La péninsule italienne abrite un véritable trésor d’art culinaire autochtone. La cuisine est particulièrement variée et essentiellement saisonnière. Nous connaissons tous l’exemple typique de la ‘mamma’ italienne qui, débordant d’amour, prépare des plats avec des ingrédients frais. La cuisine italienne est le parfait exemple de la devise ‘less is more’, à savoir n’utiliser que quelques ingrédients qui seront préparés de manière trompeusement simple et avec beaucoup d’amour, dans le respect de la pureté et de la tradition.
Secrets de la cuisine italienne
Pour décrire les secrets de la cuisine italienne, nous nous attarderons sur quelques points importants qui peuvent s’avérer utiles pour l’horeca. C’est ainsi que sur le plan culinaire, l’Italie se porte garante de la saveur peu prononcée de nombreux ingrédients frais, contenant beaucoup de glucides qui procurent une agréable sensation de légèreté. Ces plats sont simples à préparer et à adapter aux différentes circonstances.Les ingrédients comme la farine de blé, l’eau et une pincée de sel (la base tant de la pizza que des pâtes) se retrouvent partout et en différentes qualités. Si vous ne trouvez pas de guanciale (le lard de joue de porc typiquement italien que l’on utilise dans une carbonara traditionnelle), un morceau de lard salé ou fumé de chez nous constitue une bonne alternative. Malgré les glucides, la cuisine italienne est également une cuisine assez légère. Si vous ne nappez pas vos plats d’une abondance de sauces riches, ceux-ci seront très rapidement digérés.
Très régionale
Parler de ‘la cuisine italienne’ n’est d’ailleurs pas totalement correct. Le pays n’a été unifié qu’en 1861 et la cuisine y est fortement partagée régionalement. Chaque région d’Italie a donc ses spécialités et ses saveurs locales. Le terme ‘cuisine italienne’ est un concept international, mais il est souvent mal utilisé sur l’ensemble du globe. Vous trouverez partout des pizzerias qui annoncent des recettes authentiques, mais il s’agit trop souvent d’imitations sans vergogne et sans goût de l’original.
Recherchez l’authenticité
Le Belge aime les plats italiens. L’Italie demeure aussi l’une de nos destinations de vacances préférées. A la maison, nous cuisinons régulièrement des pâtes et nous aimons nous rendre dans les restaurants italiens. D’autre part, les consommateurs aspirent de plus en plus à l’expérience à vivre et à la bonne histoire. Pour l’exploitant horeca, il s’agit là d’une opportunité à saisir. Le message doit être clair: le client veut des plats italiens, mais est aussi rapidement blasé. L’objectif est donc de le surprendre et de se mettre en quête d’authenticité quant aux ingrédients, à la préparation et la présentation.
Le plaisir du bien manger
Qui veut capter la véritable âme de la cuisine italienne dans son ensemble se doit de consulter Pelegrino Artusi. Dans son livre de cuisine ‘La scienza in cucina de l’arte di mangiare bene’, il a tracé les contours de la cuisine classique de la péninsule italienne jusque dans les moindres détails. Par le biais de ce livre, l’auteur a tenté d’immortaliser la cuisine ancestrale de son pays et, surtout, de lui insuffler une nouvelle vie.
Dans cet ouvrage, Artusi plaide pour l’utilisation d’ingrédients traditionnels qui ont fait leurs preuves au fil des siècles. Artusi était d’avis que même une Italie pauvre pouvait jouir du plaisir de manger sainement. Il a été influencé ici par le mouvement de la «cucina povera», la cuisine des pauvres. Ce style de cuisine vise à tirer pleinement parti des ingrédients de préférence locaux, présentés dans leur forme la plus pure, et constitue d’emblée la base de la cuisine italienne.
Cela doit résonner comme une douce mélodie à l’oreille de chaque bon cuisinier. Traduit librement, il s’agit de choisir un minimum d’ingrédients que vous préparez et présentez de manière simple. Soit, obtenir le maximum moyennant des coûts minimum: n’est-ce pas la recette de base pour toute entreprise performante?
Encore un atout sur lequel vous pouvez jouer à fond dans l’horeca : la cuisine italienne est une cuisine typiquement familiale. Alors que dans la cuisine française, l’accent est souvent mis sur les chefs-d’œuvre culinaires qui sont également servis en tant que tels, la cuisine italienne, elle, s’articule principalement autour de la famille, la tradition et la convivialité. Les Italiens aiment manger chez eux à la table de la cuisine, rigoler et boire un verre. Ajoutez à cela, des ingrédients frais, locaux, des saveurs simples et de nombreuses herbes aromatiques comme le basilic, l’origan, le thym, la sauge : manger italien est un véritable hymne à la vie. Pour le restaurant, cela signifie déployer un effort maximum sur des aspects tels que la convivialité, l’atmosphère et le bon vivre.
Huile d’olive, pâtes (sèches) et tomates
L’un des ingrédients les plus importants de la cuisine italienne est l’huile d’olive. Pour la cuisson, préférez une huile d’olive douce dont les arômes ne sont pas trop prononcés, car une huile d’olive trop chargée de caractère peut dominer la préparation. L’huile d’olive extra vierge, plus chère et plus savoureuse, ne doit être utilisée que pour assaisonner subtilement les salades et autres plats.
N’hésitez pas à mettre en exergue le fait que vous servez des pâtes fraiches. Il n’en demeure pas moins que les pâtes sèches ne sont certainement pas considérées comme un produit de qualité inférieure en Italie. Choisissez toutefois un bon producteur, car les pâtes sèches de qualité inférieure ont tendance à perdre leur structure et à devenir pâteuses pendant la cuisson.
Les tomates sont une concession relativement nouvelle de la cuisine italienne. Ce n’est qu’à la fin du 18ème siècle que les Européens ont découvert en masse la tomate, embarquée en Amérique par les explorateurs. Depuis lors, les Italiens se sont épris d’amour pour la tomate avec notamment la San Marzano, cultivée sur les collines ensoleillées du Vésuve, comme espèce la plus frappante en raison de sa forme.
