C’est un concours singulier par son originalité. Tous les deux ans, se déroule à Jerez de la Frontera (Andalousie) un concours culinaire dédié aux vins de cette région appelés aussi ‘Sherry’ et ‘Xérès’. La particularité de cette épreuve est qu’elle réunit un chef et un sommelier (généralement celui de son restaurant). Il s’agit de présenter un repas trois services (entrée, plat et dessert) associé aux vins de Jerez. Des vins qui vont du très sec (Fino, Manzanilla, Amontillado) au très sucré (Pedro Ximenez). Mais avant d’être confrontés aux candidats (venant de six pays), une sélection nationale a lieu. En Belgique, elle a réuni trois équipes. Le vainqueur représentera notre pays pour la finale internationale à Jerez en octobre.

« Humphrey » (Bruxelles) avait déjà représenté la Belgique lors du concours voici six ans. Le chef Glen Ramaekers y était associé au sommelier Stéphane Penxter.

« Les Coudes Sur La Table » (Embourg, province de Liège) avec son chef Benjamin Denis et le sommelier Baudouin Galler.

« A Cook » (Keerbergen, Brabant Flamand) et le chef Arnout Desmedt accompagné du sommelier Gianluca di Taranto (un ancien de ‘The Jane’ à Anvers).

C’est ce dernier duo qui remporte la sélection belge. Son menu ? Une entrée à base d’artichaut avec un Fino single vineyard Inocente de la bodega Valdespino. Comme plat, le chef avait servi du riz végétal riche en umami et le sommelier une Manzanilla passada ‘La Bota’ de Equipo Navazos. Enfin, comme dessert, ce fut une revisite de la fameuse crêpe Suzette dont la paternité reviendrait au chef Auguste Escoffier. Dans le verre, un Sherry Cream VOS de la bodega Tradición. Le chef et le sommelier participeront donc à la finale en octobre avec six autres pays : l’Espagne, le Royaume-Uni, Les Etats-Unis, l’Allemagne, les Pays-Bas et le Danemark

Trois prix pour les Belges : une première dans l’histoire de ce concours

Lors de la dernière édition de ce concours, la Belgique a triomphé remportant pas moins de trois prix. Le restaurant ‘Paul de Pierre’ (Maarkedal, Flandre Orientale), grâce à son chef Fabian Bail et le sommelier Paul-Henri Cuvelier, avait remporté la finale mais aussi le Prix du ‘Best Chef’ et celui du ‘Best Sommelier’. Une première dans ce concours.

Les vins de Jerez forment une famille : du très sec au très sucré

Trois villes forment un triangle emblématique pour un vignoble qui s’étend sur environ 10.000 ha.  Un sol de craie (comme en Champagne) pour le cépage palomino, celui qui donne les vins très secs (Fino, Manzanilla, Amontillado) et le Pedro Ximenez, un vin très sucré. Les premiers sont élevés en futs ‘sous voile’. Il s’agit d’un voile de levure, sorte de tapis protecteur de l’oxydation qui se développe en surface du fut non complètement rempli. Autre originalité : ils sont élevés dans des ‘botas’ empilées. Chaque niveau correspond à un échelon sur 3 jusque 5 étages. La ‘solera’ est la rangée généralement la plus basse qui contient le vin le plus vieux. On soutire environ un tiers de la solera que l’on remplace par la même quantité de la première rangée (‘criadera’) et ainsi de suite. Le but est d’assurer homogénéité et complexité.

Et pour les accompagner…

Les inévitables tapas : gambas, olives, amandes, calamars, jambon cru mais aussi ceviche et sushi pour Fino et Manzanilla. Lors d’éditions précédentes du concours, nous avons goûté des huîtres au wakame, des salsifis et algues. Avec l’Amontillado (élevé plus longtemps, aux arômes plus soutenus), il faut essayer des rognons, une queue de bœuf farcie de petits dés de foie gras. Sans oublier les fromages bleus. D’heureuses associations.

(PF)