Le spectacle de la fumée et des flammes, une véritable attraction pour les clients, d’autant plus appréciée si nous réalisons les grillades sous l’œil de ces clients. C’est le principal argument du succès des restaurants de grillades, qu’il s’agisse de grillades américaines typiques ou de teppanyaki orientaux.

En principe, chaque cuisine professionnelle dispose d’une surface permettant de griller. Nombreux sont ceux qui ont opté pour l’un de ces fours à bois espagnols à commande numérique, dans lesquels on grille, fume et cuit moyennant une très petite quantité de bois, aromatisé ou non. Le kamado grill en céramique, vert ou d’une autre couleur est, quant à lui, un appareil très polyvalent qui, ces dernières années, a conquis presque toutes les cuisines, et dans lequel on peut griller mais aussi fumer, faire mijoter, cuire à la vapeur ou faire son pain et préparer la pizza. D’autres appareils populaires sont l’Ofyr, mais qui nécessite beaucoup d’espace, le beefer, dans lequel la viande est rapidement cuite à très haute température (jusqu’à 800°C), ou le smoker, qui comme son nom l’indique, permet de cuisiner dans une fumée chaude.

Les sauces

La meilleure sauce BBQ sera bien sûr faite maison. Le Net propose de nombreuses recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres et auxquelles vous pouvez donner votre touche personnelle en y ajoutant des herbes ou un rien d’alcool local. Mais vous trouvez bien sûr aussi toutes les sauces possibles chez les grossistes Horeca ou dans les magasins spécialisés en BBQ. La Bulls Eye (distribuée par Heinz) est la marque de sauce BBQ la plus populaire aux États-Unis, la terre natale du BBQ. 

Les tendances

A l’instar des autres cuisines, celle des grillades est également sujette aux tendances. Pour les connaître, nous sommes allés mesurer la température auprès de deux grands chefs : Jord Althuizen et Fabio Istoczak.

Jord Althuizen: Lowlands barbecue 

Jord Althuizen est le fondateur et propriétaire de l’entreprise de catering BBQ Smokey Goodness, et possède les restaurants de grillades Black Smoke à Rotterdam et à Anvers ainsi que The Rough Kitchen à Amsterdam. Il existe également une succursale à La Haye.

Son livre Smokey Goodness a été élu Livre de Cuisine de l’Année et plus de 330.000 (!) exemplaires ont été vendus, notamment en France, en Allemagne, en Hongrie, en Angleterre et en Amérique. Son dernier ouvrage s’intitule ‘Lowlands’, dans lequel il présente des plats belges et néerlandais qui ont été adaptés au BBQ.

Jord affirme qu’un BBQ préparé avec des produits de votre propre région rencontrera le plus franc succès. Il préconise de travailler avec de la viande, du poisson et des légumes de sa propre région : de la viande provenant de races locales telles que la rouge de Flandre occidentale ou la pie rouge de Frise, des porcs de Bentheimer ou du poisson de la Mer du Nord. Le chicon se prête également à merveille à la préparation au BBQ. Et que dire des moules fumées sur le feu ? Les desserts et les pâtisseries qui sortent de la ­fumée sont également surprenants : ‘mattentaartjes’, ‘tarte au stofé’ de Wavre ou ‘vlaaikens’ de Lierse. 

Jord prépare des menus entiers sur le feu ou dans la fumée : des amuse-bouche aux desserts ou gâteaux. Ou encore des snacks populaires tels que la frikandel ou la patte d’ours, mais alors faites maison et au goût fumé. Surprenant aussi: que diriez-vous d’un Dutch Weed Burger avec de la White Widow ? (Non autorisé en Belgique cependant).

Fabio Istoczak

Dans une vie antérieure, Fabio Istoczak était grillmaster dans une entreprise de catering. Jusqu’à ce qu’il ouvre son propre restaurant-grill Rauw à Heusden-Zolder en 2017. Avec un succès retentissant, puisque bientôt le quatrième restaurant ouvrira ses portes. Les clients réguliers viennent de très loin : de toute la Belgique, mais aussi des Pays-Bas et d’Allemagne.

Fabio : « En fait, nous mettons l’accent sur le fumage : une cuisson lente et indirecte dans une fumée chaude à environ 115 degrés. De cette manière le tissu conjonctif devient tendre comme du beurre, ce qui vous permet de transformer des morceaux moins chers en un plat savoureux et de pratiquer ainsi des prix raisonnables. Il s’agit également d’une formule qui devrait, en principe, nécessiter moins de personnel. »

« Je voyage aux États-Unis au moins une fois par an, et nous y mangeons du barbecue trois fois par jour, ce qui est plutôt intense. Mais je veux absolument intégrer le vrai concept américain. Chez Rauw, vous devez avoir une impression de Midwest, vous devez ressentir les vibes de la Road 66. C’est pourquoi la décoration de chaque restaurant est très américaine : matériaux bruts et décors typiquement américains ». 

Les amateurs de viande se sont mutuellement passé le mot et bientôt l’endroit affichait constamment complet. Une expansion était donc nécessaire. « D’abord nous avons acquis la maison d’à côté, ensuite la véranda entre les deux a été couverte et abrite désormais le take away et le service on the go. L’année dernière, nous avons ouvert un nouvel établissement au port de plaisance d’Hasselt, le Blend by Rauw, dans le Quartier Bleu, et un deuxième établissement viendra s’ajouter d’ici peu : The Barn. Toujours basé sur le fumage et le barbecue, mais avec une approche différente. »

Des préparations exclusivement maison

« Le fumage proprement dit se fait à Heusden, c’est pourquoi nous avons investi dans un fumoir de 20.000 euros qui fonctionne six jours par semaine, vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Ici, nous transformons 8 à 10 tonnes de spare ribs selon notre propre recette. Elles partent ensuite sous vide vers les autres restaurants où elles sont finalisées. Les autres préparations pour le barbecue sont préparées sur place. Nous travaillons aussi presque exclusivement avec nos propres préparations : certaines sauces sont réalisées à l’extérieur, mais toujours selon notre propre recette, et celles-ci sont strictement contrôlées. » 

« Les plats à succès de la carte sont les spare ribs, les stuffed potatoes farcies au chipotle, les brochettes de viande (une création très spéciale de différentes viandes), le grained rib eye, mais aussi la sole de la Mer du Nord, le saumon, le thon et le homard. Je ne propose délibérément pas de végétaliens ou de substituts de viande. Au départ, beaucoup de gens pensaient que Rauw était un restaurant de hamburgers, mais nous n’avons que deux hamburgers au menu. En revanche, nous servons des sandwichs au pulled pork ou chicken, un sandwich à la poitrine et d’autres préparations toutes plus imaginatives les unes que les autres. » 

« Le public est très large : entre 20 et 80 ans. Le succès est principalement dû à l’ambiance à la fois informelle et détendue, et que l’on soit attablé pendant une ou trois heures. Nous voulons absolument offrir aux clients cette atmosphère détendue et amicale propre aux États-Unis ». 

Texte : HW