Colonel

Ingrédients  6 citrons italiens (non traités) 500 g d’alcool pur 800 g d’eau 600 g de sucre   50 g d’eau 1 feuille de gélatine 1 gousse de vanille 200 g de purée de fruits Boiron Exotique 40 g de sucre Préparation Metter les citrons et l’écorce dans l’alcool pur. Les laisser infuser pendant...

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Couronne de veau asperges vertes – morilles – truffe

Ingrédients  Couronne de veau Asperges vertes Morilles Échalote Vin blanc Thym Ail Jus brun Poivre  Sel  Truffe  Préparation Assaisonner et colorer la couronne d’agneau dans une poêle, ajouter le beurre, le thym et l’ail. Enfourner pendant 8 min. Laisser reposer la viande pendant 15 min. Remetter...

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Œuf de ferme croquant et caviar

Ingrédients Pour le velouté de pommes de terre Pommes de terre 2 cuillères de crème épaisse 200 g de lait Pour la crème d’avocat 6 avocats Citron vert Sel    Caviar Imperial Heritage Saumon    1 œuf de ferme poché (65°C 40 min) Une pâte à brick émiettée finement Panko Farine Jaune d’œuf...

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Salpicon de homard

Ingrédients  Un homard européen de 600 – 700 g Estragon Échalote Huile de ciboulette (500 g de ciboulette, 300 g d’huile de maïs, 70°C 20 min). Tomates concassées Olives noires Citron vert Poivre Sel  Herbes aromatiques vertes : ciboulette, estragon Préparation Faire cuire le homard pendant 6 min....

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