Covid-19: whitepaper de Horeca Magazine

Composition : Henri Wynants

L’horeca, après le confinement dû au COVID19, ne sera pas une sinécure. Nous avons jeté un coup d’œil au-delà des frontières et avons constitué un livre blanc  basé sur les lignes directrices déjà publiées en Allemagne, aux Pays-Bas, en Espagne, en Autriche et dans d’autres pays.

Introduction

Le COVID-19 est non seulement très contagieux mais également très dangereux. Tant que la majorité de la population n’aura pas été vaccinée avec un vaccin éprouvé, l’horeca devra agir avec la plus grande prudence. En attendant, il nous faudra partir du principe que chacun peut être une source possible d’infection.

Appliquer nonchalamment les mesures d’hygiène peut avoir de graves conséquences:

  • Sur le plan social (vous mettez en danger la santé publique et celle de vos clients).
  • Légal : en cas d’infections avérées dans votre établissement, vous pouvez être poursuivi.
  • Réputation : si votre établissement est à l’origine d’une vague de contaminations, le préjudice causé à votre réputation est incalculable. Aujourd’hui, les autorités disposent de nombreux moyens, dont le contact tracing, pour remonter très rapidement à l’origine d’une infection dans votre entreprise.
  • Une nouvelle épidémie entraîne inévitablement un nouveau confinement, avec toutes ses conséquences économiques, y compris pour votre entreprise.
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Appliquer nonchalamment les mesures d’hygiène peut avoir de graves conséquences.

général

Chacun est un porteur potentiel du virus.

Pour les mois (et les années ?) à venir, ‘la distanciation économique d’un mètre et demi’ sera à l’ordre du jour, lié à des mesures d’hygiène draconiennes. Bien que la règle du 1,5 mètre soit la ligne directrice la plus visible, elle n’est pas la seule.

Un membre du personnel qui présente des symptômes ou qui pense être infecté par le virus Covid doit le signaler et ne peut absolument pas accéder aux installations.

Les vestiaires et les installations sanitaires du personnel doivent impérativement être séparés de ceux des clients.  

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Chacun est un porteur potentiel du virus.

Dans la cuisine et le local-vaisselle

Les règles HACCP devront être appliquées de manière plus stricte encore qu’auparavant.

En aucun cas, les personnes non habilitées, tels que les fournisseurs, ne peuvent entrer dans les cuisines, les locaux de service ou les endroits de stockage.

La distanciation sociale d’1,5 mètre s’applique impérativement à tous vos employés. Cela exigera probablement une réorganisation : par exemple, plusieurs postes de travail avec un four mixte plus petit au lieu d’un seul grand four pour toute la cuisine, des cloisons entre les employés.

La cuisine sera aérée régulièrement.

Chacun travaillera exclusivement avec son propre matériel (couteaux, essuies de cuisine…) qui sera régulièrement désinfecté.

Des produits adéquats pour le lavage des mains et de désinfection seront disponibles dans toutes les zones, en plus de gels de désinfection pour les mains, de lavabos avec du savon désinfectant… Demandez à votre fournisseur spécialisé de vous conseiller sur les produits à utiliser.

Tout le monde travaille sur un seul plat. Il est déconseillé de travailler à plusieurs personnes sur un même plat ; ces personnes auraient en effet tendance à trop se rapprocher.

Le port du masque buccal est obligatoire pour le personnel. Les gants sont un sujet de discussion, de nombreux virologues sont contre et préfèrent un lavage et une désinfection fréquents des mains.

Il va de soi que tout le monde porte une toque ou un filet à cheveux.

Les serviettes, le matériel pour la vaisselle, les tenues de cuisine doivent être changés fréquemment.

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Les règles HACCP devront être appliquées de manière plus stricte encore qu’auparavant.

Lorsque les clients entrent

A l’entrée : prévoyez du gel et/ou un spray désinfectant. Par beau temps, laissez la porte ouverte pour ne pas avoir à toucher la poignée.

La poignée doit être désinfectée en permanence. Il est préférable que l’hôte ou l’hôtesse ouvre la porte lui/elle-même.

Informez des changements de règles de conduite de toutes les manières possibles : tableaux (numériques), pancartes…

Évitez tout contact physique : malheureusement, plus de poignée de main, de tapotement sur l’épaule ou d’étreinte, même pour les bons clients.

Les vestiaires ne sont PAS acceptés, les clients doivent accrocher leurs manteaux et autres articles aux endroits prévus à cet effet.

Tracez des marques de distanciation sur le sol et insistez sur la ligne de 1,5 mètre à l’aide de panneaux signalétiques.

Dans la salle

Travaillez sur réservation.

Notez à chaque table les coordonnées d’une personne et conservez-les. L’objectif est de retrouver les personnes assises à la table en question en cas de contamination.

On ne sert qu’à table, donc pas de tables hautes ni de walking dinners ou lunches.

Rien n’est servi au bar. La règle de distanciation d’1,5 mètre ne peut y être maintenue.

Travailler avec des petites tables : 2 ou 4 personnes maximum. Certains pays acceptent 6 personnes.

Dans plusieurs pays (Espagne, Pays-Bas…), des cloisons sont placées entre les différentes tables.

Indiquez vous-même les places/tables et évitez de les mélanger. Placez un panneau ‘Wait to be seated’.

Limitez le nombre de convives à environ 30 à 50 % de la capacité normale. Ce nombre pourra augmenter dans les phases ultérieures.

Les tables sont disposées de telle sorte que l’espace de 1,5 mètre entre les clients soit garanti, même lorsque ceux-ci se rendent aux toilettes.

Les tables et les chaises doivent être décontaminées après le départ des clients et avant que les nouveaux clients ne puissent prendre place.

Utilisez des nappes, des napperons, des sets de table, des serviettes de table en papier. Si vous tenez absolument à utiliser du tissu, celui-ci doit être entièrement lavé à plus de 60°C après chaque client.

Sur la table, pas de beurriers, ni de salières et de poivriers, d’huile et de vinaigre, de bouteilles de ketchup, de paniers à pain, d’objets de décoration… Tout ce qui a été déposé sur la table doit être jeté dans la poubelle après le départ des clients. La préférence doit être donnée aux portions emballées individuellement (que vous pouvez préparer vous-même). Après le départ des convives, celles-ci doivent être jetées à la poubelle.

Il n’est absolument pas recommandé de proposer un menu et une carte des boissons qui soient pris en main par les différents clients. Il existe d’autres solutions comme des panneaux aux murs, ou des applications technologiques modernes déjà existantes grâce auxquelles les clients peuvent télécharger la carte sur leur propre smartphone via un code QR. Placez votre carte des menus et des boissons sur votre site web et demandez à vos invités de la consulter lors de la réservation. Et limitez le choix du menu pendant la période de redémarrage.

Si possible, les plats sont apportés à la table sous couvert (cloche).

Les verres, tasses, vaisselle, couverts doivent être lavés au lave-vaisselle à plus de 60°C après chaque utilisation. Rincer les verres à bière uniquement à l’eau froide avec un produit de rinçage n’est pas suffisant. Des gobelets en carton ou en plastique jetables peuvent être une alternative.

Le personnel de service porte des gants. Le nettoyage des tables est effectué de préférence par un autre membre du personnel, qui ne vient qu’à la cuisine pour la vaisselle mais pas dans l’office. Le personnel se lave et se désinfecte constamment les mains et porte un masque buccal.  Il est absolument interdit de débarrasser les assiettes et de servir ensuite des plats préparés sans se désinfecter les mains.

Les buffets sont totalement exclus. Les clients ne doivent pas pouvoir toucher ce qui a pu être touché par d’autres clients auparavant, cela s’applique également aux couverts.

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Sur la table, pas de beurriers, ni de salières et de poivriers, d’huile et de vinaigre, de bouteilles de ketchup, de paniers à pain, d’objets de décoration…

La terrasse

Sur les terrasses, la règle de distanciation d’1,5 mètre sera probablement plus facile à appliquer. Toutefois, il faudra veiller à ne pas laisser passer les non-clients et les promeneurs entre les tables.

Compte tenu des distances plus importantes que le personnel devra parcourir en raison de la distanciation sociale, vous devrez probablement déployer davantage de personnel.

Prévoyez également sur la terrasse des gels désinfectants pour vos clients.

Sur la terrasse aussi, les tables et les chaises devront être entièrement désinfectées après le départ des clients, et avant que d’autres clients ne puissent y prendre place.

Utilisez des nappes, sets de table et serviettes en papier.

Si vous travaillez avec un office de terrasse, les assiettes, couverts… doivent être conservés sous clé, ils ne peuvent être touchés par personne d’autre que le personnel.

Les sanitaires

Vérifiez s’il est possible d’ouvrir les portes sans utiliser vos mains. (coude)

Les lavabos peuvent être équipés de robinets à commande électronique, à pied ou de coude.

N’utilisez certainement pas de serviettes en tissu, mais du papier en rouleau ou un sèche-mains power-airstream. Prévoyez une grande quantité de désinfectant et réassortissez régulièrement.

Les installations sanitaires doivent être nettoyées et désinfectées fréquemment.

La règle de distanciation d’1,5 mètres s’applique également dans les toilettes. C’est ainsi que dans la plupart des cas, seul un urinoir pourra être utilisé. Ou des cloisons d’une hauteur d’au moins 2 m devront être placées.

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N’utilisez certainement pas de serviettes en tissu, mais du papier en rouleau ou un sèche-mains power-airstream.

Divers

Evitez le contact de l’argent, signalez-le à vos clients lors de la réservation.

La caisse enregistreuse ne peut être utilisée que par une seule personne.

Préférez le paiement sans contact. Lorsque vous utilisez le terminal à code, il doit être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation.

En raison de la règle de distanciation d’1,5 mètre, vous perdez bien sûr de la capacité. Il existe peut-être une solution en travaillant avec des créneaux horaires, deux services le midi et deux le soir, comme c’est l’usage en Espagne, par exemple. Si vous travaillez sur réservation, cela ne devrait pas poser de problème majeur, même si vous devrez peut-être adapter le plan de travail du personnel.

Si pendant la période de confinement, vous avez réussi à développer un service de plats à emporter et à vous constituer une clientèle, il est recommandé de poursuivre cette activité. Il n’est pas exclu que dans un avenir plus ou moins proche, d’autres crises se produisent.

Toutes ces mesures entraineront bien sûr des coûts et des investissements. Partez du principe que cette crise de la Covid-19 ne passera pas en quelques mois…

Les cuisines de collectivité/d’entreprise

Application plus stricte des règles HACCP.

Il est essentiel de pouvoir maintenir la distanciation sociale d’1,5 mètre dans les files d’attente.

Les heures d’ouverture des cantines devront probablement être adaptées en raison du nombre limité de tables disponibles.

La participation aux repas de la cantine se fait toujours dans le même groupe. Les groupes des différents départements ne sont pas mélangés.

Les couverts sont emballés par personne, donc pas de bacs de couverts.

Les buffets ne sont pas autorisés. Les plats sont disposés individuellement par le personnel de service sur une table de service où les convives peuvent venir les chercher.

Pas de libre-service pour les boissons sauf dans les distributeurs automatiques permettant les cartes de débit sans contact. Les autres boissons doivent données ouvertes par le personnel de service.

Pas de paiement en espèces et privilégiez le paiement sans contact.

Toujours la même personne à la caisse, en cas de changement, cette personne doit être décontaminée. Le personnel de la caisse est protégé par un plexiglas (comme au supermarché).

L’ensemble du personnel de service porte un masque et des gants.

Sel, poivre, moutarde, ketchup, dressings… sont fournis par le personnel sur demande et en portions individuelles.

Placez des lingettes de désinfection sur les tables pour la facilité des personnes.

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Les couverts sont emballés par personne, donc pas de bacs de couverts.

Les hôtels

Laissez dans la mesure du possible, les portes ouvertes. Si ce n’est pas possible, procédez à une désinfection régulière.

Lors de l’enregistrement, la règle de distanciation sociale doit également être respectée entre le personnel de réception et les clients. Tracez des marquages de distance au sol.

Le masque buccal est obligatoire pour le personnel.

Accordez la préférence au numérique et au sans contact.

Pas de bonbons de bienvenue ni de panier de fruits en libre-service à la réception.

Désinfectez les clés de chambre et les cartes-clés de chaque client qui quitte votre établissement.

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Désinfectez les clés de chambre et les cartes-clés de chaque client qui quitte votre établissement.

Les étages et les chambres

Faites en sorte que le personnel de maintenance nettoie toujours le même étage/les mêmes chambres.

Les interrupteurs, les poignées de porte, les poignées d’escalier… doivent être désinfectés plusieurs fois par jour.

Aérez bien les chambres, surtout lorsque le client a quitté les lieux.

Pas de réunions ni de répartition des tâches dans des petites salles.

Pas plus d’une personne à la fois dans la lingerie ou la réserve.

Gardez les draps et les serviettes propres et utilisés bien séparés.

Lavez scrupuleusement les torchons, les serpillières, les chiffons de nettoyage à plus de 60 °C. et changez-les plus souvent.

Mettez en place un plan d’hygiène strict, parlez-en à votre fournisseur de produits de nettoyage et d’hygiène.

Dans la baignoire : désinfectez quotidiennement les flacons à pression de gel de douche/shampoing. Pour le moment, les savons, gels de douche, shampooings… individuels sont privilégiés.

Désinfectez quotidiennement les poignées de porte de douche, les robinets, les boutons de chasse d’eau des toilettes.

Pas de minibar, à moins que vous ne désinfectiez le contenu entier après le départ du client.

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Les interrupteurs, les poignées de porte, les poignées d’escalier… doivent être désinfectés plusieurs fois par jour.
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