Et s’il vous arrivait quand même d’en trouver, le prix à payer vous en fera sans doute passer l’envie. Les légumes oubliés jouissent aujourd’hui d’une grande popularité dans les cuisines des restaurants. Mais qu’en est-il des fruits oubliés ? Pourquoi ne pas se remettre en quête de coings, de nèfles, de pommes étoilées, de groseilles à maquereau ou de mûres blanches ? Ces fruits méritent au moins autant d’attention que les fruits exotiques importés de lointaines contrées. Jadis les chefs cuisinaient par nécessité avec ce qui était disponible localement. Aujourd’hui, le slogan semble être ‘plus c’est étrange, plus c’est bon’.
Bien que les fruits soient utilisés dans de très nombreuses recettes, les chefs optent trop souvent pour des variétés brevetées et hybrides en provenance du Chili ou de Nouvelle-Zélande. Ils ont peut-être fière allure, mais en termes de saveur, ils n’égalent en rien celle de nos propres pommes et poires.
Osons être chauvins !
Glenn Sebregts, Assistant Marketing chez BelOrta : « Les fruits belges sont cultivés suivant des normes très strictes, qui sont scrupuleusement surveillées. Un tel contrôle approfondi selon nos normes de production n’est bien sûr pas garanti pour les produits importés. Notre Jonagold est connue dans le monde entier pour son goût délicieux. Et maintenant que le débat environnemental bat son plein, un peu de chauvinisme de la part des chefs belges serait certainement le bienvenu. »
Prenons l’exemple des prunes. Très appréciées à la fin de l’été et au début de l’automne. Mais rares sont les chefs qui font l’effort de se rendre chez le fermier à la recherche d’espèces authentiques de chez nous. Fainéantise ? Ils préfèrent servir des pluots espagnols plutôt qu’une Conducta ou une Belle de Louvain (qui vient en fait de la région de Mons). Ou une magnifique bleu-rouge à cuire ou à manger, toujours très facile à trouver chez nous, et qui s’accorde parfaitement aux préparations de gibier de l’automne.
Pour illustrer à quel point nos fruits sont bons : l’été dernier, nous avons rendu visite à un cultivateur de cerises dans la Hesbaye. Plus de 180 cueilleurs y récoltaient de belles cerises bien grosses et croquantes, d’une qualité inégalable. Celles-ci sont triées à l’aide de machines ultra modernes et chaque cerise est photographiée sous tous les angles. Elles sont ensuite joliment emballées et partent le même jour à Rungis. Où elles sont proposées en tant que cerises françaises, pour un prix dépassant l’entendement. Et une partie de ces cerises ‘françaises’ très exclusives revient alors chez nous pour être présentées dans les magasins de délicatesses belges…
Les fruits dans la gastronomie
Actuellement le marché propose des fruits sous une multitude de formes :
frais, ce qui est généralement recommandé d’un point de vue gastronomique et nutritionnel. Mais ils existent aussi sous forme conservée : en boite ou bocal, séchés, surgelés ou en tant que produit semi-fini sous forme de coulis surgelés, fruits en morceaux, marmelades et confitures.
Les fruits exotiques
Bien entendu, comme les fruits doivent à présent être disponibles toute l’année, les fruits importés sont devenus incontournables dans nos cuisines. Le commerce propose des centaines de variétés, incluant parfois des fruits dont vous n’avez jamais entendu parler. Chaque année, de nouvelles trouvailles arrivent sur le marché et l’horeca en fait un usage reconnaissant.
En raison de l’indéniable réchauffement climatique, de plus en plus de fruits issus de climats chauds peuvent désormais aussi être produits en Europe. Pensez ici aux mangues. Elles sont actuellement, avec le soutien de l’Europe, cultivées en masse dans le sud de l’Espagne. Vous les trouvez là-bas, sorties fraîchement du verger, sur les étals des magasins. Avouons qu’il s’agit là d’une expérience gustative différente de celle des spécimens cueillis alors qu’ils ne sont même pas mûrs et qui nous parviennent de l’autre côté de la terre.
Chutneys et confits
Le véritable chutney se prépare dans un mortier à partir de fruits non mûrs, auxquels on ajoute des exhausteurs de goût tels que du sucre, du sel, du poivre, du vinaigre, du gingembre, du tamarin, de l’ail, de la coriandre et du cumin.
Les confits quant à eux sont des fruits dont on assure la conservation en les faisant mariner dans du sucre. Une version particulière de confits est la mastarda italienne, une création dans laquelle les saveurs sucrées et épicées sont parfaitement combinées. La plus ancienne recette connue vient de … Liège. Elle figure dans l’ouvrage ‘Ouverture de Cuisine’ de Lancelot de Casteau, chef auprès des Princes-Evêques de Liège, paru en 1604. Il y combine des fruits confits sucrés à de la moutarde et de l’eau de rose.
Fruits ‘conservés’
Du Maroc, nous connaissons les citrons marinés dans du sel qui livrent une abondance d’arômes aux plats de poisson et de poulet. Mais il existe aussi des traditions de conservation des fruits chez nous, dans des bocaux bien sûr, mais également des petites poires dures, comme les Gieser Wildeman, qui étaient marinées dans du vinaigre au sucre et conservées dans des cruches en pierre. Une coutume qui aujourd’hui semble disparue mais qui pourrait bien être ramenée à la vie par certains chefs intelligents ?
Le séchage est une autre technique de conservation. Le commerce propose des petits appareils pratiques et peu coûteux qui permettent de faire sécher parfaitement des petites tranches de pomme, de poires, de rhubarbe ainsi que des petits fruits ou des baies. Le résultat est particulièrement intéressant dans des salades ou pour accompagner un plateau de fromage, mais vous pouvez également mélanger des petits copeaux de fruit sec dans un thé de qualité et créer de cette manière votre propre ‘thé maison’. Ou vous pouvez en faire une infusion que vous pourrez ensuite utiliser pour présenter vos mocktails créatifs. C’est ainsi que dans un restaurant à Genk nous avons dégusté une limonade faite maison à base de prunes, auxquelles avaient été ajoutés du gingembre et du citron pour une saveur subtile, originale et rafraichissante. Il va de soi que pour vos mocktails, vous pouvez bien sûr utiliser des sirops ou purées de fruits prêts-à-l’emploi, mais une propre touche personnelle les rendra d’autant plus précieux aux yeux de vos convives.
