Lors de la 74e Assemblée générale des Nations unies, 2021 a été déclarée Année internationale des fruits et légumes (IYVF 2021). Face à la crise sanitaire que nous subissons actuellement, nous devons prendre conscience du fait qu’une alimentation saine, riche en fruits et légumes, renforce le système immunitaire et contribue ainsi à réduire les infections.
La Belgique et les Pays-Bas sont d’importants producteurs de fruits et légumes. La disponibilité de sols fertiles et d’eaux souterraines, l’expertise professionnelle des producteurs, un système d’inspection rigoureux et des marques de qualité fiables, nous permettent de fournir une qualité supérieure. Cependant, dans l’ensemble de la chaîne de production, du champ à la cuisine, nous gaspillons bien trop et il convient d’y remédier. Des légumes d’aspect moins attrayant, mais qui restent aussi bons et nutritifs que les autres, peuvent être parfaitement valorisés dans la cuisine. La lutte contre le gaspillage alimentaire réduit les émissions de gaz à effet de serre et contribue à limiter la consommation d’eau. Et l’HoReCa peut certainement en tirer profit.
Les fruits et légumes sont sains
Il est vrai que nos restaurateurs se sont engagés depuis un certain temps à servir davantage de fruits et de légumes, ceux-ci sont heureusement déjà plus présents sur les assiettes que l’on nous sert aujourd’hui dans nos restaurants.
En outre : la tendance vers plus de légumes et de fruits augmente d’année en année. Le nombre de plats végétariens et végétaliens dans les restaurants a augmenté de 28% en peu de temps. Les fruits et légumes permettent d’ailleurs de présenter une cuisine très contemporaine. Grâce à leur multitude de couleurs, de formes, de parfums et de saveurs, vous créez des plats à la fois exquis et agréables à l’œil. Mais nous pourrions peut-être apporter un peu plus de fantaisie à notre façon de les préparer et de les présenter. Penser un peu autrement ?
Le plat de légumes de l’année
Selon Gault & Millau, Bruno Timperman, chef du Bistro Brutal by Bruut a préparé le ‘Plat de légumes de l’année’. Nous citons le guide : ‘Un poireau brûlé que l’on ouvre à table devant le client, avec à l’intérieur des poireaux sublimement cuits et finement concentrés agrémentés de moules de bouchot, de beurre blanc au jus de moules, de moutarde de Wostyn, d’estragon et de ciboulette. » Un plat qui, selon Bruno, s’inspire des ‘calçots’ catalans.
« Il faut comprendre les légumes. Le nombre de possibilités de préparations de légumes et de fruits est infini, dit Bruno. En jouant avec les formes et les couleurs, vous créez une valeur ajoutée. Les carottes par exemple, existent en tellement de formes, de couleurs et de saveurs, qu’elles permettent au chef de donner libre cours à sa créativité. Et partant de là, vous confectionnez votre plat. Que pouvez-vous encore associer avec ces couleurs ? Vous commencez alors à chercher un équilibre, à accentuer les saveurs. J’aime m’inspirer des classiques belges mais présentés autrement et avec plein de légumes. »
Il se procure ses fruits et légumes quotidiens auprès d’un grossiste HoReCa, où il procède à une sélection rigoureuse. Mais ce chef connait également quelques adresses particulières, comme le surprenant Dries Delanote du Monde des Mille Couleurs à Dikkebus. « J’y trouve aussi toutes sortes de ‘spécialités’, le propriétaire y pratique la ‘culture sauvage’, il propose des produits que vous ne trouverez nulle part ailleurs. »
Philippe Fauchet
Voici quelques années, le restaurant du chef Philippe Fauchet à Saint-Georges-sur-Meuse a été élu ‘Meilleur cuisinier de légumes de Wallonie’ par We’re Smart. « Mes parents achetaient énormément de fruits et de légumes auprès d’agriculteurs locaux. J’aimais les accompagner. Aujourd’hui, nous avons notre propre potager qui est entretenu par mon beau-père. Ce potager ne suffit pas à couvrir tous les besoins bien sûr. Je fais donc mes achats de préférence le plus près possible de la source : à la ferme. Je les sélectionne rigoureusement, c’est vrai, mais en négociant de bons accords avec les producteurs, j’obtiens ce que je veux. Je connais mes agriculteurs et je sais qu’ils travaillent dans le respect de la planète. Les préparations de légumes exigent plus de travail, mais malgré tout, je leur ai toujours réservé une place de premier ordre dans mes préparations, et ça, les clients le savent. »
Texte : HW
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