Délicieusement houblonné!

Poperinge est le berceau de la culture du jet de houblon. Bert Recour, chef du restaurant Pegasus à Poperinge est super fan de ces petites pousses blanches de la plante de houblon. Il nous concocte 4 plats à base de l’or blanc du Westhoek.

Qui est Bert Recour

Enfant déjà, Bert Recour voulait devenir cuisinier. Ses parents estimaient cependant qu’il devait d’abord fréquenter le collège pendant 3 ans avant de s’inscrire à l’école hôtelière. Ils s’arrangèrent néanmoins pour lui trouver un job de week-end au Rust Roest chez Jean Berquin, un restaurant du quartier. Un monde incroyable s’ouvrit à Bert; l’homme lui apprit littéralement à tenir un couteau. Après sa formation de cuisinier à Ter Duinen à Koksijde et de pâtissier à Ter Groene Poorte à Bruges, Bert officia chez Bruneau à Bruxelles, De Karmeliet à Bruges et Hof van Cleve à Kruishoutem. Vint ensuite le sud de la France, où il assura la fonction de chef cuisinier – tout seul en cuisine – sur un yacht de luxe avec résidence permanente à Cannes. En 2002, Bert lança son propre restaurant Pegasus (doublé d’un hôtel) dans un manoir classé du 18e siècle au Paardenmarkt à Poperinge. 

De nourriture de misère à excellence culinaire

Pour le moment, les plants de houblon ont l’air dénudés et quelque peu abandonnés, mais sous la terre sombre, de petites pousses blanches sortent prudemment des racines noueuses. Les Romains appréciaient déjà les pousses de houblon pour leur saveur raffinée. Alors qu’ils étaient autrefois considérés comme des aliments pour les pauvres, ils font depuis quelques décennies partie intégrante de toute offre culinaire printanière.

Bert : « Poperinge est synonyme de houblon depuis le Moyen Âge. Lorsque les métiers à tisser se sont arrêtés – le concurrent Ypres se montrant plus fort – il a fallu trouver une autre source de revenus. Les moines de l’abbaye de Saint-Bertinus à Saint-Omer introduisirent alors l’Humulus lupulus ou houblon. Les moines brassent la bière et le houblon est un ingrédient essentiel pour la conservation et le goût. »

« Les jets de houblon, les jeunes pousses de la plante de houblon, sont les signes avant-coureurs de toutes les merveilles qu’offre le printemps. Leur saison commence au début du mois de mars et se termine au début du mois d’avril.

Il s’agit d’un produit régional typique qui, jusqu’au milieu du siècle dernier, était principalement consommé par les producteurs de houblon eux-mêmes. D’ailleurs, seules trois pousses peuvent germer à partir de chaque racine de houblon. Les autres finissent dans l’assiette . »

« Les jets de houblon sont un pur produit bio et régional que l’on ne peut consommer que frais. Plus il y a de pousses sur la racine, plus elles sont fines. Leur goût est frais et terreux comme la truffe ou le salsifis et plus les pousses sont fines, plus leur saveur est intense. Bien que la racine de houblon soit de belle taille, elle produit relativement peu de pousses. Chaque type de houblon a un goût et un rendement différents. Comme la culture demande beaucoup de travail, les jets de houblon ont un prix, mais ils le valent largement. »

« De jets de houblon vraiment frais, il suffit de retirer la partie inférieure, un peu plus dure, et de les rincer brièvement. Il est important de les préparer de manière aussi naturelle que possible. Crus, ils accompagnent parfaitement les carpaccios de poisson, les coquilles Saint-Jacques et le bœuf. Mélangez une bonne huile d’olive avec les jets crus et assaisonnez-les de poivre et de sel, mais ne les laissez pas mariner car ils deviendraient durs. Brièvement frits dans du beurre clarifié avec un peu de poivre, de sel et de noix de muscade, ils sont délicieux avec des œufs de ferme pochés et des crevettes grises. Réchauffés brièvement dans de la crème déjà partiellement réduite, ils accompagnent à merveille le cabillaud et le saumon. »

Vous trouverez les jets de houblon en saison dans les commerces de légumes spécialisés. Plus amusant et intéressant : se rendre dans le Westhoek et les acheter à un producteur de houblon qui récolte des pousses. 

Pour les noms :
www.toerismepoperinge.be/nl/hopscheuten-kopen-

Restaurant Pegasus
Guido Gezellestraat 7, 8970 Poperinge
www.pegasusrestaurant.be

TB