Aiglefin sur purée d’oignons des Cévennes, jus de volaille au soja

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

4 pavés de filet d’Aiglefin (160 g)
3 oignons des Cévennes
10 g de beurre
10 cl de bière Saint Feuillien
500 g d’ailerons de poulet
10 cl de sauce soja
1 noix de beurre
Huile d’olive
4 traits d’huile d’arachide

PRÉPARATION

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’arachide les ailerons de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Dégraisser, puis ajouter la noix de beurre. Déglacer avec la sauce soja. Mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire 30 minutes. Passer le tout au chinois et laisser réduire. Garder au bain marie. Eplucher les oignons puis les tailler en rondelles. Les faire suer au beurre pendant 3 minutes puis ajouter la bière et laisser compoter jusqu’à l’évaporation totale. Mixer à l’aide d’un blender pour obtenir une purée bien lisse. Réserver au chaud. Saisir l’aiglefin sur peau avec un trait d’huile d’olive jusqu’à coloration de la peau. Retourner et laisser cuire deux minutes à feu plus doux.