Levons le voile sur la culture alimentaire asiatique

Aujourd’hui, la cuisine asiatique fait partie intégrante du paysage culinaire. Il s’agit d’un nom collectif pour toute une gamme de cuisines locales aux saveurs surprenantes et aux stimuli mettant tous les sens en éveil. A découvrir !

Le titre recèle bien plus que des amuse-bouche, il s’agit d’une expérience totale et d’une culture de la nourriture qui existe depuis des siècles. L’authentique cuisine orientale inclut une alimentation équilibrée et une utilisation consciente des nutriments. L’Occident peut en tirer de beaux enseignements et l’essor des sushis et des bars à sushis contribue à une prise de conscience qui est en passe de devenir une tendance générale sur le marché de l’alimentation.

Cependant, peu d’attention est accordée à l’évolution de cette cuisine à travers l’histoire. La tradition et l’évolution ont traversé les siècles et concernent une fusion de diverses origines du riche orient et d’une adaptation intensive de divers éléments de l’ancienne civilisation chinoise et du Japon d’une part, et de leur adaptation au monde occidental d’autre part. Elle est également fortement influencée par des facteurs historiques et des modèles culturels japonais.

Cela a conduit à l’élaboration d’un régime alimentaire propre qui s’adapte merveilleusement bien à différentes cultures. Il faudra attendre le 6ème siècle pour assister à la naissance de ce qui est aujourd’hui considéré comme la culture alimentaire japonaise. On peut dire que jusqu’au 10e siècle, le Japon a principalement repris les habitudes alimentaires et l’alimentation chinoises et coréennes, ainsi que certaines influences de la cuisine thaïlandaise.

La cuisine coréenne est extrêmement variée et la cuisine thaïlandaise est pleine de contrastes. La cuisine japonaise est sobre, modérée et sélective, la cuisine coréenne surchargée, riche et abondante, la cuisine thaïlandaise est pleine de puissance et la cuisine chinoise est nourrissante, riche et savoureuse. Ensemble, ces cuisines offrent une merveilleuse palette de choix. Ces quatre directions forment ainsi un merveilleux creuset de ce que l’on peut appeler la cuisine asiatique.

Au cours des siècles qui ont suivi et avant leur contact avec l’Occident au 16ème siècle, ils ont converti ces habitudes empruntées en leur propre style. C’est ainsi que nait le régime japonais tel qu’on le suit encore largement aujourd’hui. Cela signifie aussi que le Japon était en mesure d’effectuer des choix parmi les éléments et de les adopter ou non.

Pendant la période Kofun, la civilisation atteint le Japon en passant par la Corée et découvre diverses influences culturelles, parmi lesquelles le bouddhisme et Sue. À leur retour, ils ont acquis une grande connaissance de la civilisation, de la culture et des habitudes alimentaires chinoises et en importent une partie. Au cours des banquets de haut niveau, on servait le tōgashi et les produits laitiers, et ce principalement en petites portions.

Mais au Japon, c’était compter sans les samouraïs qui eux devaient prendre des forces avant le combat et pour qui l’alimentation prenait une autre dimension que la simple dégustation. Là où tout était élaboré pour gâter le regard, pour les samouraïs, il s’agissait de gâter l’estomac. Une première évolution et influence importantes de deux perceptions. Finalement, les deux habitudes alimentaires vont s’influencer mutuellement et le Japon va développer son propre régime alimentaire national. Qui est actuellement encore très utilisé. C’est ainsi que les repas japonais sont encore toujours très simples et nourrissants, mais préparés comme s’il s’agissait d’un cadeau et c’est à cela qu’ils ressemblent d’ailleurs. Au Japon, on mange en mettant véritablement en éveil tous leurs sens.

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Les bouchées asiatiques, un abandon sensoriel

Les techniques de base de la cuisine japonaise traditionnelle, développées au 9ème siècle, ont été en majeure partie conservées jusqu’à nos jours. La cuisine japonaise est basée sur des ingrédients de saison, des techniques de conservation et des processus de cuisson. L’utilisation d’huile et de graisses animales était à peine connue. Le fait que la viande était peu consommée est ici un facteur important. Le sésame, par ailleurs, était connu et était principalement utilisé comme assaisonnement dans les sauces. Le pressage de l’huile de sésame n’était pas inexistant, mais très exceptionnel en raison de son prix onéreux.

L’huile de sésame était principalement utilisée à la cour, pour la préparation du tōgashi. Plus encore que dans les autres cuisines, l’utilisation limitée de l’huile est encore plus caractéristique de la cuisine japonaise. Les Japonais considèrent l’utilisation d’une trop grande quantité de graisse comme ayant un effet néfaste sur le goût naturel de la nourriture. Une réaction du genre : « C’est gras et lourd », ne pouvait donc pas se produire lorsque les styles de cuisine occidentale et chinoise ont été introduits au 19ème siècle. Parmi les plats traditionnels japonais qui ont été préservés au fil des siècles, citons :

Yakimono (du poisson et de la viande grillés)
Nimono (des aliments mijotés)
Mushimono (des aliments cuits à la vapeur)
Nikogori (du poisson en gélatine)
Namasu (du poisson cru servi dans un dressing à base de vinaigre)
Aemono (des légumes, des algues et du poisson dans un dressing corsé)
Tsukemono (des légumes saumurés)

Sur la carte d’un menu japonais, ces plats sont invariablement présents. En plus de l’inévitable tempura bien sûr, très connu aujourd’hui. Le tempura a été introduit au 16ème siècle mais n’est devenu populaire qu’au 18ème. Cependant, il est important de noter qu’il n’est pas consommé quotidiennement par les Japonais et que ce plat frit est surtout consommé à l’occasion d’événements particuliers. Comme déjà mentionné plus haut, les Japonais apprécient la cuisine naturelle. Si nous regardons le menu d’un banquet traditionnel à la cour durant la période Heian et le comparons avec le menu des Japonais avant 1960, nous voyons que celui-ci a relativement peu changé.

Les bouchées asiatiques, un éventail de délices

Bouchées chinoises, bouchées thaïlandaises, bouchées orientales, bouchées japonaises, finger food asiatique… vous n’avez que l’embarras du choix. Mais tout tourne en permanence autour d’ingrédients délibérément choisis qui caressent principalement l’œil, puis inspirent le palais et surtout, vous permettent de savourer tous ces délices en toute quiétude. Dans la cuisine coréenne, certaines préparations prennent des jours et un simple buffet pour une personne couvre rapidement un plateau entier. En Corée, un tel dîner peut coûter jusqu’à 250 € (avec dans ce cas, serveur personnel inclus).

Admirez la riche gamme de couleurs qu’offre un simple sushi, idéal pour un sharing plate. Vous en trouverez une très large gamme industrielle de haute qualité dans les produits finis et votre distributeur horeca ne manquera pas de vous proposer un assortiment plus qu’étoffé. N’hésitez pas à mélanger des entrées froides et chaudes, à jouer avec les saveurs et les accompagnements : sushi, sashimi, dim sum, tempura de crevettes, tartare de saumon, carpaccio de saumon ou de thon, noix de Saint-Jacques marinées en font tous partie. Assurez-vous d’avoir également un matériel photo attrayant, car l’ensemble doit titiller tous les sens.