het zwarte schaap
Sus domesticus oftewel het gedomesticeerd varken. Het is lang de trots geweest van onze boeren en koks. Rond iedere boerderij scharrelde sus tevreden knorrend, waar hij de aardappels en het fruit dat niet verkocht kon worden transformeerde in smakelijk doorregen vlees. Wanneer dan sus’ laatste dag aanbrak; ergens in november, kreeg hij op veel boerderijen eerst een flinke scheut jenever, zodat hij zowat van de wereld af was. Zeg maar gewoon dronken. Dan kreeg hij een tik met de voorhamer, was bewusteloos, en daarna werd hij gekeeld. Het was een clemente manier van euthanasie. Sus haalde dan een gewicht van naar de tweehonderd kilo.
Na het slachten werd het varken een nacht aan een ladder in de koude winterlucht opgehangen om op te stijven, waarna het dier met hulp van de hele buurtschap verwerkt werd in gebraad, ribstukken, worsten en allerlei heerlijke en eerlijke bereidingen. Van kop tot staart, niets ging verloren. Er was veel vet, maar dat hoorde zo, vet had de boerin nodig om te bakken, en om op de boterhammen van de boerenknechten te smeren. En na het slachten en verwerken was er slachtfeest, dan kwamen ook de buren een portie halen, en brachten de boerenkinderen een pakje coteletten naar mijnheer pastoor.
Geautomatiseerde varkens
Vandaag is dat allemaal geschiedenis. Varkens mogen niet meer vet zijn, de consument wil immers geen vet meer, en daarbij zijn slachthuizen grotendeels geautomatiseerd, de machines kunnen buitenmaatse varkens niet aan. Vandaag ligt het slachtgewicht meestal onder de honderd kilo. Het versnijden gebeurt grotendeels automatisch, en dan moet je standaardvarkens hebben. Komt daarbij dat onder druk van de retail, die de consument steeds goedkoper vlees wil leveren, de producent steeds maar naar grotere stallen wordt gedwongen, met meer varkens die héél snel moeten groeien. Gevoerd met meel waar van alles inzit om zo snel mogelijk kilo’s proteïne te leveren. Rendement is het leitmotiv, kwaliteit is geen argument meer.
Chefs reageerden. Omdat de gustatieve kwaliteit van deze en masse gekweekte varkens dusdanig achteruit ging werd steeds minder varkensvlees op de kaart gezet. Sus werd het zwarte schaap van de gastronomie.
De invloed van Spanje
Tot Spanje uitgroeide tot een culinair walhalla. Want Andoni Aduriz, Ferran Adrià, Arzak, Dani Garcia… zij kookten het knorrige dier terug in de belangstelling. Zij het niet met het gewone varken, Spaanse chefs werken hoofdzakelijk met producten uit hun terroir, en zij leerden ons het Ibéricovarken kennen. Om volledig te zijn, de Ibérico de bellota, een oervarken, niet verwant met onze sus, al duizenden jaren niet. En ook niet met het wilde zwijn. Het echte Ibérico de bellota leeft in de dehesa, in de wouden waar de kurkeiken staan, en ze scharrelen daar hun kostje bij elkaar. Dat bestaat hoofdzakelijk uit eikels. Rangers schatten jaarlijks de te verwachten oogst aan eikels, en in functie daarvan wordt het aantal varkens bepaald dat uitgezet zal worden. Alleen gesteriliseerde zeugen, om te vermijden dat ze zouden kruisen met wilde varkens.
Goddelijk vlees leveren deze dieren, uiteraard de wereldberoemde en helaas ook peperdure hammen, maar ook gastronomisch vers vlees. Naar Spaanse aard anders versneden. De vacuüm verpakkingstechniek maakte transport en bewaring mogelijk en we maakten kennis met secreto, pluma, presa en solomillo.
En het varken verscheen weer op de Belgische tafels.
En nu: eigen varkens eerst
Het Spaans succes was de aanzet voor enkele producenten in België, Nederland en Duitsland om voorzichtig te gaan experimenteren met alternatief varkensvlees. Voorlopig zijn ze nog niet talrijk, maar we zijn er gelukkig mee. Er wordt teruggegrepen naar traag groeiende robuuste rassen, die eerlijk voedsel krijgen, tot brouwerijdraf en olijfolie toe. Het Brasvar, de Mangalica, de Duroc d’Olives, het Porc Qualité Ardennes, het Livar (Limburgs Kloostervarken), of, juist over de grens, het Bentheimer Landvarken dat tot 350 kilo haalt. Ze komen terug in de belangstelling, en op tafel in toprestaurants. Bij een horecagroothandel in Beringen vonden we vlees van oude Engelse landrassen, heel traditioneel gekweekt in grote weiden met kleine schuilhokjes voor twee of drie varkens.
Te weinig aandacht is er voor het Waalse ‘Porc Fleuri’. Ons nationaal Piétrainvarken was ooit een topper maar had een nadeel: het was erg stressgevoelig, dat is nefast voor de vleeskwaliteit, en daarom waren er steeds minder boeren die het produceerden. Echter is men, door onderzoek aan de Universiteit van Luik, er in geslaagd om door selectie deze varkens stress-ongevoelig te maken. Dat resulteerde in het ‘Porc Fleuri’, dat langzamer groeit, een andere voeding krijgt en op stro gehouden wordt.
Andere gerechten op tafel
Nieuwe gerechten op basis van varkensvlees deden hun intocht: pulled pork, spare ribs of ‘costillas de cerdo al horno’ zoals ze die in Spanje ook bij topchefs serveren. Een ‘tomahawk’ van varkensrib of gelakt buikspek. Andere delen van het varken kregen de aandacht, bijvoorbeeld de wangen of het buikspek, die vandaag duurder zijn dan varkenshaasjes. Deze minder gekende delen van het zwijn zijn overigens ideaal om te combineren met bijvoorbeeld zeevruchten, iets wat in Spanje en Portugal heel courant is.
Eerlijk varkensvlees is de basis van heel veel bereidingen in de oosterse keuken, een keuken die de laatste tijd erg populair wordt. Soms in heel bewerkelijke bereidingen. En Peter Goossens zweert bij varkenswangetjes gebraiseerd in bier. Kortom: als u vandaag bij wil zijn, moet er toch wel een lekkere bereiding van varkensvlees op uw kaart staan. En vertel er dan absoluut het verhaal bij, want uw gast wil weten van waar het varkensvlees op zijn bord komt.
