La cuisine de Felice Notarnicola

En ce mois de juin 2021 qui marque les 75 ans d’immigration italienne en Belgique, impossible de ne pas inviter, dans ces pages, un chef italien. Fête nationale italienne oblige également, la cuisine de la Grande Botte est ainsi, ce mois-ci, notre invitée d’honneur.

En janvier 2010, c’est à Saint-Gilles, entre Place Stéphanie et ‘Ma Campagne’, qu’ouvrait le Dolce Amaro. A sa barre, quatre associés, Felice, Michele, Vito, Domenico, tous originaires de la région des Pouilles. L’idée ? Proposer une cuisine associant tradition et modernité, produits italiens emblématiques, brigade dynamique et chef créatif venus, eux aussi, tout droit de la région des Pouilles. A cela, les quatre associés ont ajouté au Dolce Amaro un très bel aménagement et un sens de l’hospitalité inné qui, très vite, ont fait la réputation du lieu.

Un restaurant et un accueil dédiés à la dolce vita

S’attabler au Dolce Amaro, c’est un peu comme s’offrir une échappée belle au pays de la dolce vita. Le cadre chaleureux est doté de deux salles parallèles, d’une cuisine apparente, d’un vaste bar, d’une cave à vin vitrée au centre des deux salles et d’un très agréable jardin à l’arrière du restaurant. Dès l’entrée le regard est interpellé par un vaste mur pixelisé aux couleurs de la Piazza del Campo de Sienne et tout aussi vite l’on se voit joyeusement interpellé … en italien, cela va de soi ! Et c’est ainsi que, onze ans après son ouverture, l’enseigne a gardé tout son charme des premières heures comme sa légendaire bonne humeur que la crise sanitaire ou le climat belge parfois si capricieux n’auront en rien altérés.

Une cuisine italienne associant authenticité et créativité

« Si vous me demandez de définir ma cuisine, nous dit Felice avec un accent toujours aussi coloré, je vous dirai que j’aime associer de la modernité aux plats et ingrédients traditionnels italiens et venant, le plus souvent possible de ma région natale des Pouilles. Ma cuisine est basée sur les plats typiques du sud de l’Italie auxquels j’essaie d’apporter toujours de nouvelles idées. J’aime qu’il y ait dans chaque plat des éléments plus personnels. Au Dolce Amaro, vous pouvez découvrir un panzerotto classique, cette sorte de pizza calzone frite, une spécialité des Pouilles, mais à cela j’ajoute de la Strataciatella, un fromage frais de vache qui est aussi une spécialité des Pouilles avec des pommes et du thon rouge cru. Vous pouvez aussi déguster les délicieuses petites tomates allongées, les datterini ; les gros champignons cardoncelli ou la caponata sicilienne faite à ma façon avec un bar cuit au four.» Felice Notarnicola, avant d’arriver en Belgique et après sa formation de chef de cuisine à l’Ecole hôtelière de Castellana puis avec de grands chefs italiens, est passé par de belles maisons de bouche de différentes régions d’Italie.

« Après ma formation à l’école puis avec de grands chefs italiens, poursuit Felice, j’ai voulu découvrir la cuisine de différentes régions de mon pays. C’est ainsi que j’ai notamment travaillé en Sardaigne dans un grand hôtel-restaurant 5 étoiles très réputé. Pour le Dolce Amaro, je parle avec mes trois collègues des nouvelles idées que j’apporte et nous essayons d’aller, au moins une fois par an, passer quelques jours en Italie. Cela nous permet de garder le contact avec notre pays d’origine et de voir ce qui se fait aujourd’hui dans les meilleurs restaurants. »

Ainsi, pour longtemps encore, le chef du Dolce Amaro continuera à nous emmener en voyage en Italie. Direction le sud de la Grande Botte en priorité et ses beaux produits, ici pour nous, déclinés en cinq recettes délicieuses !