‘Boury’ is meer dan Tim Boury
Een villa midden het groen aan de rand van Roeselare is de thuis van tweesterrenchef Tim Boury. Naast restaurant ‘Boury’ zijn er de Guest Rooms ‘Caspium’ en hebben Boury Bottled en Boury Academy er hun stek. Naast de deur hangen niet alleen de sterren van Michelin, maar ook de haan van ‘Les Grandes Tables du Monde’.
Wie is Tim Boury
Tim komt uit het West-Vlaamse Heuvelland. Als kind wou hij bakker worden, maar dat vonden zijn ouders maar niks en ze schreven hem in voor de koksopleiding in hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Als kok kon je je nog altijd omscholen tot bakker of beenhouwer, maar niet omgekeerd. Als jonge gast van 18 jaar gaat Tim werken in het Brusselse ‘Comme Chez Soi’, het contract bepaalde dat je twee jaar bleef. Na die twee jaar gaat het richting ‘Oud Sluis’ bij Sergio Herman, toen nog een tweesterrenrestaurant. Tim: “Het was een harde, maar mooie leerschool. (lacht) We hebben veel plezier gehad.” Als de derde ster er valt, is Tim sous-chef, maar na 6 jaar wou hij ‘iets’ anders doen en werd chef in Belga Queen in Gent. Het verlangen naar een eigen zaak was er altijd al en in 2011 opende ‘Boury’ in centrum Roeselare, 6 jaar terug verhuisde het restaurant naar een ruime villa aan de rand van de stad.
Productkeuken
Tim: “In mijn gerechten zet ik steeds één hoofdingrediënt centraal, een seizoensproduct – vlees, vis, groente – dat op dat moment op zijn top is. Het is ‘duidelijk’ aanwezig in het bord en wordt omringd door producten die het ondersteunen waardoor het een intens gerecht wordt, boordevol smaak en texturen. In de recepten hierna, werk ik met tonijn van Balfegó, met respect gekweekt in een bio boerderij in de Middellandse zee. De kaviaar van Royal Belgian Caviar kan maar 3 maanden bewaren want bevat geen conserveringsmiddelen. We zijn april en dan zijn er volop de witte asperges, een heerlijk product.”
Team Boury
Tim: “‘Boury’ is niet Tim alleen, het is een team. Mijn vrouw Inge bepaalt de sfeer, bedacht de inrichting en zorgt met haar mensen voor een warme ontvangst en bediening van de gasten. Zij is ook verantwoordelijk voor de 4 ‘Guest Rooms’ waar je kunt blijven logeren na het diner. Mijn broer Ben doet de administratie, van boekhouding, personeelsbeheer tot sociale media, kortom alles wat een chef niet graag doet (brede lach). Allebei zorgen ze ervoor dat ik mij volledig kan concentreren op mijn keuken.
“Maar Boury is ook een merk geworden. Ben en ik hebben ‘Boury Bottled’ ontwikkeld, een eigenzinnige drankenlijn met gins, likeuren, yugocello, vermouth en biertjes. Leuk om te serveren in het restaurant, maar ook te koop via onze webshop en gewoon super om mee bezig te zijn.”
Boury Academy
Tim: “Die startten Ben ik 4 jaar op. We kregen veel vragen voor stages en bedachten een kader waar die mensen konden in werken. We ontvangen stagiairs – zowel in de keuken als de bediening – van over de hele wereld. Europeanen, maar ook Amerikanen, Indische mensen en momenteel is er een Chinees meisje in de bediening. Het is een wederzijdse kennismaking van (kook)culturen. Wij laten hen België kennen, gaan langs bij de telers en bezoeken steden, maar we leren ook van hen. Ze blijven 3 maanden, maar er is altijd de mogelijkheid om na een goede stage te gaan voor een vast contract.”
Sinds januari hangt aan de deur het embleem van ‘Les Grandes Tables du Monde’
Tim: “De organisatie is een van de meest prestigieuze gastronomische clubs in de wereld en het is dan ook een hele eer om er lid van te mogen zijn. Een interessant aspect is dat je via deze weg een aantal van je collega’s uit de hele wereld kan ontmoeten. Er zijn regelmatig bijeenkomsten in Parijs. Daar merk je dat alle chefs dezelfde passies, maar ook dezelfde problemen delen en je gaat dan ook snel met elkaar van gedachten wisselen. Een meerwaarde van ons lidmaatschap is er ook voor onze ‘Boury Academy’.”
Restaurant Boury
Rumbeeksesteenweg 300,
8800 Roeselare
www.restaurantboury.be
TB
