“Wilt u een Belgische sake bij uw maaltijd?”

Een vraag die binnenkort in onze restaurants zal kunnen worden gesteld. Het idee is uniek: de eerste sake creëren die volledig in België is gemaakt. De eerste flessen zullen al vóór de zomer geproefd kunnen worden.

Niets bestemde Laurent de Jaer, als burgerlijk ingenieur die in de informatica werkte, voor om zich in te wijden in de befaamde Japanse rijstalcohol om die vervolgens zelf te gaan maken. In juli 2018 ging hij met zijn gezin naar het land van de rijzende zon, waar hij sake ontdekte. Dat gebeurde in een restaurant in Tokyo. Een eerste echte ontmoeting voor een volgende. In oktober van datzelfde jaar ging hij naar de sakebeurs in Parijs waar producenten en kenners bijeenkomen. Proeverijen met commentaar volgden elkaar op, net als bij wijn. Hij ontmoette daar zeven Europese producenten (drie Franse, twee Spaanse en twee Britse) die in de ban waren geraakt van deze Japanse drank op basis van gefermenteerde rijst. “Niet gedistilleerd”, beklemtoont Laurent de Laer. In feite is sake het resultaat van een fermentatie van rijst, water, gist en koji, waarbij deze laatste een gist is die het zetmeel van de rijst omzet in suiker en vervolgens, na fermentatie, in alcohol. Eenmaal gefermenteerd kan de toekomstige sake een alcoholpercentage van 20° hebben, dat wordt teruggebracht tot 15° om hem in de handel te brengen. Een eerste experiment werd thuis uitgevoerd. “Ik ben vanaf nul begonnen, net als andere Europese producenten. Ik had echter een technische basis, omdat ik een opleiding tot microbrouwer had gevolgd. De productie van sake is vergelijkbaar met die van bier. In feite kan sake als ‘een rijstbier’ worden beschouwd.

“Ik ben er zeker van dat het Belgische chefs zal interesseren die van de Japanse keuken houden.”

De grondstof wordt in Italië gekocht, rijst met een middelgrote ronde korrel. Het water is leidingwater dat wordt gekookt om de hardheid ervan te verminderen. Voor zijn eerste tests koos hij voor een ‘extra droge’ ongepasteuriseerde sake. “Mijn wens is echter om een assortiment droge en zachte ongepasteuriseerde sake te ontwikkelen, omdat deze in een kort circuit zal worden verkocht. Het lijkt dus mogelijk.” De eerste tests worden uitgevoerd in buikflessen. Voor een grotere productie zijn tanks van 300 liter gepland en misschien zullen er ook, in tweede instantie, tests worden uitgevoerd met een rijping op houten vaten. “Sake kan op verschillende temperaturen worden gedronken. Fris en zelfs warm. Een drank die een hele maaltijd kan vergezellen, zoals in zijn geboorteland. Ik ben er zeker van dat het Belgische chefs zal interesseren die hun creaties zullen kunnen laten vergezellen van een in België geproduceerde sake.” De eerste flessen zouden in de handel gebracht moeten worden in juni.