A Malmédy, une nouvelle enseigne, ouverte il y a à peine quatre mois, fait déjà courir tous les fins gourmets des Hautes Fagnes. Cette enseigne précédemment bien connue sous le nom ‘Les floraisons de Guy’ a été reprise, totalement relookée puis dotée d’un nouveau chef par son propriétaire investisseur. Aujourd’hui appelée ‘L’Eveil des Saveurs’ elle est orchestrée et gérée par Laurent Léveillé. Un nom prédestiné pour celui que nous avons connu, il y a une pincée d’années, au Manoir de Lébioles sur les hauteurs de Spa. 

D’origine française, Laurent Léveillé est arrivé en Belgique il y a cinq ans. Avant cela, il a pas mal voyagé et a travaillé en France et à l’étranger aux côtés de grands noms dont la réputation n’est plus à faire. Tels Jean-François Girardin** au Ritz à Paris, Gordon Ramsay, Christian Faure (Le Cordon Bleu), Michel Roux Junior (Le Gavroche) à Londres. Il a aussi gagné divers concours (1er Prix de la Grande Finale du Royaume-Uni ‘Les Disciples d’Auguste Escoffier’, 1er Prix ‘Trophée Roland Luck de Picardie’, et d’autres.

Et lorsqu’on lui demande comment il qualifie sa cuisine, il parle inévitablement tradition et respect des anciens, créativité et intérêt vigilant pour les producteurs locaux. Et jamais il ne renonce à rappeler qu’il est un vrai ‘Disciple d’Escoffier’ ! 

De l’esthétisme, du terroir local et du goût avant tout

Finalement, rien d’étonnant à découvrir à Malmédy comme ce fût le cas à Spa, une assiette d’un grand raffinement et d’une esthétique séduisante.

« Je suis venu, à l’invitation du propriétaire des lieux avec l’idée d’apporter à cette maison une nouvelle jeunesse, une cuisine bien d’aujourd’hui faite avec les très bons produits que l’on trouve dans la région. Je ne suis ici que depuis quatre mois mais j’ai déjà été rencontrer plusieurs artisans producteurs. Je peux vous dire qu’ils sont nombreux à offrir des produits qualitatifs et qui valent tous ceux que l’on pourrait trouver en France ou ailleurs. Je pense, par exemple à la Framboiserie de Malmedy où je vais chercher de quoi faire un dessert au chocolat et aux framboises. J’aime aller chez un boucher local, parler avec lui et l’écouter avant d’imaginer mes plats et menus. Je fais pareil pour les légumes, les laitages et, pour finir, tout ce que je peux trouver à proximité. C’est très enrichissant » nous confie-t-il « et je vais poursuivre en ce sens puisque les gens sont là et qu’ils reviennent régulièrement. »

Vue sur les Hautes Fagnes et cuisine en deux styles

L’Eveil des Saveurs est particulièrement bien situé. Dominant la vallée des Trôs Marêts, entouré d’une vaste terrasse et aménagé avec goût et modernité. 

Je ne voulais pas faire fuir la clientèle fidèle du chef-propriétaire précédent, explique Laurent Léveillé. Nous proposons donc deux cuisines différentes. L’une bistronomique, l’autre gastronomique. Mais c’est cette dernière qui remporte déjà le plus de succès. Les gens viennent et reviennent pour les plats gastronomiques dont plusieurs plats ‘signature’ que je faisais au Manoir de Lébioles. D’autres viennent pour un bon steak ou des boulets à la liégeoise, le dimanche midi. Peu à peu, je pense qu’il y aura plus de demandes pour des plats dits gastronomiques. Les gens ont envie de se faire plaisir et de passer de bons moments. Mais le principal est d’avoir carte blanche et que je puisse travailler en fonction de ce que je découvre chez les producteurs des environs. Je peux proposer du Tartare de truite D’Ondanval, mais aussi le LièGin, la Framboiserie de Malmedy, … 

J’aime surprendre aussi en créant des plats particuliers, comme un os à moelle végétal à base de céleri. Au fur et à mesure, j’ajouterai encore plusieurs propositions à ma carte et je continuerai à aller me renseigner chez les producteurs locaux sur tout ce qui est bien dans la région.

L’Eveil des Saveurs
Les Closures 2 – 4960 Malmedy
T 080 68 50 55
www.leveildessaveurs.be

JR