Aan het hof van de aardappel is de friet koning. Naast frieten zijn er nog een aantal andere aardappelproducten die de gefrituurde producten hun adelbrieven verlenen aan de hedendaagse gastronomische tafel, van het frietkot tot de trendy foodtruck. Frieten, kroketten, Pommes duchesse of Pommes dauphine, veel schoon volk op het paleis!
In België is de traditionele friet, gemaakt op de (Belgische) manier, ongetwijfeld nog steeds populair. De koningin-moeder zal nooit onttroond worden! De laatste jaren, en nog meer in de afgelopen 12 maanden, zijn er echter nieuwe culinaire trends opgedoken in de frietkot- en frituursector, in foodtrucks en streetfood.
Tegelijkertijd zal de aanstaande heropening van de restaurants iedereen dwingen om “ermee te leren leven”. Dat betekent dus met “minder”. Minder personeel, minder middelen, minder tijd, minder moeizame voorbereidingen. Maar toch “met” een toevloed van klanten die bijzonder ongeduldig zijn om weer eens elders te kunnen tafelen dan thuis. Van nu af aan moeten wij ernaar streven tijd, middelen en werk te besparen. Denken aan originaliteit, trouwe klanten en, meer dan ooit, de verbeelding aan de macht laten. En bovenal… positivisme!
Er resten u dus nog enkele weken om uw eigen frieten (van aardappel, zoete aardappel, groenten) te maken, uw eigen originele zelfgemaakte kroketten, kleurige purees en pomme duchesse of pomme dauphine aan te bieden. Gemakkelijkheidshalve kunt u ook kijken naar wat de diepvriesmarkt te bieden heeft aan even gevarieerde als verschillende kwaliteitsproducten, om tijd te winnen en vooral om de klanten beter (opnieuw) aan uw zaak te binden.
De Belg en zijn frieten!
Het is algemeen bekend dat de Belgische burger altijd dol is op een lekkere portie frieten! Ook tijdens deze gezondheidscrisis blijft de friet onze favoriete ‘streetfood’… in alle (nieuwe) vormen! Bewijs hiervan zijn de 5.000 frietkoten in ons kleine landje; en de oprichting van het Nationaal verbond van frituristen met zijn interessante website: www.navefri-unafri.be, zijn charter ‘de frietkoten van bij ons’, zijn Nationale Orde van de Gulden Puntzak, zijn repertorium van aangesloten organisaties, zijn naslagwerken, maar ook de erkenning als ‘immaterieel erfgoed’ in zowel Vlaanderen als Wallonië, de ‘Week van de friet’, de frietmusea in Brugge (Frietmuseum) en in Brussel (Home Frit’Home) of een indrukwekkende hoeveelheid boeken gewijd aan de aardappel en de friet. Inclusief het prachtige boek van de chef van de Auberge de Rochehaut uitgegeven door Weyrich ‘Pommes de terre – 100 délicieuses recettes de Michel Boreux’. Verleidelijke recepten buiten de gebaande paden zoals krokante bintjes in een puntzakje met kruidenmayonaise, krokante knoedels (kroketten) van zwarte truffelaardappelen met Orvalkaas…
Een andere interessante referentie is de brochure gepubliceerd en online gezet door het FAVV: ‘Minimale hygiënemaatregelen voor frituurzaken’. Als we dan kijken naar het concept van duurzaamheid en bio is er een specifieke opleiding opgezet voor horeca-exploitanten, georganiseerd door Wallonië en Brussel, en veel informatie die online te vinden is op de sites: www.biobedrijvengids.be,
www.goodfood.brussels en www.biowallonie.com.
Cijfers die je hoofd doen tollen
De cijfers spreken voor zich: België produceert 4,4 miljoen ton aardappelen, is wereldleider in de uitvoer van verwerkte aardappelen (meer dan 80 % van de productie) en onze aardappelvelden beslaan 90.000 hectare. Uit een studie van VLAM blijkt dat ¼ van de Belgen wekelijks naar het frietkot gaat en 95 % van onze landgenoten minstens één keer per jaar.
Pomme dauphine of pomme duchesse, pommes allumette, gekleurde puree
De pomme dauphine of pomme duchesse, die vroeger op de edelste tafels werden geserveerd, geeft vandaag een feestelijk tintje aan familie- of galamaaltijden. De gemakkelijkste manier, als je weinig tijd hebt, is om ze bevroren te kopen. Zij zullen verfijning en elegantie schenken aan de mooiste gerechten. Wat pommes allumette betreft, dat is de Franse benaming voor deze zeer fijne frieten die wij niet in het frietkot serveren en die er niets mee te maken hebben. Wat de puree betreft, geven de meeste mensen nog steeds de voorkeur aan de ‘Robuchon-puree’. Aarzel niet om bij de groothandel na te gaan wat zij in deze categorie van diepvriesproducten aanbieden. U zult verrast zijn door de verscheidenheid van hun assortiment en niet nalaten indruk te maken op uw klanten!
Nieuwe kroketten, de laatste mode!
Of het nu de grote Belgische klassieker is (met grijze garnalen, kaas), de ouderwetse manier (met aardappel, macaroni, varkenspoten) of de moderne manier, zoals die van Michelinchef David Martin: de kroket blijft een van onze favoriete gerechten. Als voorgerecht of fingerfood, in restaurants of als streetfood en in het frietkot, is de kroket al twee keer het voorwerp geweest van een wedstrijd, in zijn versie met grijze garnalen, met als laatste winnaar in 2019 Fernand Obb Delicatessen in Brussel (Sint-Gillis).
Heel trendy zijn tegenwoordig, naast de onvermijdelijke grijze garnaalkroketten, de kroketten met draadjesvlees (varkensvlees, kip), die met macaroni zoals onze grootmoeders ze vroeger maakten, de vegetarische kroketten (groenten, kaas/namaakkaas, …) gekookt in plantaardige olie of de zoete kroketten die, zoals vroeger, als dessert werden opgediend. Kroket met chocolade, ijs, rijst…! Nederland heeft zelfs zijn eigen Nationale Krokettendag!
Huidige trends: frieten met toppings, frieten van zoete aardappel, wasabimayonaise
Nieuw, of in ieder geval de populairste trend van het moment, zijn de frieten en hun rijke topping, d.w.z. een puntzak, een bakje of een sandwich met friet en een meer substantiële bereiding (gekookte groenten, stoofvlees, vol au vent). Zeer populair op het ogenblik zijn frieten van zoete aardappel, ouderwetse aardappelchips met zeewierzout of rozemarijn en andere groentenchips in diverse kleuren (zoete aardappel, zwarte truffelaardappel, wasabi, enz.), zout en specerijen van elders, op smaak gebracht met truffels, chilipeper, enz.; bijzondere kruiden zoals zeewier- of truffelzout en natuurlijk de meest uiteenlopende en originele sauzen (chimichurri, Mexicaanse of Aziatische salsa, pikante mayonaises, barbecuesaus, cheddar, guacamole, zure room, …). Verscheidene van de grootste merken hebben originele sauzen ontwikkeld om koud of warm te worden geserveerd, als afgewerkt of half-afgewerkt product. Het is aan u om ze aan te passen aan uw eigen smaak!
Deze niet-limitatieve lijst van nieuwe producten op de markt is bedoeld om nieuwe ideeën aan te reiken voor de heropening van restaurants, die naar wij oprecht hopen spoedig zal plaatsvinden.
Tekst: JR
