De eerste vermeldingen van pannenkoeken dateren al uit de dertiende eeuw, maar er zijn duidelijke aanwijzingen dat ze al in de tijd van het Romeinse rijk bestonden. De Romeinen noemden het trouwens Alita Dolcia duidelijk verwijzend naar een zoetige bereiding en zoet is wel universeel sterk dominant aanwezig bij pannenkoeken.
Hoewel toen al bepaalde varianten verwijzen naar kaas en vlees als toevoeging en eerder lijken op een omelet dan op een pannenkoek. De dominantie van de zoete bereidingen vinden we trouwens ook terug bij de wafels waar veel varianten in bestaan op vlak van deeg, vorm en textuur, en dessin. Het is duidelijk dat lokale culturen, lokale agrarische producten en ingrediënten mee gespeeld hebben in de ontwikkeling van deze twee lekkernijen en hun stempel gedrukt hebben op het uiteindelijke product zoals we het nu kennen.
Pannenkoeken, universele lekkernij
De mythe dat de Europeanen de pannenkoek geïntroduceerd hebben in Amerika moeten we wel even herzien. De pannenkoek was al gekend bij de Indianen onder de benaming ‘Nokehick’ wat vrij vertaald neerkomt op ‘geen koek’. En andere bronnen wijzen erop dat de kruisvaarders de pannenkoek meegebracht hebben tijdens hun kruistochten naar het oosten. Er zijn waarschijnlijk evenveel verhalen als er variëteiten pannenkoeken zijn. Eén iets is duidelijk: in zeer veel landen vervulde de pannenkoek de functie van brood en afhankelijk van lokale gebruiken en beschikbare producten was die zoet of hartig. Dit brengt ook mee dat er pannenkoeken zijn in alle maten en in verscheidene diktes; de vorm is wel meestal rond (hoewel er enkele uitzonderingen zijn).
Andere origines, andere benamingen
Pannenkoeken: al sinds de middeleeuwen heeft de pannenkoek de vorm die we nu meestal kennen en deze koeken werden vaak gebakken op steen. Het deeg wordt gemaakt uit bloem en melk en soms worden er eieren toegevoegd.
In Bretagne kent men vooral de ‘crêpe bretonne’ die zowel met zoet als met hartig beleg geserveerd wordt en op elk moment van de dag verkrijgbaar is.
Poffertjes: zijn op zich kleine pannenkoeken van 3 à 4 centimeter. Blini’s: kleiner dan de klassieke pannenkoeken bestaan deze Russische varianten in een tweetal formaten en worden meestal met iets hartigs gegeten (zoals gerookte zalm, maar het summum is blini’s met kaviaar). Pancake: dit is de Amerikaanse variant met een diameter van vijf tot tien centimeter en gemaakt met boekweitbloem. Ze zijn meestal ook iets dikker dan de klassieke pannenkoek (ongeveer 1 à 2 centimeter) en worden ook vaak in verschillende lagen opgediend (zeer dikwijls met blauwe bessen of overgoten met ahorn siroop).
Okonomiyaki: deze Japanse pannenkoek wordt gebakken op teppan en bestaat in twee varianten: de Osaka variant en de Hiroshima variant. Beide varianten zijn hartig en in Osaka worden de zoute ingrediënten onder het deeg geroerd en op de teppan gebakken. Bij de Hiroshima variant wordt eerst een laag deeg op de teppan gebakken waarop dan de zoute ingrediënten komen die bedekt worden met een laagje deeg. Als alles lichtjes gebakken is wordt de pannenkoek voorzichtig omgedraaid en wordt de andere kant gebakken. Polen noemt ze nalesniki, Griekenland kent ze als tiganites, Oostenrijk serveert de Kaiserschmarrn, India kent de malpuas, Denemarken serveert aebleskiver en Maleisië noemt ze apam balik. Mexico staat dan weer bekend voor de taco’s, de tortilla’s en de fajita’s die als een soort wrap dienen voor allerlei hartig beleg en een belangrijke rol spelen in het actuele streetfood patroon. In Indonesië is het Panekuk en serveert men ze vooral met zoete ingrediënten zoals hagelslag of gewoonweg suiker. En ten slotte is er nog Italië, befaamd voor de pizza maar tevens voor de Piadina, afkomstig uit de streek Emilia Romagna en was oorspronkelijk een broodvervanger. Er bestaan twee varianten: een dunnere van ongeveer 2 à 3 millimeter dik (vooral de regio Riccione en Rimini) en een dikkere van vier tot acht millimeter (vooral de regio Forli en Ravenna). Ze worden gegeten met alle streekgebonden ingrediënten en met… Nutella.
Twee grote klassiekers en tal van varianten
De twee universeel gekende varianten zijn de Brusselse wafels die lichter, krokanter zijn en diepere inkepingen hebben dan de meeste andere wafels en zich duidelijk onderscheiden door hun typische rechthoekige vorm. Daarnaast hebben we dan de Luikse wafels: rijker, compacter, zoeter en met een stevigere beet zijn ze een aanpassing van brioche brooddeeg met parelsuiker afgewerkt en gekarameliseerd aan de buitenkant. Amerikaanse wafels: wijken sterker af en zijn meestal dunner en compacter dan de Belgische wafels en kunnen zowel rond, vierkantig of rechthoekig zijn. De garnituren zijn vaak zoet maar ook zeer lekkere hartige varianten worden geserveerd zoals wafel met gefrituurde kip, met een stoofpotje van niertjes. Bergische wafels zijn van Duitse origine en de Hong Kong style wafels zijn gelijk aan een traditionele wafel maar met een grotere diameter, rond en verdeeld in vier parten. Pandan wafels komen uit Vietnam en zijn gekenmerkt door het gebruik van pandan smaak en kokos notenmelk. Het gebruik van pandan verleent aan het deeg zijn typische groene kleur. Scandinavische wafels hebben als algemeen kenmerk dat ze dun zijn en gebakken in hartvormige ijzers. Gofri zijn de Italiaanse wafels die licht en krokant zijn.
Zoals je ziet ontbreken er geen ideeën voor pannenkoeken en wafels en behoren ze tot de wereldkeuken. Durf van de gebaande paden af te gaan en laat uw klant de wereld van deze delicatessen ontdekken, die naast heerlijk zijn ook nog een mooie winstmarge opleveren. De twee producten passen volledig in de trend van de wereldkeuken en hedendaagse eetpatronen zoals streetfood, sharing food, snacken tussendoor en kunnen op elk moment van de dag ingezet worden voor groot en klein.
Wafels, Belgisch exportproduct
De oorsprong gaat terug naar het antieke Griekenland waar platte koekjes (men noemde ze obelios) gebakken werden tussen twee metalen platen. Het deeg was een mengeling van meel, water of melk, en vaak eieren. De wafel leunt dus wel erg sterk aan bij de pannenkoek, alleen de bakprocedure is totaal anders. De wafels zoals we die nu kennen zijn in de vroege middeleeuwen voorafgegaan door de ‘oubli’ die door de kruisvaarders werden overgebracht uit het oosten in de 11e eeuw. Het is tussen de 14e en 16e eeuw dat eerste manuscripten opduiken met de vermelding van wafelrecepten, toen nog bereid op basis van deeg zonder gist. In dezelfde periode (13e-14e eeuw) verschenen eveneens de eerste wafelijzers. Op dat moment verschijnen duidelijk twee patronen bij de wafelijzers: de Franse ‘fer à oubli’ en het Belgische wafelijzer. Bij het overgaan naar de 17e eeuw krijgen we een popularisatie van de wafel bij de bevolking en in de 18e eeuw zien we een verdere ontwikkeling op vlak van recepturen. Maar het is wachten tot Expo 58 in Brussel om de volle ontwikkeling te krijgen van dit Belgische product. De lijst van regionale wafels van Belgische origine is een duidelijk signaal voor het belang van dit wereldwijd gekend product van pure Belgische origine.
