Omdat het spel van rook en vlammen een attractie is voor de gasten is het een gewaardeerde plus indien we de grilbereidingen onder het oog van die gasten realiseren. Dat is het voornaamste argument voor het succes van de typische grillrestaurants, of het nu gaat om typische American grills of Oosterse teppanyaki.
Iedere professionele keuken heeft wel een grilplaat. Velen hebben zo’n Spaanse digitaal gestuurde houtoven, waarin je grilt, rookt en gaart met een klein beetje, al dan niet gearomatiseerd hout. Er is de keramische kamadogrill, groen of in een andere kleur, een bijzonder polyvalent apparaat dat de laatste jaren bijna iedere keuken heeft veroverd en waarin je kan grillen maar ook roken, slowcooken, stomen of brood en pizza bakken. Andere populaire toestellen zijn de Ofyr, maar daarvoor heb je veel plaats nodig, de beefer, waarin vlees bij heel hoge temperaturen (tot 800 ° C.) snel gegaard wordt, of de smoker, de naam zegt het, waarin je gaart in warme rook.
Sauzen
De lekkerste BBQ-saus maak je uiteraard zelf, op het net vind je volop recepten die je een eigen twist geeft door toevoeging van kruiden of een scheut lokale spirit. Maar uiteraard is er ook heel veel te koop, in de horecagroothandel of in speciale BBQ-winkels. Bulls Eye (Verdeeld door Heinz) is in de V.S., het oerland van de BBQ, het populairste merk BBQ-saus.
Trends
Net als andere keukens is ook de grillkeuken onderhevig aan trends. Om die te kennen gingen we de temperatuur meten bij twee toppers: Jord Althuizen en Fabio Istoczak.
Jord Althuizen: Lowlands barbecue
Jord Althuizen is oprichter en eigenaar van het BBQ Cateringbedrijf Smokey Goodness, en heeft de BBQ-restaurants Black Smoke in Rotterdam en Antwerpen en The Rough Kitchen in Amsterdam. Ook is er een vestiging in Den Haag.
Zijn Smokey Goodness-boek werd uitgeroepen tot Kookboek van het Jaar, en zijn er inmiddels meer dan 330.000(!) exemplaren verkocht, ook in Frankrijk, Duitsland, Hongarije, Engeland en Amerika. Zijn nieuwste is ‘Lowlands’, en daarin stelt hij gerechten uit België en Nederland voor, aangepast aan de BBQ.
Jord stelt dat BBQ met producten uit eigen streek de publiekslieveling wordt. Hij roept op om met vlees, vis en groenten uit eigen streek te werken: vlees van inlandse rassen als West-Vlaams rood of Fries roodbont, Bentheimer varkens of Noordzeevis. Ook met witloof kan je perfect werken op de BBQ. En wat denk je van op het vuur gerookte mosselen? Verrassend ook zijn desserts en gebak uit de rook: zoals mattentaartjes, Waverse ‘tarte au stofé’ of Lierse vlaaikens.
Jord bereidt hele menu’s op het vuur of in de rook: van amuses tot desserts of gebak. Of gekende snacks als frikandel of berenpoot, maar dan huisgemaakt en met een rokerig smaakje. Verrassend: wat dacht u van een Dutch Weed Burger met White Widow? (Mag in België wel niet)
Fabio Istoczak
In een vorig leven was Fabio Istoczak grillmaster bij een cateringbedrijf. Tot hij in 2017 zijn eigen grillrestaurant Rauw opende in Heusden-Zolder. Met eclatant succes: want binnenkort gaat al het vierde restaurant open. Vaste klanten komen van heel ver: uit heel België, maar ook uit Nederland en Duitsland.
Fabio: “In feite ligt bij ons het accent op smoken: traag en indirect garen in warme rook van ongeveer 115 graden. Dat zorgt er voor dat bindweefsel botermals wordt, zo kan je minder prijzige stukken tot een lekker gerecht verwerken en op die manier redelijke prijzen handhaven. Het moest ook een formule worden waarin minder personeel nodig was”.
“Ik trek minstens eenmaal per jaar door de Verenigde Staten, en dan eten we driemaal per dag barbecue, dat is wel heftig. Maar ik wil absoluut het echte Amerikaanse concept integreren, je moet in Rauw het gevoel krijgen van de Midwest, de Road 66 vibes. De aankleding van de restaurants is daarom ook héél Amerikaans: ruwe materialen en typisch Amerikaanse decors”.
Vleesliefhebbers tipten elkaar en al rap zat de zaak voortdurend vol. Uitbreiding drong zich op. “Eerst het huis hiernaast, de veranda ertussen werd overdekt en daar werd de on the go en take-way ondergebracht. Vorig jaar openden we in Hasselt een nieuwe vestiging aan de jachthaven, Blend by Rauw, in het Quartier Bleu, en daar komt nu een tweede zaak bij: The Barn. Steeds gebaseerd op smoken en BBQ, maar met een verschillende aanpak”.
Uitsluitend eigen bereidingen
“Het eigenlijke smoken doen we in Heusden, daarvoor kochten we een smoker van 20 000 euro die zes dagen op zeven, vierentwintig uur per dag functioneert. We verwerken hier 8 à 10 ton spare ribs naar eigen recept. Die vertrekken dan vacuüm naar de andere vestigingen en worden daar afgewerkt. De andere BBQ-bereidingen worden ter plekke bereid. We werken overigens zo goed als uitsluitend met eigen bereidingen: van sommige sauzen gebeurt de bereiding extern maar volgens onze eigen receptuur, en dat controleren we streng”.
“Succesnummers van de kaart zijn spare ribs, stuffed potatoes met chipotle; kuipspies (een heel bijzondere creatie van diverse vleessoorten), grainfed rib eye, maar ook noordzeetong, zalm, tonijn en kreeft. Aan veganistisch en imitatievlees doe ik bewust niet. Aanvankelijk hielden velen Rauw voor een hamburgerrestaurant, maar we hebben maar twee hamburgers op de kaart, wel broodjes met pulled pork of –chicken, broodje brisket en andere fantasierijke bereidingen”.
“Het publiek is heel breed: tussen 20 en 😯 jaar. Het succes is vooral te danken aan de sfeerschepping: heel vlot en ongedwongen, of je nu voor één uur of drie uur komt tafelen. We willen absoluut de losse, gemoedelijke sfeer uit de V.S. brengen”.
Tekst: HW
