Offrir un ‘bon café’ est capital dans l’Horeca. On aurait tort d’en sous-estimer l’importance tant les aficionados sont attachés à sa qualité, son goût, sa texture, sa mousse, sa couleur, voire son ‘instagrammabilité’ et sa photogénie sur les réseaux.
Pour ce faire, le choix de l’eau est capital, non seulement en termes de goût mais également pour retarder le développement du calcaire ou la corrosion des composants de votre machine.
Un nutriment essentiel
L’eau est le plus grand constituant du corps humain et donc, indispensable à la vie. Un homme peut survivre jusqu’à deux mois sans manger mais pas plus de 9 à 10 jours sans boire d’eau.
Le volume d’eau dans le corps humain diminue avec l’âge depuis le fœtus (94%) jusqu’au troisième âge (50%). Ainsi, le corps d’un adulte de 70kg est composé d’environ 42 litres d’eau.
Même ‘sans soif’ il faudrait boire
« L’organisme dispose de moyens sophistiqués pour maintenir tant le volume d’eau dans le corps que sa concentration, explique Bart De Moor, Néphrologue à l’Hôpital Virga Jesse à Hasselt, essentiellement en adaptant les pertes urinaires et en déclenchant la soif. Mais les signes du corps ne sont suffisants pour maintenir une hydratation optimale. On estime qu’une diminution de l’eau correspondant à 1 à 2 % du poids du corps est déjà associée à une réduction des performances mentales, des fonctions cognitives, de la fatigue et des maux de tête et qu’à 3 %, il y a une très nette altération des facultés.
La soif est un mécanisme par lequel l’organisme avertit qu’il est en état de déshydratation et c’est pourquoi il n’est pas bon d’attendre d’avoir soif pour boire.
On estime donc que les hommes devraient boire environ 2 litres par jour et les femmes 1,6 litre »
Voilà de quoi convaincre vos clients de commander toujours une bouteille d’eau à table !
Quant à savoir quelle eau ? Le choix dépendra des goûts de chacun.
Roland Vanden Abbeele est l’un des rares sommeliers d’eau en Belgique :
« L’eau devrait se servir à température ambiante et non frappée car lorsqu’elle est servie trop froide elle perd en goût.
Eau pétillante ou eau plate ? c’est une question de goût. De manière générale, le gaz carbonique a tendance à masquer le goût de l’eau donc si vous voulez vraiment la déguster il vaut mieux prendre de l’eau plate.
L’eau gazeuse de son côté offre une plus grande acidité qui stimule les fonctions de digestion, voilà pourquoi on la présente souvent à l’apéritif ou à la fin d’un bon repas. »
Les consommateurs peuvent choisir entre différentes eaux minérales naturelles ou de source. Chaque eau a sa propre composition spécifique et donc son goût spécifique dépendant de la composition du sous-sol.
Eau minérale naturelle :
Les eaux minérales naturelles possèdent des spécificités particulières – notamment une origine souterraine, une pureté originelle et une composition stable dans le temps. Ce sont les seules à pouvoir bénéficier de certaines allégations santé.
En fonction de sa minéralisation, elle peut présenter un intérêt nutritionnel complémentaire : ainsi, une eau calcique (min 150 mg de calcium par litre) sera particulièrement utile lorsque l’apport en calcium alimentaire n’est pas couvert.
Une eau minérale naturelle peut aussi être riche en magnésium (min 50 mg par litre), un autre minéral qui fait souvent défaut dans notre alimentation.
Eau de source
L’eau de source provient, comme l’eau minérale naturelle, d’une source souterraine et est naturellement potable. Cette eau ne peut pas non plus subir de traitement et doit également être embouteillée à la source. Contrairement à l’eau minérale naturelle, sa composition ne présente pas le même degré de stabilité mais peut par contre varier, tout en restant dans certaines limites. Elle doit respecter les normes de potabilité pour les eaux « destinées à la consommation humaine ».
Eau du robinet
Les eaux du robinet, qui parviennent aux usagers via un réseau de conduites, proviennent d’un mélange d’eaux de surface et d’eaux venant de nappes souterraines. Quelle que soit leur provenance, elles doivent être traitées chimiquement pour les rendre propres à la consommation. Pour garantir leur potabilité au terme de leur acheminement par conduites, on doit en outre leur adjoindre du chlore.
Texte : PVW
