Aujourd’hui, bon nombre de clients souhaitent manger vite et sain. Une soupe repas est dès lors tout indiquée.
Le temps où la soupe classique faisait partie intégrante d’un menu est quelque peu dépassé. Cependant, la soupe est loin d’avoir été bannie des cartes de menu dans l’horeca, bien du contraire. La soupe est, il est vrai, présentée actuellement sous un autre jour. Songez ici aux verrines de soupe proposées à l’apéritif, que le chef finalise par exemple avec quelques crevettes ou une tranche de poisson fumé. Ou lors de réceptions où l’on présente aux invités des mini-tasses de soupe. Celles-ci suscitent bien plus d’enthousiasme que les sempiternels petits toasts.
Très en vogue aussi sont les soupes-repas, en tant que plat principal d’un repas, accompagnées d’une bonne tranche de pain. Nous en voulons pour preuve la popularité dont jouissent les bars à soupe. Vous y mangez sainement et à bas prix, l’offre y est étendue et originale à la fois.
Un exploitant horeca qui a la possibilité de proposer de la soupe, fait de bonnes affaires. Le foodcost de la soupe n’est pas très élevé, et entraîne donc une marge bénéficiaire non négligeable. Par ailleurs, la soupe est très facile à préparer à l’avance et en grande quantité. Rien de plus simple non plus que de la surgeler. Ce qui importe lors de la préparation d’une soupe-repas est l’utilisation d’un bon fond, car il déterminera en grande partie le goût. Fond de bœuf, fond de volaille, fumet de poisson… Qui dispose du temps nécessaire, les préparera lui-même, mais le marché propose actuellement une panoplie de fonds d’une qualité plus qu’acceptable.
Vous trouvez aussi dans le commerce des soupes surgelées de qualité, allant de soupes de base que vous personnaliserez en y donnant votre touche finale jusqu’aux soupes prêtes-à-servir.
Le continent européen recèle une étonnante variété de soupes riches. Le minestrone par exemple n’est pas populaire qu’en Italie, mais compte également chez nous de nombreux amateurs. Dans notre région, on sert généralement une variante moins épaisse du minestrone, mais à l’origine le minestrone est une soupe riche et pleine, débordant de légumes qui varient en fonction de la saison. Elle sera toutefois invariablement composée d’oignon, de céleri, de tomates et de carottes. Durant la cuisson de la plupart de ces minestrones, on ajoutera des pâtes ou éventuellement du riz. Pour le servir comme il se doit, on l’agrémentera de parmesan râpé frais.
Oignon et fromage bleu
La soupe aux choux toscane nous vient également du pays de la botte. L’ingrédient principal est le chou noir. Vu qu’il est assez difficile à trouver dans nos pays, rien ne vous empêche d’utiliser une autre variété de chou. Pour donner à votre soupe un certain liant, vous y ajouterez un peu de pain toscan, pauvre en sel, des haricots blancs ou bruns, de l’oignon, des carottes et du céleri. Une chose est sûre, après avoir dégusté cette soupe, votre client n’aura plus faim. Pour les froides journées d’hiver, pourquoi ne pas la proposer en alternative à la classique, mais également succulente soupe à l’oignon française. Il existe d’ailleurs deux types de soupe à l’oignon. La soupe à l’oignon épaisse, mixée ou la variante plus légère composée de lamelles d’oignon. Mais pour l’une comme pour l’autre, n’omettez pas de l’accompagner de morceaux de baguette grillée recouverte d’une couche de fromage fondu, principalement du gruyère, comme élément indispensable. Les soupes seront du meilleur effet, si vous les servez dans des petites bols en céramique juste sortis du four. Vous souhaitez ajouter une petite note corsée ? Remplacez donc le traditionnel gruyère par du fromage bleu émietté.
Notre pays non plus n’est pas en reste en matière de soupes qui soulagent l’estomac et celles-ci peuvent différer d’une région à l’autre. A Liège et alentour, ils raffolent de la ‘grosse soupe aux choux’. Dans cette soupe, le chou (vert), la pomme de terre et le lard occupent le rôle principal.
Les pois constituent également la base de beaucoup de bonnes soupes, aux Pays-Bas souvent servies avec de la saucisse fumée, mais cette dernière ne compte que peu d’amateurs chez nous. A Hasselt, ils proposent la ‘soupe aux pois du Langeman’. Cette soupe est distribuée gratuitement à l’occasion des festivités Virga Jesse qui ont lieu tous les sept ans, lorsque le Lageman, un noble Espagnol entré dans l’histoire, assis à bord de son char, sillonne les rues de la ville. Mais inutile d’attendre 7 ans pour servir cette soupe. La soupe aux pois d’Hasselt se distingue des autres par ses lardons et croûtons. Dans des temps reculés, Hasselt était d’ailleurs le centre de la culture du pois.
Gazpacho au melon
Ce sont là principalement des soupes plutôt robustes composées de viande et de légumes d’hiver. Mais au cours d’une journée estivale, le gazpacho sera des plus appréciés. Comme tout le monde le sait, le gazpacho est une soupe que l’on sert glacée. Le gazpacho le plus populaire est celui à base de tomates, de poivrons rouges, d’ail et d’huile d’olive. Des mies de pain assurent un certain liant. Moins vous ajouterez de mie de pain, plus liquide sera bien sûr votre soupe. Tout peut être mixé au blender, mais vous obtiendrez à coup sûr un meilleur résultat en faisant tourner votre soupe au passe-vite et en la faisant passer ensuite au travers d’un fin tamis. N’hésitez pas à proposer une variante du gazpacho classique en y ajoutant par exemple du melon ou en finalisant votre soupe de quelques brisures de fromage de chèvre. L’huile d’olive que vous utiliserez pour votre gazpacho sera d’une qualité irréprochable, parce que celle-ci fait partie intégrante de votre soupe.
Moins connu, mais tout aussi délicieux, est le gazpacho blanc. La méthode de préparation est la même, mais la version blanche inclut principalement des ingrédients tels que les amandes et les raisins blancs. Et même le fenouil.
Une bisque de crustacés plaira également toujours à vos clients. Pour qui utilise des crevettes grises, du homard ou des langoustines dans sa cuisine, aurait tort de ne pas utiliser les carcasses pour en tirer une excellente bisque. Des ingrédients gratuits en fait. Vous obtiendrez la meilleure bisque en faisant d’abord saisir fermement les carcasses dans de l’huile d’olive, de sorte qu’elles libèrent toutes leurs saveurs, et ensuite seulement vous les mettrez sous eau.
N’hésitez pas à rehausser vos bisques une petite touche luxueuse en y versant un nuage de crème ou un filet de cognac ou en y ajoutant quelques morceaux de chair de homard, de langoustines ou quelques crevettes.
Le même procédé, mais cette fois avec les arêtes de poisson, s’applique à la préparation de la soupe de poisson. Pour une soupe de poisson riche, rien de tel que quelques tranches de pain toasté et du fromage râpé. Un verre de vin frais en sus la transformera aisément en un repas complet.
La vichyssoise est la preuve vivante qu’avec de simples pommes de terre on peut réaliser une soupe des plus raffinées. Cette soupe épaisse est préparée à base de poireau, d’oignon, de pomme de terre, de crème et de bouillon de volaille. Traditionnellement, elle est servie froide, mais n’hésitez pas à la proposer chaude. Ce classique semble avoir le vent en poupe depuis quelques années et est également délectable assortie de quelques tranches de truite, de flétan ou de saumon fumés.
