FILET DE BICHE, LÉGUMES RACINES, JUS DE CARCASSE

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 600 g de biche
• 4 petits chicons
• 30 g de crosnes
• 8 racines de cerfeuil
• 1 branche de thym frais
• Jus de viande corsé (de gibier)
• Persil (pour la décoration)
• Beurre
• Sel, poivre

PRÉPARATION

Désosser le carré de biche. Réaliser un fond avec les os.
Nettoyer puis cuire les légumes racines.
Cuire au beurre les chicons.
Réaliser la sauce avec le fond en y ajoutant la branche de thym puis la monter au beurre.
Poêler les filets de biche puis les laisser reposer +/- 10 minutes.
Réchauffer les légumes à l’huile d’olive et réchauffer les filets de biche.
Saler et poivrer.
Dresser harmonieusement et ajouter le persil pour la décoration.