A la cour de la pomme de terre, la frite est reine. A ses côtés, nombre de prétendantes apportent de jolies lettres de noblesse à la friture, du fritkot ou foodtruck dernière tendance à la table gastronomique contemporaine. Frites, Croquettes, Pommes duchesse ou Pommes dauphine, que du beau monde au palais !

En Belgique, pas de doute, la frite traditionnelle, faite dans les règles de l’art (belge), a et garde la cote. Jamais la reine-mère ne sera détrônée ! Cependant, de nouvelles tendances culinaires en mode ‘friture’, en friterie/fritkot, en foodtruck et en streetfood ont fait leur apparition ces dernières années, voire davantage encore, ces douze derniers mois. 

Parallèlement, la réouverture prochaine des restaurants va obliger chacun à « faire avec ». Avec, c’est-à-dire, avec « moins ». Moins de personnel, moins de moyens, moins de temps, moins de préparations laborieuses. Mais « avec » tout de même un afflux certain de clients particulièrement impatients de pouvoir à nouveau s’attabler ailleurs que chez eux. Il faudra dorénavant viser l’économie de temps, de moyens et de travail. Penser à l’originalité, à la fidélisation et avoir, plus que jamais, l’imagination au pouvoir. Et surtout … Positiver !

Il reste donc quelques semaines pour créer ses propres frites (de pomme de terre, de patate douce, de légumes), pour imaginer ses croquettes maison originales, ses purées colorées et autres pommes duchesse ou dauphine et, plus facile encore, voir ce que le marché des surgelés propose en produits de qualité, aussi variés que différents, pour mieux gagner du temps et surtout mieux (re)fidéliser le client.

Le belge « a la frite » ! 

C’est bien connu, le citoyen belge a toujours la frite ! D’ailleurs, malgré les aléas de la crise actuelle, cette expression populaire garde la peau dure : il a la frite, il a la patate ! Soit : il est en forme ! N’empêche, avec ou sans ces aléas, la frite est et reste notre ‘streetfood’ préférée … à toutes les (nouvelles) sauces ! Preuve en est, les 5.000 friteries que compte notre petit pays ; la création de l’Union Nationale des Frituristes avec son intéressant site: www.navefri-unafri.be, sa Charte ‘les friteries de chez Nous’, son Ordre National du Cornet d’Or, son répertoire d’organismes associés, ses livres faisant référence mais aussi la reconnaissance en tant que ‘patrimoine immatériel’ tant en Flandre qu’en Wallonie, ‘La semaine de la frite’, les musées de la frite à Bruges (Frietmuseum) et à Bruxelles (Home Frit’Home) ou encore une quantité impressionnante d’ouvrages consacrés à la pomme de terre et à la frite. Dont le beau livre du chef de l’Auberge de Rochehaut paru aux éditions Weyrich ‘Pommes de terre – 100 délicieuses recettes de Michel Boreux’. Séduisantes recettes sortant des sentiers battus telles que celles des croustillants de bintjes en cornet et mayonnaise aux herbes, des boulettes (croquettes) de vitelottes croustillantes au fromage d’Orval, … 

Autres référencements intéressants, la brochure éditée et mise en ligne par l’AFSCA : ‘Mesures minimales d’hygiène pour les friteries’ ou encore et entre autres, si l’on aborde le concept de durabilité et de bio, la création d’une formation spécifique pour les exploitants de l’Horeca organisée par la Wallonie et Bruxelles et enfin, quantité d’infos à découvrir en ligne sur les sites : www.biobedrijvengids.be, www.goodfood.brussels et www.biowallonie.com.

Des chiffres à faire tourner la tête

Quant aux chiffres des statistiques, ils sont des plus éloquents : la Belgique produit 4,4 millions de tonnes de pomme de terre ; elle est leader mondial en exportation de pommes de terre transformées (plus de 80% de la production) et nos champs de production de la pomme de terre s’étendent sur 90.000 hectares. Une étude du VLAM précise que ¼ des belges vont au fritkot une fois par semaine et 95% de nos compatriotes y vont au moins une fois par an.

Pomme dauphine ou duchesse, pomme allumette, purées colorées

Anciennement servies sur les tables les plus nobles, les pommes duchesse ou dauphine apportent aujourd’hui des allures de fêtes aux repas familiaux ou de gala. Le plus simple, si l’on a peu de temps étant de les acheter surgelées. Elles apporteront raffinement et élégance aux plus beaux plats. Quant aux pommes allumette, ce sont les Français qui ont ainsi appelé ces très fines frites que nous ne servons pas en fritkot et qui n’ont rien à voir avec elles. Côté purée, la ‘purée Robuchon’ a toujours la préférence du plus grand nombre. N’hésitez pas à voir avec les grossistes ce qu’ils proposent dans cette catégorie en produits surgelés. Vous serez surpris des variétés de leur gamme et ne manquerez pas d’épater la galerie de vos clients !

Les croquettes nouvelles, dernière mode ! 

Qu’elle soit façon grand classique belge (aux crevettes grises, au fromage), à la mode d’hier (pomme de terre, macaronis, pied de porc) ou à celle d’aujourd’hui, façon chef étoilé (David Martin), la croquette reste l’un de nos mets préférés. En entrée ou en finger food, au restaurant ou en streetfood et fritkot, elle a déjà fait l’objet de deux concours, dans sa version aux crevettes grises, dont le dernier lauréat en 2019 est Fernand Obb Delicatessen à Bruxelles (St-Gilles). 

Très tendance actuellement chez nous, outre les indétrônables croquettes aux crevettes grises, celles à la viande effilochée (porc, poulet), celles au macaroni comme les faisaient nos grand-mères, les croquettes végétariennes (légumes, fromage/faux fromage, …) cuites dans de l’huile végétale ou encore les croquettes sucrées qui, comme à l’origine, étaient servies en dessert. Croquette au chocolat, à la glace, au riz … ! Les Pays-Bas ont quant à eux leur Journée nationale de la croquette ! 

Tendances actuelles : frites et garnitures, frites de patate douce, mayo wasabi 

Au rayon des nouveautés, ou à tout le moins des tendances les plus marquées du moment : les frites et leur riche garniture, dites ‘chargées’, soit un cornet, une barquette ou un sandwich de frites avec ajout d’une préparation plus consistante (légumes cuits, carbonades, vol au vent). Très prisées actuellement, des frites de patate douce ; des chips de pomme de terre à l’ancienne au sel d’algues, au romarin et autres chips de légumes de couleurs variées (patate douce, vitelotte, wasabi, …), les sels et épices d’ailleurs parfumés à la truffe, au piment ) ; des épices singulières telles du sel d’algues ou de truffe et, bien sûr, les sauces les plus diverses et les plus originales possibles (chimichurri, salsa mexicaine, asiatique, mayonnaises épicées, sauce bbq, cheddar, guacamole, sour cream, …). Plusieurs des plus grandes marques ont ainsi développé des sauces originales à servir froides ou chaudes, en produit fini ou semi-fini. A vous de les accommoder à … votre sauce !

Cette liste non exhaustive des nouveautés sur le marché se voulant autant d’idées nouvelles en perspective d’une réouverture des restaurants que l’on souhaite, sincèrement, des plus imminentes.

Texte : JR