‘Boury’ bien plus que Tim Boury

Une villa dans un écrin de verdure à la périphérie de Roulers. C’est dans cette maison qu’officie le chef bi-étoilé Tim Boury. Outre le restaurant ‘Boury’, les chambres d’hôtes « Caspium » et le « Boury Bottled » ainsi que l’Académie Boury sont également situés ici. À côté de la porte scintillent non seulement les étoiles Michelin, mais trône aussi le coq des ‘Grandes Tables du Monde’.

Qui est Tim Boury

Tim est originaire du Heuvelland, en Flandre occidentale. Enfant, il voulait devenir boulanger, mais ses parents ne le voyaient pas de cet œil et l’inscrivirent au cours de cuisine de l’école hôtelière Ter Duinen à Koksijde. En tant que cuisinier, vous pouvez toujours vous réorienter ensuite vers la boulangerie ou la boucherie, mais pas l’inverse. Du haut de ses 18 ans, Tim commença à travailler au ‘Comme Chez Soi’ à Bruxelles, le contrat stipulait que vous deviez rester deux ans. Au terme de ces deux années, il partit au ‘Oud Sluis’ chez Sergio Herman, à l’époque un restaurant deux étoiles. Tim : « C’était une expérience d’apprentissage difficile, mais magnifique. (rires) On s’est beaucoup amusés.’ Tim était sous-chef lorsque la troisième étoile a été décernée au restaurant. Après six ans, il voulut se tourner vers ‘quelque chose’ de différent et se fit engager en tant que chef de cuisine au Belga Queen à Gand. Mais le désir de créer sa propre entreprise le titillait depuis longtemps et c’est ainsi qu’en 2011 ‘Boury’ ouvrit ses portes dans le centre de Roulers. Il y a 6 ans, le restaurant a déménagé pour s’installer dans une villa spacieuse à la périphérie de la ville.

Une cuisine de produits

Tim : « Dans mes plats, je mets toujours un ingrédient principal en vedette, un produit de saison – viande, poisson, légumes – qui est à son apogée à cette période-là. Il est ‘clairement’ présent dans l’assiette et est entouré de produits qui le soutiennent, ce qui en fait un plat intense, plein de saveurs et de textures. Dans les recettes qui suivent, je travaille avec du thon Balfegó, élevé de manière respectueuse dans une ferme biologique de la Méditerranée. Quant au caviar de Royal Belgian Caviar, celui-ci ne peut être conservé que pendant trois mois car il ne contient aucun agent de conservation. Et puis, nous sommes en avril, c’est donc la pleine saison des asperges blanches, un produit délicieux.

Team Boury

Tim : « ‘Boury’ ne se limite pas à Tim, c’est une ‘team’. Ma femme Inge détermine l’atmosphère, conçoit l’intérieur et, avec son personnel, assure un accueil et un service chaleureux aux clients. Elle est également responsable des quatre ‘chambres d’hôtes’ où les convives peuvent séjourner après le dîner. Mon frère Ben s’occupe de l’administration, et ce de la comptabilité à la gestion du personnel en passant par les médias sociaux, bref tout ce qu’un chef n’aime pas faire (large sourire). Tous deux font en sorte que je puisse me concentrer pleinement sur ma cuisine.

« Mais Boury est également devenu une marque. Ben et moi avons développé ‘Boury Bottled’, une ligne de boissons originales comprenant gins, liqueurs, yugocello, vermouth et bières. Très chouette à servir dans le restaurant, mais également en vente dans notre boutique en ligne et c’est tout simplement génial de contribuer à son évolution. 

Boury Academy

Tim : « Ben et moi avons commencé il y a quatre ans. Nous recevions beaucoup de demandes de stages et avons donc conçu un cadre de travail pour ces personnes. Nous accueillons des stagiaires – en cuisine comme en salle – du monde entier. Des Européens, mais aussi des Américains, des Indiens et récemment, une Chinoise a rejoint l’équipe de salle. Ce multiculturalisme permet de développer une connaissance mutuelle des cultures (culinaires). Nous leur donnons l’occasion de découvrir la Belgique, de visiter les cultivateurs et les villes, mais nous apprenons aussi d’eux. Ils restent chez nous pendant 3 mois, mais il existe toujours la possibilité d’obtenir un contrat fixe après un bon stage. »

Depuis janvier, l’emblème des ‘Grandes Tables du Monde’ est affiché sur la porte 

Tim : « Cette organisation est l’un des clubs gastronomiques les plus prestigieux au monde et c’est donc un grand honneur de pouvoir en être membre. Un aspect intéressant est que par le biais de celle-ci, vous pouvez rencontrer certains de vos collègues du monde entier. Ils organisent régulièrement des réunions à Paris. Ces réunions vous font prendre conscience que tous les chefs partagent en fait les mêmes passions, mais aussi les mêmes problèmes, et les échanges d’idées avec les autres se font rapidement et sans langue de bois. Notre adhésion à cette organisation apporte également une valeur ajoutée à la ‘Boury Academy’.

Restaurant Boury
Rumbeeksesteenweg 300,
8800 Roeselare
www.restaurantboury.be

TB