De titel verbergt meer dan hapjes, het gaat om een totale eetbeleving en eetcultuur die al eeuwenoud is. De echte bakermat is evenwichtige voeding en bewust omgaan met voedingsstoffen. Het westen kan er heel wat uit leren en de opkomst van sushi en sushibars draagt bij tot een bewustwording die een algemene trend op de voedingsmarkt aan het worden is.

Toch staat men weinig stil bij de evolutie van deze keuken doorheen de geschiedenis. De traditie en evolutie is eeuwenoud en een versmelting van diverse oorsprongen uit het rijke oosten. Ze heeft betrekking op een intensieve aanpassing van verschillende elementen uit het oude China en Japan enerzijds en anderzijds de aanpassing ervan aan de westerse wereld.

Tevens wordt ze zwaar beïnvloed door historische factoren en Japanse culturele patronen. Hierdoor werd een totaal eigen voedingspatroon ontwikkeld dat zich wonderwel aanpast aan diverse culturen. We moeten wachten tot de 6de eeuw, om de vorming mee te maken van wat de Japanse eetcultuur beschouwd wordt. We kunnen stellen, dat tot de 10de eeuw, Japan voornamelijk eetgewoontes en voedsel van China en Korea overnam evenals de invloed uit de Thaise keuken. De Koreaanse keuken is enorm gevarieerd en de Thaise keuken is vol contrasten. De Japanse keuken is sober, matig en selectief, de Koreaanse is overladen, rijk en overvloedig, de Thaise keuken bulkt van kracht en de Chinese keuken is voedend, rijk en smaakvol. Alles samen een prachtig palet aan keuzemogelijkheden. Zo vormen die vier richtingen een prachtige smeltkroes van wat men de Aziatische keuken kan noemen.

Gedurende de eeuwen die daarop volgden, voor het contact met het Westen in de 16de eeuw, zetten ze deze geleende gewoonten om in een eigen stijl. Dit werd het Japanse dieet dat vandaag nog steeds grotendeels wordt gehanteerd. Dit betekende dat Japan in een positie zat, waardoor het uit te kiezen had, welke elementen ze al dan niet overnam. Tijdens de Kofun-periode bereikte de civilisatie Japan via Korea en ontdekten ze verschillende culturele invloeden, waaronder het boeddhisme en Sue. Bij hun terugkomst, hadden ze heel wat kennis van de Chinese civilisatie, cultuur en eetgewoonten en importeerden deze deels.

Tijdens banketten voor hooggeplaatsten werden onder meer Tōgashi en zuivelproducten geserveerd en werd vooral gedegusteerd van kleine hapjes. Maar in Japan waren uiteraard ook de samoerai die moeste aansterken voor de gevechten en voor wie voedsel een andere dimensie aannam dan pure degustatie. Daar waar aan de hofhouding vooral het oog werd verwend is het bij de samoerai de maag die verwend wordt. Een eerste belangrijke evolutie en invloed van twee percepties. Uiteindelijk gaan beide eetpatronen elkaar beïnvloeden en ontwikkelde Japan een geheel eigen nationaal dieet. Dat nu nog steeds grotendeels wordt gehanteerd. Zo zijn Japanse maaltijden nog steeds heel eenvoudig en voedzaam, maar worden ze bereid alsof het een geschenk is en zo ziet het er ook uit. In Japan eet men met al zijn zintuigen.

Aziatische hapjes, een zintuiglijke overgave

De basiskooktechnieken van de traditionele Japanse keuken, gevormd in de 9de eeuw, zijn tot op heden grotendeels bewaard gebleven. De Japanse keuken gaat uit van seizoengebonden ingrediënten, bewaartechnieken en kookprocédé ’s. Het gebruik van olie en dierlijke vetten kende men nauwelijks. Dat vlees niet veel gegeten werd, is hierbij een belangrijk gegeven. Sesam kende men echter wel en werd voornamelijk gebruikt als smaakmaker in sauzen.