de kleine Tuber Magnatum Pico. De bekendste witte is die van Alba, maar hij wordt ook gevonden in andere delen van Italië zoals de Marken, de Abruzzen, Toscane en Umbrië. Daarnaast komt hij ook voor in Hongarije, Istrië en delen van Slovenië en Servië. Hij lijkt een beetje op een aardappel, heeft een gladde witgrijze huid en is binnenin licht crèmekleurig.

Ingrid: “Het aroma is bedwelmend, zijn smaak ongelooflijk! Als je niet op een euro moet kijken, koop dan deze witte. Omdat het een relatief zeldzame truffel is, is zijn prijs navenant. Reken zeker op ca. 1650 à 2500 euro/kg.”

2. De wintertruffel, de beroemde tuber melanosporum, is de truffel waaraan iedereen spontaan denkt bij het woord truffel. Hij is de truffel die met ‘zwarte diamant’ wordt aangeduid. Bobbelig zwart vanbuiten met binnenin zwart fijn wit dooraderd vlees. Zijn geur is heel aards intens. De beroemdste zijn die uit de Périgord, maar ze zijn ook te vinden in de Vaucluse en in Italië.

Ingrid: “Rijp en dus op zijn best is hij in januari en februari, en dan ga ik er ook volop mee werken. Hij is iets intenser van smaak en geur dan de herfsttruffel. Ook zijn prijskaartje is best stevig, reken op ca. 750 à 1200 euro/kg. Vanaf januari daalt de prijs wel wat.”

3. De herfsttruffel Tuber Uncinatum is eveneens bobbelig zwart vanbuiten, maar bruin met witte adertjes binnenin. Herfsttruffels zijn er zowel in Frankrijk als in Italië en in Spanje.

Ingrid: “Een heerlijke truffel boordevol smaak, maar met een iets zachter aroma dan zijn winterbroertje. Voor mij, en met een prijs rond 500 à 700 euro/kg de beste koop qua verhouding prijs/kwaliteit.”

Tips van Ingrid

→ Een verse truffel moet mooi zwart, rond en hard zijn. Slappe truffels zijn oude truffels. Hij moet ook een aangename aardse geur afgeven.

→ Twijfel je of je een echte melanosporum in handen hebt, krab dan voorzichtig wat zwart af: een echte kleurt daaronder rood.

→ Verse truffel is een prijzig product, maar bedenk wel dat je heel weinig nodig hebt om een smaakexplosie te creëren binnen je gerecht. Een gemiddelde truffel weegt 30 à 50 gr. en daar kom je al heel ver mee. Wij schaven ca. 2 à 5 gr. over een gerecht en dat is heel rijkelijk.

→ Er hangt best wat zand of aarde aan een truffel. Ik borstel ze voorzichtig met een nagelborsteltje onder stromend water af en laat ze daarna drogen op een handdoek.

→ Ze bewaren doe ik in een bokaal met keukenpapier, in de koelkast. Het keukenpapier vervang ik dagelijks. Ervaring leerde me dat dit de beste methode is om truffels in topconditie te houden. Kleine truffels kun je ook wel tussen eieren steken. Gebruik de eieren daarna voor een roerei.

→ Zelfs de meest verse truffel bewaart max 1 week; hou daar rekening mee bij aankoop.

→ Het aroma van een truffel komt het best tot zijn recht als je hem flinterdun schaaft. De restjes snijden we fijn en gebruiken we in roerei of om tartufata extra smaak te geven.

→ De rijke truffelsmaak combineert prachtig met eenvoudige ingrediënten zoals pasta, risotto en eieren.

→ Voor een heerlijk feestgerecht schuif je tussen het vlees en het vel van een kip (liefst een Bresse) dunne truffelplakjes. Laat de kip vervolgens langzaam (ca. 3 uur) bakken in een oven op 120°C.

→ Mijn truffelfavoriet: maak een mengeling van tartufata (mix van champignons en verse truffel, ieder merk heeft zijn specifieke smaak), olijfolie, peper en zout en warm lichtje op tot de koude eruit is. Kook fijne tagliaitelle al dente, giet goed af en meng onder de tartufatamix. Werk af met een beetje rucola en verse Parmezaanse kaas en schaaf er verse truffel over!”