A Halle, à moins de trente minutes de la Capitale, il est une véritable institution connue bien au-delà des frontières du Brabant Flamand : l’hôtel-restaurant Les Eleveurs. Une institution orchestrée par une seule et même famille depuis 1897, soit quatre générations de la famille De Brouwer.
Aujourd’hui, on y vient toujours de loin pour y déguster l’exquise cuisine bistronomique du chef Michel Borsy et y profiter des services hyper qualitatifs des enfants De Brouwer, 4e génération donc, que sont Andy, maître d’hôtel, sommelier et zythologue éclairé et son accueillante sœur Amanda, responsable de l’Hôtel Les Eleveurs.
Ainsi, si nous mettons en avant dans ce numéro d’Horeca Magazine le chef des Eleveurs, c’est aussi une façon pour nous, de mettre le focus sur ce lieu caméléon, emblématique enseigne aussi bien connue des amateurs de belles tables aux emblématiques produits issus, notamment, du Pajottenland que des confrères restaurateurs y venant régulièrement des quatre coins de Belgique.
Michel Borsy
Arrivé aux Eleveurs, il y aura cinq ans le 1er décembre prochain (2020), Michel Borsy est lui aussi très connu dans l’HoReCa et tout autant apprécié par ses pairs dans la profession. Une profession dont il a acquis les ficelles au Ceria (Bruxelles) et qui l’aura ensuite mené à travailler à La Villa d’Este, à l’époque étoilée, chez Michel D à Rhode-St-Genèse, à Bruxelles, à l’Hôtel Conrad avec Pascal Silman, à l’Hôtel Le Méridien lorsque David Martin (actuellement à La Paix**) y dirigeait L’Epicerie, au Chalet de la Forêt où il travailla aux côtés de Pascal Devalkeneer durant cinq ans, chez Bon Bon avec Christophe Hardiquest alors installé à Uccle, à Rouge Tomate avec Alex Joseph ou encore et enfin au restaurant bistronomique Gaspard avant de rejoindre Andy De Brouwer aux Eleveurs le 1er décembre 2015. Un très beau parcours qui ne laisse pas un instant douter des qualités du travail de ce chef qui ne manque jamais d’imagination, de curiosité pour les produits locaux les plus représentatifs ou encore et surtout d’audace et de créativité dans une cuisine résolument personnalisée et superbement modernisée. Ceci même lorsqu’il s’agit de remettre au goût du jour les grands classiques de la maison qu’aucun fidèle ne voudrait voir disparaître de la carte.
Un chef heureux en ces beaux lieux
Ainsi, Michel Borsy nous dit : « J’ai la chance qu’en me proposant de le rejoindre aux Eleveurs, Andy m’a tout à la fois donné carte blanche – il connaissait déjà bien ma cuisine – mais aussi qu’il m’a titillé l’esprit, m’a presque mis au défi, en m’indiquant les incontournables devant rester à la carte. Maison de famille oblige ! Je l’ai bien compris et, comme j’avais déjà l’habitude d’une certaine cuisine gastro-bistronomique, j’ai eu beaucoup de plaisir à réinterpréter des plats tels que la cervelle de veau à la sauce tartare, la darne de turbot que je grille au Josper et sa sauce mousseline et bien sûr le canard au sang, grand classique pour lequel nous avons désormais une très belle presse à canard (et à pigeon). Cela permet à Andy de presser et de découper ce canard en salle devant les clients. Ceux-ci apprécient beaucoup ce retour aux anciennes traditions que nous adaptons aussi à d’autres services en salle ‘à l’ancienne’ (découpe jambon, flambage, …). Ces gestes, effectués avec beaucoup de professionnalisme sont aussi synonymes de grand luxe et de prestige même si nous arrivons à y joindre des tarifs tout à fait démocratiques. Nous avons d’ailleurs un Menu Bib Gourmand à 39 € qui permet de découvrir et ma cuisine et les produits qui nous viennent du Pajottenland tout proche ou de la Mer du Nord (poisson), voire de Normandie et de Bretagne puisque les crustacés de notre nouveau Sea Food Truck viennent de là. Nos légumes, bio, viennent de chez Ecodal à Kestemont, les gros gris de l’escargotière de Saint Veron, le porc de Dworp et des produits d’un artisan-boucher voisin ou encore d’autres excellentes viandes de chez Dierendonck. Il y a quelques années, j’ai d’ailleurs été l’un des premiers chefs, avec David Martin, à travailler les viandes de chez Dierendonck à Bruxelles. Il est, à mon sens, très important d’utiliser au maximum les produits de chez nous, de notre terroir belge et tout aussi inutile de faire venir de très/trop loin des produits qui ne sont, en général, pas plus qualitatifs et qui contribuent à anéantir notre environnement, notre climat ainsi que, in fine, la qualité de notre alimentation. Au final, mon objectif est, ici comme ailleurs précédemment, de faire plaisir aux clients, de les régaler à chacune de leurs visites et, bien sûr … de les voir revenir chez nous ! »
Un propriétaire d’aujourd’hui pour une histoire débutant avec … Jules-César !
Andy De Brouwer, à son tour nous dit tout le bien qu’il pense de son chef et tout le talent que développe celui-ci à créer une chaleureuse cuisine bistronomique comme à remettre en valeur des plats phares, voire légendaires, de son établissement. Et de poursuivre : « Notre maison existe depuis mon arrière-grand-père qui, tenez-vous bien, se prénommait Jules-César ! Ça ne s’invente pas ! A l’époque, en 1897, cet aïeul crée et orchestre le restaurant et déjà des chambres, comme un relais postal. Il offre même un service de location de voitures, des charrettes et calèches avec cocher (pour les mariages et les fêtes) tirés par des chevaux et aussi, et ce n’est pas une anecdote, un corbillard ! Parallèlement, Jules-César est en cuisine avec une grande brigade et pas mal de personnel en salle. Ensuite son fils, Léon, mon grand-père paternel, va être maître d’hôtel et ce sera ma grand-mère, Germaine, qui sera cuisinière. A l’époque, le titre de cheffe (chef au féminin) n’existe pas encore. Ma grand-mère sera donc la cuisinière des Eleveurs mais tout autant le chef en cuisine orchestrant une solide brigade. Mon grand-père en salle est très respecté, comme tous les maîtres d’hôtel de l’époque, et il règne sur une grande équipe de serveurs, sous maîtres d’hôtel (il en avait deux) et donne le ton aux trois salles de restaurant toujours bondées ! Je me souviens de ces temps reculés et c’est sans doute lorsque j’étais enfant que j’ai commencé à m’intéresser au métier de maître d’hôtel. Aujourd’hui je participe à des concours (dont celui de Meilleur Maître d’hôtel), je suis aussi très créatif dans le monde du vin et de la bière (dont je crée des associations singulières) et je tente de passer au maximum ma passion du métier aux plus jeunes. Il y va de l’avenir de la profession et c’est à mes yeux essentiel de transmettre ce savoir-faire comme cette passion aux générations futures. Il faut que le métier persiste envers et contre tout car nous faisons l’un des plus difficiles mais aussi l’un des plus beaux métiers au monde ! »
Une équipe et des projets truffés de dynamisme
Michel Borsy, Andy et Amanda De Brouwer sont loin d’être seuls à interpréter la partition contemporaine des Eleveurs à Halle. Lors de notre venue pour ce reportage, Andy tiendra tout autant à remercier ses équipes en faisant revenir l’un et retenant l’autre pour la photo de famille. Laquelle présente cette équipe de joyeux lurons et tout aussi efficaces collaborateurs que sont : Ewen Mc Callum, l’écossais chef-pâtissier signant ici les recettes des deux desserts (Mousse chocolat, panacotta), Romaric Gbedassi, le second de cuisine, présent ici depuis 15 ans, Jochen Heyvaert, le second maître d’hôtel.
Une équipe fin prête à suivre leurs patrons dans toutes les idées et tous les projets que ceux-ci mettent en œuvre pour pouvoir longtemps encore faire vivre cette institution qu’est et que sera toujours Les Eleveurs.
Une véritable institution où les projets continuent à affluer tels celui de la réouverture du Sea Food Truck pour les fêtes ou encore celui de la création d’un tout nouveau Wine Bar dans le cœur de Halle au printemps prochain. Preuve qu’aux Eleveurs, aujourd’hui comme hier, aucune morosité ni aucun découragement ne sont jamais à craindre !
Suikerkaai 1A (station), 1500 Halle
T +32 (0)2 361 13 40
Texte : JR
