Voedselveiligheid en take-away

Het FAVV heeft enkele maatregelen genomen om de horeca tijdens deze crisis te helpen.

• De jaarlijkse bijdrage vervalt voor 2020.
• De uiterste datum voor het opnieuw bekomen van de validatie van het autocontrolesysteem wordt aangepast. Deze verlenging loopt tot 31/03/2021 en is van toepassing op alle sectoren.
• De controleurs gebruiken een aangepaste checklist light: de klemtoon ligt vooral op voedselveiligheid en minder op documenten. Bedoeling is de controles te beperken in de tijd.
• Tijdens de eerste lockdown heeft het FAVV ingezet op het begeleiden van voedingsbedrijven die met specifieke vragen over de allergenenwetgeving zitten.

Alternatieven

Nu de restaurants en andere eetgelegenheden gesloten zijn, en het waarschijnlijk nog wel een tijdje zullen blijven, gaan chefs alternatieven zoeken. Afhaalmaaltijden en –gerechten bijvoorbeeld, waarmee op zijn minst (een deel van) het keukenpersoneel nog aan het werk kan blijven. Als u geregistreerd bent bij het FAVV  hoeft u uitzonderlijk tijdens de coronacrisis niet opnieuw aan hen te melden dat u take-away gaat verzorgen. In normale omstandigheden moet dat wel. Dus als u, eens de horeca terug open mag, naast uw normale activiteit in de eetgelegenheid ook afhaalmaaltijden wil blijven doen, moet u dat wél aan het FAVV melden. In normale omstandigheden neemt deze procedure enkele dagen tot weken in beslag, en is er ook een zeker kostenplaatje.

Daarbij mag niet uit het oog verloren worden dat inzake take-away wel een reeks voorschriften in acht genomen moeten worden inzake voedselveiligheid.

Om te beginnen moeten in de keuken alle richtlijnen qua voedselveiligheid absoluut gerespecteerd worden. Ook ‘Dark Kitchens’ moeten een erkenning aanvragen aan het FAVV. Het bewaren van de grondstoffen moet steeds in de vereiste voorwaarden qua temperatuur, vervaldatum en andere gebeuren.

Bij take-away wordt een belangrijk punt nogal eens uit het oog verloren: dat is de kentekening van allergene stoffen. Bevatten uw bereidingen een of meerdere van deze stoffen dan bent u wettelijk verplicht dit aan de klant(en) te melden. Dat mag mondeling, maar dat is moeilijk te bewijzen ingeval een allergische reactie zich voordoet. Best is dat schriftelijk te doen, bijvoorbeeld door een papiertje met vermelding van de gebruikte allergene stoffen mee te geven.

De recipiënten

Afhaalmaaltijden worden uiteraard ingepakt. Dat betekent dat verpakkingsmateriaal: papier, kommetjes, schotels, bekertjes… goedgekeurd moeten zijn voor contact met levensmiddelen. U moet dat kunnen documenteren: de verpakkingen en bestekken voor eenmalig gebruik moeten het logo ‘Geschikt voor levensmiddelen’ dragen. Koop deze materialen dus zeker bij een betrouwbaar leverancier.

Afhalen of aan huis bezorgen?

Er moet ook verschil gemaakt worden voor bereidingen die afgehaald worden aan het restaurant, en bereidingen die u aan huis of elders gaat leveren.

Bij afhalen aan het restaurant houdt uw verantwoordelijkheid van het bewaren van de juiste temperatuur in principe op wanneer de klant met de verpakte maaltijden vertrekt. U weet namelijk niet of de klant recht naar huis gaat, of eerst nog een halve dag gaat shoppen.

Het is wel belangrijk dat u duidelijke instructies meegeeft over hoe de gerechten getransporteerd moeten worden (bij voorkeur in een koeltas en uit de zon), en hoe ze thuis moeten opgewarmd worden. In dit verband: vermijd voor een keer delicate bereidingen als carpaccio, tartaar, rauwe vis of schelpdieren.

Indien u maaltijden aan huis bezorgt ligt het iets gecompliceerder. Meest belangrijk is dat de wettelijke bewaartemperatuur te allen tijde gerespecteerd moet worden. Dat kan, voor te koelen levensmiddelen, in een koelwagen, of in frigoboxen met koelelementen. Zowel de wagen als de koelinstallaties of –boxen moeten steeds in onberispelijke staat zijn, gereinigd en gedesinfecteerd. Als u geen koelwagen gebruikt geldt dit alles uiteraard ook voor een gewone wagen die u voor leveringen zou gebruiken.

Tijdens het transport moet de temperatuur gemakkelijk controleerbaar zijn met een goed afleesbare thermometer.

Wettelijke bewaartemperatuur:
Warme keten: minimaal tussen 55 ° C. en 60 ° C.
Koude keten: maximaal 7 ° C.

Hobbykoks en chefs aan huis

Het FAVV krijgt ook signalen dat hobbykoks tijdens de sluiting van de horeca gerechten willen verkopen, ook via het internet, of bij de mensen aan huis willen gaan koken. Soms voor de hele buurt. Echter: dit mag niet de aanleiding zijn tot deloyale concurrentie. Ten opzichte van het FAVV moeten zij aan dezelfde criteria beantwoorden als de professionelen. Uiteraard dienen zij zich aan te melden bij het FAVV en de daaruit vloeiende bijdrage betalen. Uitgezonderd wanneer deze activiteit occasioneel is, dat wil zeggen: georganiseerd door vrijwilligers, zonder winstbejag, hoogstens 5 maal ter jaar en met een totale duur van maximaal 10 dagen per jaar. Het FAVV zal deze evolutie van nabij opvolgen.

Tekst: HW