Vol au vent van poulet Reine, kalfszwezerik en rundsquenelles met champignons

Ingrediënten

voor 4 personen

• 6 vol-au-vent pasteitjes (Davigel bladerdeeg)
• 1 poulet Reine (1500 g max.)
• 300 g bereid gemengd gehakt van varken en rund
• 300 g gepelde
• Gestoofde en geperste kalfszwezerik (Davigel)
• 250 g voorgekookte Parijse champignons (gemiddeld formaat)
• Boter
• Gewone bloem
• 3 eigelen
• 20 cl verse room
• 1 gele citroen

Voor de bouillon:

• 1 ui
• 1 wortel
• 1 takje selder
• 1 wit van de prei
• 1 bouquet garni
• 2 l gevogeltefond (of water en wat gevogeltebouillon)

bereiding

De kip spoelen onder koud water. Er mogen geen onzuiverheden of restanten van pluimen achterblijven. Voor nog meer hygiëne de kip schoonwrijven met witte azijn en dan goed afspoelen.

De epikeerde ui, de schoongemaakte wortel, de selder, het gekloven en afgespoelde wit van de prei en het bouquet garni laten slinken. De champignonstelen toevoegen en het gevogelte in zijn geheel bedekken met witte gevogeltefond of water met bouillon. Voorzichtig kruiden en op een zacht vuur laten garen. Als de kip gaar is, laten uitlekken en buiten de koelkast bewaren om te laten afkoelen. Daarna kan u de kip schoonmaken en in draadjes trekken.

Reserveren onder een vochtige doek.

Overgieten met de saus. Dan 1/3 van de saus terugnemen voor het bereiden van de quenelles en de resterende 2/3 saus laten inkoken.

12 of 18 quenelles (1) maken. Door de bloem halen en een voor een in de bouillon leggen die u hiervoor aan de kant hebt gezet en deze tegen de kook houden. Uit de jus halen en reserveren.

Voor de velouté: een klassieke velouté maken met een witte roux en de lichtjes ingekookte 2/3 bouillon. De tweede binding van eieren en room toevoegen, bijkruiden en een scheutje citroensap toevoegen.

De kalfszwezeriken in plakjes snijden, drogen en door de bloem halen. Goudbruin bakken in niet al te warme geklaarde boter. Op smaak brengen en aan de kant zetten.

De kip, de quenelles en de champignons in de gevogeltevelouté doen.

De vol-au-vent pasteitjes in een voorverwarmde oven zetten. Het dekseltje moet afgesneden zijn voordat ze worden opgewarmd. Opletten als u bladerdeeg gebruikt met 40% boter, want het bladerdeeg wordt broos als het wordt opgewarmd.

De vol-au-vent in het midden van het bord plaatsen. De pasteitjes vullen met goed opgewarmd gevogelte, quenelles, champignons en kalfszwezeriken. Het geheel voorzichtig overgieten met de romige velouté. Het dekseltje van bladerdeeg weer op het pasteitje leggen en warm opdienen.

Serveren met verse frieten.