Heel wat klanten willen vandaag snel en gezond eten. Een maaltijdsoep valt dan zeker in de smaak.
De klassieke soep als vast onderdeel van een menu geraakt steeds meer in onbruik. Toch is de soep verre van verdwenen uit de horeca, integendeel. De soep is er nu op een andere manier. Denken we maar aan de minisoepjes die gegeven worden als amuse, bijvoorbeeld afgewerkt met garnaaltjes of met een plakje gerookte vis. Of aan de recepties waar men rondgaat met leuke minikopjes soep. Deze wekken veel meer enthousiasme op dan de obligate toastjes. Ook erg in trek zijn de maaltijdsoepen, als hoofdbestanddeel van een maaltijd met een snede goed brood. De populariteit van de soepbars is exemplarisch voor deze trend. Je eet er veelal gezond en goedkoop en het aanbod is ruim en origineel. Een horeca-uitbater die soep kan verkopen, doet goede zaken. De foodcost van soep is niet erg hoog, dus er zit een behoorlijke winstmarge op. Bovendien is soep makkelijk op voorhand en in grote hoeveelheden te maken. Je vriest het ook simpel in. Belangrijk bij het bereiden van (maaltijd)soepen is om een goede fond te gebruiken, die bepaalt voor een groot stuk de smaak. Rundsfond, kippenfond, visfumet… Wie tijd heeft, kan deze zelf bereiden, maar er zijn tegenwoordig al heel wat degelijke fonds op de markt. In de handel zijn ook kwalitatieve diepvriessoepen te verkrijgen, van basissoepen die je verder zelf kunt afwerken tot volledig kant-en-klaar. Het Europese continent kent een rijke variëteit aan gevulde soepen. De minestrone bijvoorbeeld is niet enkel in Italië populair, ook bij ons kent de soep heel wat liefhebbers. In onze contreien wordt vaak een eerder dunne variant van minestrone geserveerd, maar origineel is minestrone een dikke, gevulde soep met een groot assortiment aan groente, dat varieert volgens de seizoenen. Veelal zitten er zeker ui, selder, tomaat en wortelen in. In de meeste minestrones worden stukjes pasta meegekookt, maar ook rijst kan. Met wat verse parmezaan erover geraspt werk je dit gerecht helemaal af.
Ui en blauwschimmelkaas
Eveneens uit de laars komt Toscaanse koolsoep. Het hoofdingrediënt is zwarte kool. Bij ons moeilijker te krijgen, maar je kunt eventueel ook een andere kool gebruiken. Verder ook Toscaans, zoutarm brood om binding te geven aan de soep, witte of bruine bonen, ui, wortelen en selder. Je hoort het, na een bord van deze soep heeft de gast geen honger meer. Op winterdagen misschien eens een alternatief voor de klassieke, maar uiteraard ook erg lekkere Franse uiensoep. Het geheim van een goede uiensoep is om echt heel veel uien te gebruiken, dus wees daar niet zuinig op. Een ui kost niet veel. Doe je dit niet, dan zal de soep te flets smaken. Er zijn trouwens twee soorten uiensoepen. De dikke, gemixte uiensoep of de meer heldere variant met slierten ui erin. In de beide varianten is geroosterd (stok)brood met gesmolten kaas erop, veelal gruyère, onontbeerlijk. Je haalt het beste resultaat door de soep in ovenvaste kommetjes te gieten en ze met brood en kaas erop enkele minuten in de oven te zetten en zo recht uit de oven te serveren. Wil je een meer pittige versie, dan kun je de klassieke gruyère ook eens vervangen door verkruimelde blauwschimmelkaas. Ook ons eigen land kent zijn maagstillende soepen en die kunnen erg streekgebonden zijn. In Luik en omgeving zijn ze dol op de ‘grosse soupe aux choux’. In deze soep spelen (groene) kool, aardappelen en spek de hoofdrol. Erwten vormen ook de basis van heel wat lekkere soepen, in Nederland vaak met een rookworst geserveerd, maar dit laatste is bij ons niet overal even populair. In Hasselt hebben ze de ‘erwtensoep van de Langeman’. Deze soep wordt gratis uitgedeeld tijdens de zevenjaarlijkse Virga Jessefeesten, als de praalwagen van de Langeman, een historische Spaanse edelman, door de stad toert. Maar je hoeft natuurlijk geen 7 jaar te wachten om de soep te serveren. De Hasseltse erwtensoep onderscheidt zich doordat er spekjes en croutons in zitten. In een ver verleden was Hasselt trouwens het centrum van de erwtenteelt.
Gazpacho met meloen
We hadden het nu vooral over eerder robuuste soepen met vlees en wintergroenten. Op een zomerse dag valt echter ook een gazpacho wel in de smaak. Een gazpacho is zoals bekend een soep die je ijskoud serveert. De populairste gazpacho is deze van onder meer tomaat, rode paprika, look en olijfolie. Broodkruim zorgt voor de binding. Hoe minder broodkruim, hoe dunner uiteraard de soep is. Je kunt alles in de blender doen, maar een beter resultaat krijg je door alles door een passe-vite te draaien en dan nog eens door een fijne zeef te halen. Je kunt variëren op de klassieke gazpacho door ook watermeloen toe te voegen of de soep af te werken met brokjes geitenkaas. Belangrijk bij een gazpacho is dat je olijfolie van goede kwaliteit gebruikt, want die maakt echt onderdeel uit van de soep. Minder bekend maar ook lekker is een witte gazpacho. De werkwijze is dezelfde maar de witte versie bevat veelal ingrediënten als amandelen en witte druiven. Ook venkel kan.
Met een bisque van schaaldieren zul je ook altijd scoren bij de klanten. Voor wie in zijn restaurant grijze garnalen, kreeften of langoustines verwerkt, zou het zonde zijn de pantsers niet te gebruiken voor een lekkere bisque. Gratis ingrediënten als het ware. Je krijgt een lekkere bisque door de schalen eerst stevig aan te bakken in olijfolie, zodat ze alle smaken vrijgeven, en ze dan pas te bevochtigen. Laat deze fumet ook niet te lang trekken of hij zou een ranzige smaak kunnen krijgen. Je kunt deze bisques desgewenst luxueus afwerken met een scheutje room en cognac of door er wat kreeftenvlees, langoustines of grijze garnalen in te doen.
Dezelfde werkwijze, maar dan met visgraten, is er voor een vissoep. Bij een gevulde vissoep kun je gerust wat geroosterd brood met gemalen kaas serveren. Met een fris glas witte wijn erbij is dat snel een volledige maaltijd.
De vichyssoise, tenslotte, toont aan dat je ook met simpele aardappelen een erg fijne soep kunt maken. Deze dikke soep wordt gemaakt van prei, ui, aardappel, room en kippenbouillon. Traditioneel wordt de soep koud geserveerd, maar je kunt haar ook warm inzetten. Deze klassieker lijkt recent aan een opmars bezig en is ook koud erg lekker met plakjes gerookte vis als forel, heilbot of zalm.
