INGRÉDIENTS

  • Croquettes Gastronello aux crevettes
  • 500 g de crevettes grises non épluchées
  • 80 g de carottes
  • 80 g d’oignons
  • 80 g d’échalotes
  • 5 g de Xantan au L
  • 4 cl de cognac
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate
  • Sel, poivre

PRÉPARATION

Eplucher les crevettes.
Eplucher carottes, oignons et échalotes et couper le tout en fine brunoise.
Pendant ce temps, saisir les carcasses de crevettes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Une fois bien colorées et ayant des sucs, verser le cognac et flamber directement.
Verser le vin blanc et mettre la brunoise et le concentré de tomate. Bien mélanger et laisser évaporer le liquide à 1/3.
Ensuite verser de l’eau à nappe et faire bouillir, puis laisser frémir durant 40 minutes.
Filtrer et mesurer la quantité de liquide puis mixer le Xantan.
Verser le tout dans un siphon et garder au chaud maximum 60°C.