Une recette de David Lievyns Ingrédients  Pour 4 personnes 12 asperges vertes Crème Gélatine Vinaigre Thé à la violette 1 dl de jus de citron 200 g de sirop Agar agar Préparation Réaliser un thé à la violette concentré. Parer les asperges vertes et cuire au thé (garder pour le laquage). Tailler...

Ingrédients  6 citrons italiens (non traités) 500 g d’alcool pur 800 g d’eau 600 g de sucre   50 g d’eau 1 feuille de gélatine 1 gousse de vanille 200 g de purée de fruits Boiron Exotique 40 g de sucre Préparation Metter les citrons et l’écorce dans l’alcool pur. Les laisser infuser pendant...

Ingrédients  Couronne de veau Asperges vertes Morilles Échalote Vin blanc Thym Ail Jus brun Poivre  Sel  Truffe  Préparation Assaisonner et colorer la couronne d’agneau dans une poêle, ajouter le beurre, le thym et l’ail. Enfourner pendant 8 min. Laisser reposer la viande pendant 15 min. Remetter...

Ingrédients Pour le velouté de pommes de terre Pommes de terre 2 cuillères de crème épaisse 200 g de lait Pour la crème d’avocat 6 avocats Citron vert Sel    Caviar Imperial Heritage Saumon    1 œuf de ferme poché (65°C 40 min) Une pâte à brick émiettée finement Panko Farine Jaune d’œuf...

Ingrédients  Un homard européen de 600 – 700 g Estragon Échalote Huile de ciboulette (500 g de ciboulette, 300 g d’huile de maïs, 70°C 20 min). Tomates concassées Olives noires Citron vert Poivre Sel  Herbes aromatiques vertes : ciboulette, estragon Préparation Faire cuire le homard pendant 6 min....

Ingrédients pour 4 personnes 1. Cake citron 230 g d’œufs / 300 g de S2 / 160 g de crème230 g de farine / 6 g de levure chimique / 50 g de beurre50 g d’huile péponide raisin / Zeste de citron / Jus de citron 2. Crémeux chocolat 250 g de crème / 125 g de chocolat Azelia3 jaunes d’œufs / 25 g de S2 /...

Ingrédients pour 4 personnes 600 g de turbot sans peau 1 fenouil 4 tomates type C Vin blanc 500 g de fumet de poisson 4 échalotes ciselées 1 botte d’estragon 200 g de crème 1 kg de pommes de terre Belle de Fontenay 100 g de beurre 100 g de lait Huile d’olive Ail Sel, poivre Préparation Réaliser...

Ingrédients pour 4 personnes 4 pigeonneaux 12 asperges 4 cannellonis 4 échalotes en brunoise 4 branches de céleri en brunoise 1 l de fond de veau Vin rouge Sel, poivre Préparation Colorer les cuisses de pigeonneau. Ajouter le céleri, les échalotes et les carottes. Mouiller au vin rouge et terminer...