Yotam Ottolenghi (14 décembre 1968) est un célèbre chef et auteur de livres de cuisine. Né à Jérusalem, il vit à Londres depuis 1997 et est actuellement considéré comme l’un des chefs les plus créatifs du monde anglo-saxon. Il a officié dans plusieurs restaurants renommés de Londres. Sa cuisine est basée sur la gastronomie des pays du pourtour oriental de la Méditerranée : Israël, bien entendu, mais aussi le Liban, l’Arménie et la Syrie : des paradis de parfums et d’épices exotiques, où l’œil est tout aussi important que le goût. Cependant, Ottolenghi voyage beaucoup et, ces dernières années, il s’est également inspiré d’autres pays. Il utilise avec autant de plaisir le mirin, le miso, la mélasse de grenade ou les produits péruviens. Et un élément est présent dans chaque recette : le souci du détail.

Il possède aujourd’hui plusieurs restaurants et établissements take-away. Sa cuisine, il la décrit comme ‘feel good’ et ensoleillée : à regarder, à sentir et à déguster. Ses plats regorgent de combinaisons parfois contradictoires, à la fois simples et audacieuses, mais dans la pratique, miraculeusement harmonieuses. Ottolenghi travaille exclusivement avec les meilleures matières premières et les plus fraiches, sans ajouts artificiels. Il s’approvisionne auprès de petits producteurs artisanaux, en Angleterre et également dans d’autres pays européens. Du seul producteur de crevettes biologiques d’Europe aux fruits et légumes issus d’une biocoopération, et du meilleur jambon espagnol à la viande provenant de bovins nourris à 100 % à l’herbe.

Ottolenghi sait mieux que quiconque comment mettre les légumes à l’honneur. Dans la cuisine du pourtour méditerranéen, les légumes et les épices occupent une place centrale : la viande et le poisson y sont beaucoup moins présents que chez nous. Et il fait référence au Noma, considéré pendant des années comme le meilleur restaurant du monde, où des légumes moins connus jouent soudain un rôle prépondérant dans le plat grâce à des techniques de préparation inventives.

Flavour

Son dernier livre ‘Flavour’ est la suite de Plenty et Plenty More. Les légumes y occupent un rôle majeur, souvent rehaussés d’une touche surprenante (piquante) sud-américaine. Ce qui n’est pas illogique, car l’Amérique du Sud s’est développée à une vitesse vertigineuse pour devenir un haut lieu de la gastronomie. Dans le World Top 10 de Trip Advisor récemment publié, figurent non moins de quatre restaurants sud-américains !

Responsable des recettes sud-américaines, Ixta Belfrage est la fille de Nicolas Belfrage, le premier Master of Wine américain. Ixta a accompagné son père dans de nombreux voyages, également en Amérique du Sud, et a été sensibilisée aux concepts de saveur, de senteur et d’harmonie dès son plus jeune âge.

Le livre explique également les techniques à utiliser pour tirer le meilleur parti des légumes. Mettez-vous aux fourneaux et inspirez-vous des boulettes d’aubergines ‘alla parmigiana’, des oignons au beurre de miso ou des lasagnes aux champignons épicés.

Le livre est divisé en trois parties qui illustrent chacune la manière d’utiliser au mieux les légumes pour concevoir des créations culinaires extraordinaires, sans passer trop de temps en cuisine, et sans équipement spécialisé pour restaurant :

  • ‘Process’ fournit les meilleurs processus de préparation.
  • ‘Pairing’ est consacré aux bases fondamentales du pairing des légumes entre eux et avec d’autres ingrédients.
  • ‘Produce’ vous fait découvrir des légumes moins connus ou les caractéristiques particulières de chacun d’entre eux.

 

Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage⎪Flavour ⎪9789059569911⎪320 p.⎪€ 32⎪

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